Czym właściwie są rillettes i dlaczego je pokochasz

Rillettes - tradycyjny francuski przysmak, który zdobywa serca smakoszy także w Polsce

Gdy pada słowo rillettes, wielu osobom przypomina się atmosfera zapomnianych francuskich bistr, powoli płynące czerwone wino i zapach rustykalnej kuchni. Ta specjalność, pochodząca z francuskiej wsi, w ostatnich latach przenika także do polskich domów. I nic dziwnego – rillettes są nie tylko smaczne, ale także zaskakująco proste w przygotowaniu. Wielu pyta: Rillettes – co to jest? I właśnie na to pytanie dziś się przyjrzymy.

Czym są rillettes i skąd pochodzą?

Słowo rillettes [wymawiamy jako rijet] pochodzi z języka francuskiego i oznacza rodzaj pasty lub pasztetu, który przygotowuje się z powoli duszonego mięsa – zazwyczaj wieprzowego, kaczego, gęsiego lub nawet króliczego. Mięso gotuje się w tłuszczu przez kilka godzin, aż stanie się na tyle miękkie, że rozpada się na włókna. Następnie doprawia się je i miesza z własnym tłuszczem, co tworzy delikatny, aksamitny przysmak.

Ten sposób przygotowywania mięsa był pierwotnie praktycznym sposobem konserwacji – mięso zanurzone w tłuszczu przedłużało jego trwałość. Pierwsze wzmianki o rillettes pochodzą już z XV wieku, a największą popularnością cieszyły się w regionach takich jak Touraine, Anjou czy Sarthe, gdzie do dziś uważane są za regionalny specjał.

Obecnie rillettes nie są już tylko sposobem na przechowywanie mięsa – stały się poszukiwanym przysmakiem, idealnym na uroczysty stół i codzienne przyjęcia. Najbardziej znaną wersją są rillettes z kaczki, które łączą delikatność kaczego mięsa z bogactwem własnego tłuszczu i korzennym aromatem.

Jak smakują rillettes z kaczki?

Wyobraź sobie kremową pastę o strukturze poszarpanego mięsa, która delikatnie rozpływa się na kawałku świeżo upieczonego chleba. Smak rillettes z kaczki jest pełny, mięsisty, a równocześnie aksamitnie delikatny, z przyjemnym akcentem ziół, czosnku lub pieprzu. Im dłużej rillettes są odłożone, tym bardziej smaki się łączą i nabierają intensywności.

Nie tylko Francuzi zakochali się w ich smaku. Także w polskiej kuchni ten rodzaj potrawy powoli znajduje swoje miejsce. Szczególnie w czasach, gdy ludzie bardziej interesują się wysokiej jakości składnikami, domowym przygotowaniem i powrotem do tradycyjnych metod przetwarzania żywności.

Domowe rillettes z kaczki - przepis, który każdy opanuje

Chociaż mogłoby się wydawać, że przygotowanie rillettes to skomplikowana alchemia kulinarna, jest wręcz przeciwnie. Kluczem do sukcesu jest cierpliwość i wysokiej jakości mięso, najlepiej od rolników lub z sprawdzonych hodowli. Oto przepis, jak przygotować domowe rillettes z kaczki bez zbędnych komplikacji.

Rillettes z kaczki – przepis

Składniki:

• 2 konfity z kaczych udek (lub surowe kaczki udka, najlepiej ze skórą)
• 200 g kaczy smalec
• 3 ząbki czosnku
• 1 gałązka tymianku
• sól i świeżo mielony pieprz
• opcjonalnie: liść laurowy, nowe przyprawy, białe wino

Sposób przygotowania:

