Adaptogenne grzyby w kuchni, takie jak reishi, lion's mane i cordyceps
Gdy mówi się „grzyby adaptogenne", większość ludzi wyobraża sobie proszki w designerskich torebkach, drogie kapsułki albo matcha latte o smaku czegoś, co brzmi bardziej jak zaklęcie niż składnik. Reishi, lion's mane, cordyceps – nazwy, które jeszcze kilka lat temu znali tylko entuzjaści tradycyjnej medycyny chińskiej, dziś można znaleźć w kawiarniach, na Instagramie i na półkach zwykłych sklepów ze zdrową żywnością. Pytanie, które wisi w powietrzu, jest jasne: czy to rzeczywista korzyść dla zdrowia, czy tylko kolejna modna fala, która za rok opadnie?
Odpowiedź, jak to zwykle bywa w przypadku większości rzeczy związanych z odżywianiem, leży gdzieś pośrodku. A co może jeszcze ciekawsze – te grzyby można nie tylko połykać w kapsułkach, ale także naprawdę z nimi gotować. I to całkiem dobrze.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Czym są grzyby adaptogenne i dlaczego wszyscy o nich mówią
Pojęcie „adaptogen" wprowadził radziecki naukowiec Nikołaj Łazariew już w 1947 roku. Określił nim substancje, które pomagają organizmowi przystosować się do stresu – czy to fizycznego, chemicznego, czy psychicznego. Adaptogeny według tej definicji powinny zwiększać ogólną odporność organizmu, nie zakłócając przy tym znacząco jego normalnych funkcji. Do adaptogenów zalicza się różne zioła (żeń-szeń, ashwagandha, różeniec górski), ale to właśnie grzyby w ostatnich latach zyskały szczególną uwagę.
Reishi (lakownica lśniąca) jest stosowana w tradycyjnej medycynie chińskiej od ponad dwóch tysięcy lat. Nazywa się ją „grzybem nieśmiertelności", co jest oczywiście poetycką przesadą, ale badania sugerują, że jej polisacharydy i triterpenoidy mogą wspierać układ odpornościowy i działać przeciwzapalnie. Badanie opublikowane w czasopiśmie Journal of Ethnopharmacology potwierdziło, że ekstrakty z reishi wykazują działanie immunomodulacyjne, choć autorzy podkreślają potrzebę dalszych badań na ludziach.
Lion's mane (soplówka jeżowata) fascynuje nie tylko swoim wyglądem – przypomina biały wodospad delikatnych włókien – ale także potencjalnym działaniem na układ nerwowy. Zawiera substancje zwane hericynonami i erinacynami, które według badań opublikowanych w International Journal of Molecular Sciences mogą stymulować produkcję czynnika wzrostu nerwów (NGF). Jest to białko kluczowe dla wzrostu i utrzymania neuronów. Właśnie dlatego lion's mane często kojarzy się ze wsparciem funkcji poznawczych, lepszą pamięcią i koncentracją.
Cordyceps (maczużnik chiński) ma chyba najbardziej bizarną historię naturalną – w naturze pasożytuje na owadach. Na szczęście dziś hoduje się go metodą uprawową na podłożach roślinnych. Cordyceps jest popularny wśród sportowców, ponieważ niektóre badania sugerują, że może poprawiać wykorzystanie tlenu w organizmie i zwiększać energię. Zasłynął między innymi w 1993 roku, kiedy chińskie biegaczki, które rzekomo go stosowały, pobiły kilka rekordów świata.
Trzeba powiedzieć wprost: dowody naukowe są obiecujące, ale nie ostateczne. Większość badań przeprowadzono na zwierzętach lub w warunkach laboratoryjnych, a wysokiej jakości badań klinicznych na ludziach jest wciąż stosunkowo mało. To nie znaczy, że grzyby adaptogenne nie działają – oznacza to, że powinniśmy podchodzić do nich z rozsądnym optymizmem, a nie z bezkrytycznym entuzjazmem. Jak mówi amerykański mykolog Paul Stamets, jeden z największych propagatorów grzybów leczniczych na świecie: „Grzyby to miniaturowe fabryki farmaceutyczne, a przyroda jest pełna niespodzianek, które dopiero czekają na odkrycie."
