Naucz się ratować przypalone lub przesolone jedzenie
Każdy kucharz, niezależnie czy doświadczony, czy początkujący, przez to przechodził. Dzwoni telefon, rozlega się dzwonek do drzwi albo po prostu na chwilę odpływa uwaga – i z aromatycznej zupy robi się przypalony wywar, a z starannie doprawionego sosu – przesolona katastrofa. Taka sytuacja potrafi zepsuć nastrój i kolację jednocześnie. A przecież w większości przypadków nie trzeba od razu sięgać po telefon i zamawiać pizzy. Istnieją sprawdzone metody, jak uratować przypalone lub przesolone jedzenie, i wiele z nich jest zaskakująco prostych.
Ważne jest, żeby działać szybko i nie wpadać w panikę. Wynik zależy od tego, jak szybko i właściwie zareagujemy – a także od tego, co dokładnie stało się z jedzeniem. Przypalenie i przesolenie to bowiem dwa zupełnie różne problemy, które wymagają odmiennego podejścia.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Gdy jedzenie się przypali: Ratowanie krok po kroku
Przypalenie jest jednym z najczęstszych wypadków kuchennych. Niezależnie czy chodzi o garnek z ryżem, duszone warzywa czy sos mięsny, kluczem do uratowania potrawy jest natychmiastowe przelanie do innego naczynia. Brzmi to prosto, ale właśnie ten krok robi największą różnicę. Przypalona część pozostaje bowiem przyklejona do dna pierwotnego garnka, a do nowego naczynia przenosi się tylko nienaruszona część potrawy. Przypalonego garnka nie wolno skrobać ani mieszać – w ten sposób spalony smak rozprowadziłby się po całym jedzeniu i uratowanie go byłoby praktycznie niemożliwe.
Po przelaniu do czystego naczynia warto potrawy spróbować. Jeśli smak przypalenia nadal się utrzymuje, istnieje kilka kolejnych trików. Jednym z najbardziej znanych jest włożenie kromek chleba na powierzchnię jedzenia – biały lub ciemny chleb potrafi wchłonąć niepożądane zapachy i częściowo również smak spalenizny. Kromki zostawia się w garnku przez około dziesięć do piętnastu minut, bez mieszania z jedzeniem, a następnie ostrożnie się je usuwa. Ta metoda sprawdza się szczególnie dobrze w przypadku zup i gęstych sosów.
Kolejnym pomocnikiem może być ziemniak. Surowy, obrany ziemniak pokrojony na większe kawałki wkłada się do potrawy i gotuje przez chwilę. Ziemniak ma naturalną zdolność wiązania niepożądanych smaków i zapachów. Po kilku minutach wyjmuje się go i ponownie próbuje potrawy. Ta metoda jest szczególnie popularna w przypadku zup, ale można ją stosować również przy daniach duszonych.
Jeśli chodzi o przypalony ryż, sytuacja jest nieco bardziej specyficzna. Ryż bardzo szybko przykleja się do dna garnka, a spalony smak łatwo się rozprzestrzenia. Doświadczeni kucharze zalecają położenie na garnku z przypalonym ryżem wilgotnej ściereczki i pozostawienie jej na kilka minut – wilgoć pomoże uwolnić przypalone części i jednocześnie złagodzi intensywność zapachu. Górna warstwa ryżu, która nie miała bezpośredniego kontaktu z gorącym dnem, zazwyczaj pozostaje uratowana.
Interesujące spojrzenie na ten temat oferuje również amerykańska baza danych o żywności i centrum badawcze Serious Eats, które od lat zajmuje się naukowym podejściem do gotowania. Według ich testów przelanie do innego naczynia jest naprawdę najskuteczniejszym pierwszym krokiem – a wszelkie inne metody są jedynie uzupełniające.
Przesolone jedzenie: Jak je uratować bez wyrzucania
Przesolenie jest być może jeszcze częstszym problemem niż przypalenie. Wystarczy chwila nieuwagi przy dosypywaniu soli, zapomnienie o tym, że do potrawy dodawano już słony składnik jak sos sojowy czy bulion, i efekt jest oczywisty – danie jest niejadalne. Jak uratować przesolone jedzenie? Na szczęście istnieje kilka niezawodnych metod.
Najprostszym i najbardziej znanym rozwiązaniem jest dodanie większej ilości pozostałych składników. Jeśli to możliwe, podwojenie lub zwiększenie ilości niezasolonych składników naturalnie wyrówna potrawę. Jeśli sos jest przesolony, dodaje się więcej warzyw, mięsa lub ziemniaków. Efektem będzie co prawda większa porcja, ale uratowana i jadalna. Ta metoda jest najskuteczniejsza, gdy przesolenie jest umiarkowane, a jedzenie jest jeszcze na etapie gotowania.
Bardzo popularnym trikiem jest dodanie surowego ziemniaka. Podobnie jak w przypadku przypalenia, ziemniak i tutaj odgrywa świetną rolę – wchłania nadmiar soli z płynu. Surowy, obrany ziemniak kroi się na większe kawałki, wkłada do jedzenia i gotuje przez około dziesięć do piętnastu minut. Następnie się go wyjmuje. Ważne jest, żeby przed spożyciem spróbować ziemniaka – jeśli jest wyraźnie słony, oznacza to, że spełnił swoje zadanie. Ta metoda sprawdza się najlepiej w przypadku zup, bulionów i sosów z większą ilością płynu.
