Wykorzystaj korzenie i nać w pełni w każdej zupie
Każdego tygodnia w koszach domostw w całym kraju lądują ogromne ilości warzyw, które w rzeczywistości wcale nie są odpadem. Marchwiowe nać, liście buraczane, łodygi pietruszki, nać selerowa czy skórki z warzyw korzeniowych – to wszystko są części roślin, które większość z nas automatycznie odkraja i wyrzuca, nie zastanawiając się nad tym nawet przez chwilę. A przecież właśnie te „resztki" mogą być nie tylko jadalne, ale i wyraźnie smaczniejsze oraz bardziej odżywcze niż same warzywa, które kupiliśmy.
Marnowanie żywności jest w Europie ogromnym problemem. Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) na całym świecie wyrzuca się około jednej trzeciej całej produkowanej żywności. Duża część tych odpadów powstaje bezpośrednio w gospodarstwach domowych – i to nie tylko dlatego, że jedzenie w lodówce nam kwaśnieje lub pleśnieje, ale również dlatego, że świadomie wyrzucamy części warzyw, o których nauczyliśmy się, że „się nie je". Ale kto właściwie nas tego nauczył?
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Dlaczego przyzwyczailiśmy się wyrzucać to, co najcenniejsze
Historycznie nie zawsze tak było. Nasze babcie i prababcie znały wartość każdej części warzywa, ponieważ musiały je uprawiać lub płacić za nie ciężko zarobionymi pieniędzmi. Całe rośliny były wykorzystywane od korzenia po nać, nic nie szło na marne. Dopiero wraz z nadejściem nowoczesnego przemysłu spożywczego i supermarketów, gdzie warzywa sprzedawane są już oczyszczone, zapakowane i gotowe do użycia, przyzwyczailiśmy się do przyjmowania żywności jako gotowego, „doskonałego" produktu – a wszystko inne uznawać za niepotrzebny odpad.
Dziś jednak sytuacja powoli się zmienia. Koncepcja tak zwanej kuchni zero waste, czyli gotowania bez odpadów, zyskuje na popularności nie tylko wśród ekologów i zwolenników zrównoważonego stylu życia, ale także wśród zwykłych gospodarstw domowych, które szukają sposobu na oszczędzanie, a jednocześnie gotowanie smaczniejsze i bardziej urozmaicone. I właśnie znajomość tego, które części warzyw są jadalne i jak je przyrządzić, jest jednym z najprostszych kroków, od których można zacząć.
Weźmy jako przykład zwykłe gospodarstwo domowe. Pani Hana każdego tygodnia kupuje marchew, pietruszkę, seler i buraki. Marchew obiera i wyrzuca nać, pietruszkę używa tylko liści, a łodygi lądują w koszu, seler kroi i odrzuca jego liście, buraki gotuje i nawet nie przychodzi jej do głowy, żeby użyć liści. W ciągu roku wyrzuca w ten sposób kilogramy jadalnych, odżywczych i smacznych składników. I to jest historia, która powtarza się w milionach domostw.
A wystarczy tylko nieco inne spojrzenie na to, co trzymamy w rękach, zanim zaczniemy gotować.
Nać marchwiowa jest jedną z najczęściej wyrzucanych części warzyw, a tymczasem jest pełnowartościowym składnikiem o lekko gorzkim, ziołowym smaku. Zawiera witaminy z grupy B, witaminę C, wapń oraz chlorofil, który korzystnie wpływa na organizm. Nać można dodawać do sałatek, zblendować na sos podobny do pesto wraz z oliwą z oliwek, czosnkiem i orzechami, lub używać jej jako ozdoby i przyprawy do zup. Wielu kucharzy porównuje ją do pietruszki – i właśnie zamiana tych dwóch naciów w przepisach sprawdza się zaskakująco dobrze.
Łodygi pietruszki to kolejny przykład składnika wyrzucanego bez potrzeby. Podczas gdy liście pietruszki są w kuchni absolutnie powszechnie używanym składnikiem, łodygi najczęściej lądują w koszu. A przecież zawierają te same substancje aromatyczne co liście, tylko w nieco innym natężeniu. Są idealne jako baza do wywaru – wystarczy dodać je do garnka wraz z pozostałymi warzywami, a łodygi nadadzą wywarowi wyrazisty aromat. Można je też drobno posiekane dodawać do sosów lub marynat.
Warzywa, które są cenniejsze, niż wyglądają
Nać selerowa bywa pomijana, choć jest wyraźnie aromatyczna i pełna smaku. Cały seler – zarówno korzeń, jak i łodyga oraz liście – pochodzi z tej samej rośliny i wszystkie jego części są jadalne. Liście selera mają mocniejszy, bardziej skoncentrowany smak niż sam korzeń i nadają się do zup, sosów, sałatek lub jako przybranie do dań mięsnych. Suszona nać selerowa może służyć jako przyprawa – wystarczy rozłożyć ją na blasze i pozostawić do wyschnięcia w piekarniku w niskiej temperaturze.
Nać buraczana to przypadek, który najbardziej zaskoczy wielu ludzi. Burak ćwikłowy cieszy się dużą popularnością, a jednak jego liście prawie nikt nie używa. Tymczasem są bardziej odżywcze niż sam korzeń – zawierają wysoką ilość żelaza, wapnia, witaminy K i antyoksydantów. Smakowo przypominają boćwinę lub szpinak, z którymi są spokrewnione, ponieważ obie rośliny należą do tej samej rodziny. Liście buraczane można dusić na maśle z czosnkiem, dodawać do zup lub przyrządzić z nich prostą przystawkę podobną do szpinaku. Młode liście nadają się również do sałatek na surowo.