Tak więc tak, grzyby adaptogenne mają swoje podstawy w tysiącletniej tradycji, a współczesna nauka zaczyna potwierdzać niektóre z tych tradycyjnych ustaleń. Ale cudowny lek na wszystko to zdecydowanie nie jest. Raczej ciekawy dodatek do urozmaiconej diety i zdrowego stylu życia.
Jak gotować z grzybami adaptogennymi – i co z nich właściwie przygotować
I tu dochodzimy do tego, co wiele artykułów o grzybach adaptogennych pomija. Większość ludzi zna je wyłącznie w formie proszku lub ekstraktu, który wsypują do smoothie. Tymczasem te grzyby mają w kuchni znacznie większy potencjał, niż mogłoby się na pierwszy rzut oka wydawać. Niektóre z nich – zwłaszcza lion's mane – są wręcz doskonałym zwykłym składnikiem kuchennym, który można przygotowywać podobnie jak pieczarki czy boczniaki.
Zacznijmy od tego, co najbardziej praktyczne. Lion's mane jest z kulinarnego punktu widzenia zdecydowanie najciekawszy z całej trójki. Świeża soplówka jeżowata ma delikatny, lekko słodki smak, który wielu osobom przypomina mięso kraba lub homara. To nie przesada – gdy pokroisz ją na plastry i obsmażysz na maśle ze szczyptą soli i czosnku, rezultat jest zaskakująco wyrafinowany. W niektórych restauracjach w USA i Europie Zachodniej lion's mane jest używany jako roślinna alternatywa owoców morza, i to nawet w fine diningu.
Praktyczna rada dotycząca przygotowania lion's mane: grzyba rozdziel lub pokrój na grubsze plastry (około centymetra), rozgrzej patelnię z odrobiną masła lub dobrej oliwy z oliwek i smaż z każdej strony około trzech do czterech minut, aż uzyska złocistą skórkę. Ważne, żeby grzyba za dużo nie ruszać – pozwól mu spokojnie się obsmażyć, podobnie jak zrobiłbyś to z dobrym steakiem. Rezultat podawaj ze świeżym chlebem, ziołami i sokiem z cytryny. To proste danie, które potrafi jednak zrobić wrażenie.
Z reishi jest inaczej. Ten grzyb jest twardy, drewnisty i gorzki – zdecydowanie nie będziesz go kroić do sałatki. Jego zastosowanie w kuchni polega przede wszystkim na przygotowywaniu wywarów, herbat i ekstraktów. Suszone reishi można dodać do bulionu warzywnego lub kostnego, gdzie będzie się powoli ługować przez kilka godzin, nadając płynowi głęboki, ziemisty smak z lekkim gorzkim podtonem. Taki wywar posłuży potem jako baza do zup, risotta lub sosów. Kuchnia japońska i koreańska pracują z reishi w ten sposób od stuleci.
Prostą herbatę z reishi przygotujesz tak, że suszonego grzyba rozłamiesz na mniejsze kawałki, zalejesz gorącą wodą i będziesz gotować na wolnym ogniu co najmniej trzydzieści minut, idealnie godzinę. Im dłużej, tym lepiej – obróbka termiczna pomaga uwolnić substancje czynne z twardej ściany komórkowej grzyba, która zbudowana jest z chityny. Powstały napój jest ciemny, pachnie ziemią i jest dość gorzki. Dlatego wielu osób doprawia go miodem, imbirem lub cynamonem.