1. Jeśli nie masz gotowego konfitura, zacznij od posolenia, popieprzenia surowych udek i pozostawienia ich na noc z ziołami i czosnkiem. Następnie piecz je w przykrytym naczyniu zanurzone w smalcu na niskiej temperaturze (ok. 120 °C) co najmniej 3 godziny, aż mięso będzie miękkie.
2. Ugotowane lub konfitowane mięso oddziel od kości i skóry, widelcem porozrywaj na włókna.
3. W rondlu rozgrzej część kaczy smalec, dodaj mięso, przeciśnięty czosnek, tymiankiem i ewentualnie wino. Powoli mieszaj i dopraw według smaku.
4. Przełóż mieszankę do słoików, zostaw do stężenia i zalej wierzchnią warstwą smalcu, aby rillettes dobrze się przechowywały.
5. Umieść w lodówce – najlepiej zostaw co najmniej na dzień do odpoczynku, tak aby smaki się dobrze połączyły.

Tak przygotowane rillettes wytrzymają w lodówce nawet kilka tygodni, jeśli warstwa tłuszczu jest nienaruszona. Podawaj je z świeżym chlebem na zakwasie, marynowanymi warzywami lub cebulkami, i oczywiście z dobrym winem.

Rillettes we współczesnej kuchni i codziennym życiu

Podczas gdy wcześniej rillettes były domeną wyspecjalizowanych delikatesów lub francuskich targów, dziś można je znaleźć także w polskich sklepach ekologicznych, targach rolniczych i e-sklepach skupionych na zrównoważonej gastronomii. Produkty przygotowane z mięsa z wolnego wybiegu i bez zbędnych dodatków zdobywają coraz więcej zwolenników.

Na przykład w rodzinie Nowaków z południowej Polski rillettes stały się weekendową tradycją. „Zaczęliśmy je przygotowywać w domu podczas lockdownu, gdy szukaliśmy sposobu na wykorzystanie mięsa z hodowli domowej. Dziś robimy je regularnie – dzieci uwielbiają je na grzance, a my dorośli delektujemy się nimi z czerwonym winem," mówi pani Nowak. Ten przykład pokazuje, że nawet tradycyjne zagraniczne przepisy mogą naturalnie wpisać się w polską kuchnię i życie rodzinne.

Oprócz klasycznych rillettes z kaczki pojawiają się także nowoczesne wariacje – na przykład wegetariańskie „rillettes" z wędzonego bakłażana lub grzybów shiitake, które strukturą i smakiem przypominają oryginał. To tylko dowodzi, że ten przysmak potrafi dostosować się do nowych trendów żywieniowych.

Dlaczego warto mieć rillettes w domu

Rillettes to nie tylko smakowe doświadczenie – ich zaletą jest także łatwość przechowywania i długa trwałość. Dzięki naturalnemu konserwowaniu w tłuszczu wytrzymują tygodnie bez potrzeby dodatkowych substancji. Przygotowanie ich w domu jest ponadto ekonomiczne i ekologiczne – wykorzystujesz części mięsa, które inaczej mogłyby się zmarnować.

Ponadto rillettes doskonale nadają się jako poczęstunek dla gości, element kosza piknikowego czy sycąca i pożywna przekąska. Wystarczy dodać słoik ogórków, dobrą musztardę i chrupiący chleb – a otrzymasz potrawę, która zadowoli nawet wymagającego smakosza.

Jak trafnie zauważył francuski szef kuchni Raymond Blanc: „Prostota to ostateczna wyrafinowanie." I właśnie rillettes tę myśl doskonale odzwierciedlają – prosty przepis, który dzięki powolnemu i starannemu przygotowaniu smakuje jak z najlepszej restauracji.

Więc następnym razem, gdy będziesz się zastanawiać, co smacznego przygotować na weekend lub jako prezent dla przyjaciela smakosza, przypomnij sobie o rillettes. Niezależnie od tego, czy będą to rillettes z kaczki, wieprzowe czy nawet wegetariańskie – w każdej szklance kryje się kawałek kulinarnej historii, który smakuje lepiej, niż możesz sobie wyobrazić.