Podobnie nać rzodkiewki zaskoczy każdego, kto spróbuje jej po raz pierwszy. Liście rzodkiewki są co prawda lekko owłosione, ale po obróbce termicznej miękną i nabierają przyjemnego, lekko pikantnego smaku. Można je dusić, dodawać do zup lub zblendować do zielonych smoothie. A tymczasem większość ludzi kupuje rzodkiewki, odkraja nać i wyrzuca ją – a potem osobno kupuje szpinak lub inne zielone liście.
Jako mądry przewodnik po świecie kuchni zero waste może służyć myśl wyrażona przez brytyjskiego szefa kuchni Fergusa Hendersona, twórcę koncepcji gotowania „nose to tail": „Jeśli zdecydujesz się zabić zwierzę, Twoim obowiązkiem jest zjeść je w całości." Tę samą zasadę można bez reszty zastosować do warzyw – jeśli je kupujemy lub uprawiamy, zasługują na to, by być w pełni wykorzystane.
Korzenie warzyw, które normalnie wyrzucamy, mają również swój potencjał. Końcówki marchewki, pietruszki lub selera, które odkrawamy przed gotowaniem, mogą stanowić bazę do domowego wywaru warzywnego. Wystarczy sukcesywnie zbierać je do pojemnika w zamrażarce i od czasu do czasu ugotować z nich wywar – efekt jest bardziej aromatyczny i wyrazisty niż wywar z kostek. Do tego jest całkowicie darmowy, ze składników, które inaczej trafiłyby do kosza.
Skórki z warzyw korzeniowych to kolejny ukryty skarb. Skórki z marchewki lub ziemniaków można podsmażyć na oleju z odrobiną soli i przypraw i przyrządzić z nich chrupiące chipsy – świetną alternatywę dla klasycznych chipsów ziemniaczanych. Skórki z selera lub pietruszki można dodać do wywaru lub wysuszyć i zmielić na proszek, który następnie służy jako wyrazista przyprawa.
Nać porowa, czyli ciemnozielone części pora, które zazwyczaj się odkrawa i wyrzuca, są w pełni jadalne i bardzo aromatyczne. Prawda jest taka, że są twardsze niż biała część pora, ale podczas gotowania miękną i nadają potrawie wyrazisty cebulowy smak. Są idealne do zup, ragù lub jako składnik bazy do sosów. Nać porowa jest też doskonałym składnikiem wywaru – właśnie dzięki swojemu intensywnemu smakowi.
Jak zacząć: praktyczne wskazówki do codziennej kuchni
Zacząć wykorzystywać części warzyw, które dotychczas wyrzucaliśmy, nie musi być trudne. Nie wymaga to żadnego specjalnego sprzętu ani umiejętności kulinarnych – wystarczy nieco inne spojrzenie na składniki, które mamy do dyspozycji. Dobrym pierwszym krokiem jest wprowadzenie tak zwanego „pojemnika na wywar" w zamrażarce, do którego sukcesywnie odkładamy skórki, nacie, łodygi i końcówki warzyw. Gdy pojemnik jest pełny, wystarczy wysypać zawartość do garnka, zalać wodą i gotować przez godzinę – i mamy wywar, który w sklepie kosztowałby kilkadziesiąt złotych.
Kolejnym krokiem może być eksperymentowanie z pesto z naciów. Klasyczne pesto bazyliowe można łatwo zastąpić lub uzupełnić nacią marchwiową, liśćmi buraczanymi lub nacią selerową. Przepis jest prosty:
- garść świeżej naci (marchwiowa, buraczana lub selerowa)
- garść orzechów (włoskie, piniowe lub nerkowce)
- ząbek czosnku
- oliwa z oliwek
- sól, ewentualnie sok z cytryny i parmezan
Wszystko zblenduj razem i pesto gotowe. Nadaje się do makaronu, jako pasta do chleba lub jako sos do grillowanych warzyw.
Ważne jest też dostosowanie zakupów do tego, co rzeczywiście zużywamy. Kupowanie warzyw z nacią – czyli marchewki lub pietruszki razem z liśćmi – a następnie świadome włączanie tej naci do jadłospisu to prosty sposób na natychmiastowe zmniejszenie ilości marnowanej żywności. Nacie są przy tym często najlepszym wskaźnikiem tego, jak stare jest warzywo – świeża nać jest turgescencyjna i żywozielona, podczas gdy zwiędnięta nać sygnalizuje, że warzywo leży na ladzie lub w lodówce zbyt długo.
Inspiracji do wykorzystania całych warzyw dostarczają też różne zagraniczne kuchnie, które nigdy nie przyjęły zwyczaju wyrzucania części roślin. We włoskiej kuchni na przykład liście kopru włoskiego dodaje się do sałatek i sosów, w japońskiej kuchni daikon – duża biała rzodkiew – spożywany jest w całości łącznie z liśćmi, a w indyjskiej kuchni liście kolendry wraz z łodygami i korzeniami wykorzystywane są jako pełnowartościowy składnik potraw. Ta tradycja wynika z szacunku do żywności jako całości i ze świadomości, że każda część rośliny ma swoją wartość.
Zmiana podejścia do warzyw i ich „odpadowych" części jest w ostatecznym rozrachunku jednym z najprostszych sposobów na przyczynienie się do bardziej zrównoważonego stylu życia – bez konieczności inwestowania w drogie produkty czy radykalnej zmiany stylu życia. Wystarczy tylko na chwilę zatrzymać się przy desce do krojenia, spojrzeć na to, co właśnie zamierzamy wyrzucić, i zapytać siebie: czy naprawdę należy to do kosza?