Cordyceps w kuchni stosuje się najczęściej w formie proszkowej. Ma delikatnie orzechowy, lekko słodki smak, który dobrze pasuje do smoothie, kulek energetycznych lub porannej owsianki. Popularne jest również dodawanie cordycepsu do kawy – powstaje napój łączący kofeinowy impuls z rzekomym energetyzującym działaniem grzyba. Niektórzy ludzie donoszą, że taka kombinacja daje im stabilniejszą energię bez nerwowości, która czasem towarzyszy samej kawie. Obiektywnie rzecz biorąc, może chodzić także o efekt placebo, ale jeśli komuś to działa i czuje się lepiej, dlaczego nie?
Dla tych, którzy chcą więcej eksperymentować z grzybami adaptogennymi w kuchni, oto kilka konkretnych wskazówek:
- „Steki" z lion's mane obsmażone na maśle z tymiankiem, podawane na toście z awokado
- Bulion grzybowy z reishi, który może posłużyć jako baza zupy miso lub ramenu
- Smoothie z cordycepsem – banan, mleko migdałowe, łyżeczka cordycepsu, odrobina kakao i miodu
- Czekoladowe kulki energetyczne z daktyli, orzechów, kakao i sproszkowanego cordycepsu lub lion's mane
- Reishi latte – ciepłe mleko roślinne, ekstrakt z reishi, miód i szczypta cynamonu
Jedna rzecz, o której warto pamiętać: jakość surowców zasadniczo wpływa na rezultat. W przypadku grzybów adaptogennych ważne jest, by wiedzieć, skąd pochodzą i jak zostały przetworzone. Produkty wysokiej jakości powinny być wytwarzane z owocnika grzyba (nie tylko z grzybni na podłożu zbożowym), ponieważ owocnik zawiera wyższe stężenie substancji czynnych. Przy zakupie proszków i ekstraktów warto szukać informacji o zawartości beta-glukanów – to właśnie te polisacharydy stoją za większością badanych korzyści zdrowotnych.
Ciekawą ilustracją tego, jak grzyby adaptogenne przenikają do zwykłego świata kulinarnego, jest historia małej kawiarni w Brnie, która dwa lata temu wprowadziła do menu „grzybowe latte" z reishi i lion's mane. Właścicielka początkowo spodziewała się, że będzie to marginalna pozycja dla kilku entuzjastów. Dziś jest to jeden z najlepiej sprzedających się napojów w ofercie, a kawiarnia rozszerzyła asortyment o kolejne produkty grzybowe. Nie jest to przy tym żaden luksusowy lokal – to zwykli ludzie, którzy po prostu chcieli zaproponować coś ciekawego i zdrowszego.
Właśnie to jest być może najważniejsza zmiana, która zachodzi wokół grzybów adaptogennych. Przestają być wyłączną domeną biohackerów i influencerów i powoli trafiają do codziennej kuchni zwykłych ludzi. I to dobrze, ponieważ najlepszy sposób, by z jakiegokolwiek jedzenia wyciągnąć maksimum, to włączyć je naturalnie do swojego jadłospisu – a nie połykać jako kolejną pigułkę w kolejce.
Więc czy to hype, czy realna korzyść? Szczerze – trochę jedno i drugie. Machina marketingowa wokół grzybów adaptogennych czasem obiecuje więcej, niż może potwierdzić współczesna nauka. Ale tysiącletnia tradycja stosowania, rosnąca liczba badań i praktyczne doświadczenia tysięcy ludzi sugerują, że w tych grzybach naprawdę coś jest. Nie musisz w nie wierzyć ślepo i nie musisz wydawać na nie fortuny. Wystarczy spróbować dodać je do swojej kuchni, delektować się ich unikalnymi smakami i obserwować, czy przyniosą ci coś ekstra. W końcu w jedzeniu powinno chodzić przede wszystkim o przyjemność i ciekawość – a grzyby adaptogenne oferują jedno i drugie w nadmiarze.