Kwasowość jest kolejnym naturalnym przeciwnikiem soli. Łyżeczka soku z cytryny lub octu potrafi zrównoważyć przesolone jedzenie, dodając kontrastowy smak, który optycznie łagodzi słoność. To kulinarny trik, z którego korzystają profesjonalni szefowie kuchni na całym świecie. Smak nie zostaje w ten sposób usunięty, ale mózg odbiera go jako mniej intensywny dzięki obecności kwaśnego składnika. Podobnie działa dodanie niewielkiej ilości cukru – on również zaburza odczuwanie słoności, choć należy go dozować ostrożnie, żeby potrawa nie nabrała niepożądanego słodkiego smaku.
Jeśli przesolona jest zupa lub bulion, pomoże proste rozcieńczenie wodą lub niesolonym bulionem. Dodanie większej ilości płynu zmniejszy stężenie soli. Wadą jest to, że może to osłabić smak pozostałych składników, więc po rozcieńczeniu warto ponownie doprawić jedzenie przyprawami – ale tym razem bez soli.
Ciekawym pomocnikiem jest również mleko lub śmietana. Produkty mleczne mają zdolność wiązania soli, a jednocześnie nadają potrawie bardziej kremową konsystencję. Ta metoda nadaje się szczególnie do sosów, zup lub dań duszonych, w których dodanie składnika mlecznego ma sens smakowy. Kuchnia włoska na przykład wykorzystuje tę technikę przy ratowaniu przesolonego sosu pomidorowego – dodanie łyżki masła lub odrobiny śmietany potrafi uratować całe danie.
Jak powiedział kiedyś słynny francuski kucharz Auguste Escoffier: „Gotowanie to sztuka, ale ratowanie jedzenia to nauka." I coś w tym jest – zrozumienie tego, jak różne składniki reagują na sól, ciepło i czas, daje kucharzowi do ręki potężne narzędzia.
Zapobieganie jest lepsze niż ratowanie
Mimo wszystkich wyżej wymienionych trików obowiązuje zasada, że najlepsze ratowanie to takie, które nie jest potrzebne. Przypaleniu i przesoleniu można w większości przypadków zapobiec kilkoma prostymi nawykami. Gotowanie na średnim ogniu i regularne mieszanie znacznie zmniejszają ryzyko przypalenia. Używanie garnków z grubszym dnem, które równomierniej rozprowadzają ciepło, również bardzo pomaga – i tutaj warto zainwestować w dobrej jakości naczynia.
Jeśli chodzi o przesolenie, kluczem jest stopniowe doprawianie. Profesjonalni kucharze solą jedzenie małymi porcjami i na bieżąco próbują. Sól dodaje się na początku gotowania, w trakcie i na końcu – ale zawsze w małych ilościach. Znacznie łatwiej jest dosolić niż uratować przesolone jedzenie. Szczególnie uważni powinni być ci, którzy pracują z gotowymi bulionami, sosem sojowym, sosem rybnym lub marynowanymi składnikami – te komponenty już zawierają sól i ich dodanie może znacznie zwiększyć ogólną słoność.
Praktycznym przykładem z prawdziwego życia może być sytuacja, którą przeżyła Kasia, domowa kucharka z Krakowa: przygotowywała niedzielny gulasz dla całej rodziny i podczas rozmowy z córką przez pomyłkę dosypała sól dwa razy. Gulasz był wyraźnie przesolony, ale zamiast go wyrzucać, dodała dwa duże obrane ziemniaki i po piętnastu minutach gotowania je wyjęła. Następnie uzupełniła gulasz o większą ilość cebuli i papryki, dodała łyżeczkę czerwonego octu winnego, a efekt był zaskakująco wyważony i smaczny. Rodzina nawet nie zauważyła, że cokolwiek poszło nie tak.
Podobne sytuacje są znacznie bardziej powszechne, niż mogłoby się wydawać. Według badania brytyjskiej organizacji WRAP, która zajmuje się marnowaniem żywności, nieudane gotowanie należy do jednych z najczęstszych powodów, dla których gospodarstwa domowe wyrzucają jedzenie. A przecież duża część tak „zepsutego" jedzenia mogłaby bez problemu zostać uratowana.
Zrównoważone podejście do gotowania nie oznacza bowiem tylko kupowania produktów bio lub lokalnych. Oznacza to również szanowanie tego, co już mamy w garnku, i szukanie sposobów na to, żeby nie marnować żywności zbędnie. Uratowanie przypalonego lub przesolonego jedzenia to mały, ale znaczący krok w kierunku bardziej odpowiedzialnego podejścia do żywności – a jednocześnie dowód na to, że kreatywność kuchenna nie ma granic. Następnym razem, gdy coś pójdzie nie tak, warto się na chwilę zatrzymać, sięgnąć po ziemniaka lub cytrynę i spróbować to naprawić. Efekt może zaskoczyć.
