Aquafaba, czyli płyn z ciecierzycy, zastąpi jajka podczas pieczenia
Większość ludzi, którzy otwierają puszkę ciecierzycy, robi to samo – odlewają płyn do zlewu i zapominają o nim. Tymczasem właśnie ta niepozorna, lekko mętna woda kryje właściwości, które doprowadziły kucharzy i cukierników na całym świecie do małej rewolucji w kuchni roślinnej. Aquafaba, jak fachowo nazywa się ten płyn, jest dziś jednym z najbardziej interesujących składników, o których mówi się w kontekście kuchni wegańskiej i bezjajecznej – i zdecydowanie zasługuje na więcej uwagi niż tylko odpad z puszki.
Sama nazwa pochodzi z łaciny: aqua oznacza wodę, a faba fasolę. Połączenie to dosłownie „woda fasolowa", choć w praktyce najczęściej używa się płynu właśnie z ciecierzycy, która spośród wszystkich wywarów z roślin strączkowych ma najbardziej neutralny smak i najlepsze właściwości funkcjonalne. Aquafabę można oczywiście pozyskać również z innych roślin strączkowych – z fasoli, soczewicy czy białej fasoli cannellini – ale żadna z nich nie zbliża się do ciecierzycy pod względem rezultatów przy pieczeniu i ubijaniu w takim stopniu, w jakim byłoby to potrzebne.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Dlaczego aquafaba działa jako zamiennik jajek?
Za fascynującym zachowaniem aquafaby stoi chemia, która jest przy tym całkowicie naturalna. Podczas gotowania ciecierzycy (lub przemysłowego przetwarzania w puszce) do wody przechodzi mieszanina białek, skrobi i saponin – naturalnych środków powierzchniowo czynnych, które mają zdolność stabilizowania piany i emulsji. Właśnie ta kombinacja sprawia, że płyn z ciecierzycy po ubiciu zachowuje się zaskakująco podobnie jak białka jaj. Białka zawarte w aquafabie tworzą podczas mechanicznego napowietrzania stabilną strukturę sieciową, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza i utrzymuje objętość – dokładnie tak, jak robią to jajka w klasycznej produkcji cukierniczej.
Badania naukowe na ten temat są stosunkowo młode. Aquafabę jako zamiennik jajek „odkrył" w 2014 roku francuski muzyk i kucharz Joël Roessel, który eksperymentował z kuchnią roślinną i odkrył, że płyn z ciecierzycy można ubić na sztywną pianę. Rok później amerykański inżynier oprogramowania Goose Wohlt rozwinął to odkrycie i opublikował przepis na wegańskie bezy, który natychmiast stał się viralem. Od tamtej pory aquafaba ma własną społeczność entuzjastów, badania naukowe i całe książki kucharskie.
Z punktu widzenia nauki o żywieniu interesujące jest to, że choć aquafaba pochodzi z rośliny strączkowej bogatej w białko, sam płyn zawiera ich stosunkowo niewiele – około 3–5 gramów na 100 mililitrów. Nie jest więc wartościowym źródłem białka jako takim, ale jej funkcja technologiczna w kuchni jest niezaprzeczalna. Światowa Organizacja Zdrowia i specjalistyczne instytucje żywieniowe wielokrotnie podkreślają, że rośliny strączkowe jako całość należą do najzdrowszych źródeł roślinnego białka i błonnika, więc praca z ciecierzycą w kuchni ma sens również z punktu widzenia ogólnego stylu życia.
Praktyczne zastosowanie aquafaby sięga daleko poza bezy i puszki. Ubija się ją do musów, używa jako spoiwo do wegańskich burgerów, zastępuje jajka w naleśnikach, quiche czy muffinkach, a nawet można z niej przygotować wegański majonez i aioli. Przybliżona zasada, którą najczęściej podają cukiernicy i kucharze, mówi, że dwie łyżki stołowe aquafaby odpowiadają mniej więcej jednemu białku jaja, a trzy łyżki stołowe – całemu jajku. Ta prosta substytucja otwiera drzwi do roślinnego pieczenia nawet tym, którzy dotychczas wierzyli, że bez jajek po prostu nie da się upiec dobrego wypieku.
Jak z aquafaby przygotować doskonałe wegańskie słodkości
Teoria to jedno, praktyka to drugie. Kto po raz pierwszy próbuje aquafaby, bywa zaskoczony tym, jak długo trwa, zanim płyn rzeczywiście ubije się w sztywną pianę. Podczas gdy białka jaj są sztywne po dwóch, trzech minutach, aquafaba potrzebuje średnio od ośmiu do piętnastu minut ubijania mikserem elektrycznym. Wynik jest jednak wart cierpliwości – błyszcząca, puszysta piana, która wizualnie niemal nie różni się od klasycznej ubitej piany z białek.
Weźmy jako przykład Markétę, trzydziestoletnią mieszkankę Pragi, która dwa lata temu postanowiła ograniczyć produkty odzwierzęce w swojej diecie. Na Boże Narodzenie chciała przygotować tradycyjne ciasteczka orzechowe, ale nie chciała sięgać po jajka. Natknęła się na przepis z aquafabą, sceptycznie otworzyła puszkę ciecierzycy i zamiast do zlewu przelała płyn do miski. „Nie wierzyłam, że wyjdzie z tego coś jadalnego" – wspomina. Wynik zaskoczył ją jednak na tyle, że od tamtej pory regularnie używa aquafaby, a puszkę ciecierzycy kupuje właśnie po to, by mieć zapas płynu – sama ciecierzyca trafia potem do zupy lub sałatki.
Aby aquafaba działała jak najlepiej, obowiązuje kilka praktycznych zasad. Przede wszystkim liczy się konsystencja płynu – jeśli jest zbyt rzadki, można go krótko pogotować i zagęścić, co zwiększa stężenie białek i skrobi. Płyn powinien mieć mniej więcej konsystencję białka jaja, czyli lekko lepką, nie wodnistą. Ważne jest również, aby miska i trzepaczki były absolutnie czyste i bez śladów tłuszczu – jakikolwiek tłuszcz zaburza bowiem tworzenie piany, podobnie jak w przypadku klasycznych białek. Dodanie niewielkiej ilości kamienia winnego (kwasu winowego) znacznie zwiększa stabilność piany i pomaga utrzymać objętość podczas dalszej obróbki.
Jeśli chodzi o same przepisy, najpopularniejszymi słodkościami z aquafaby pozostają wegańskie bezy i ptysie bezowe. Procedura jest prosta: ubita piana z aquafaby jest stopniowo słodzona cukrem pudrem, aż powstanie gęsta, błyszcząca masa, która trzyma kształt. Następnie formuje się ją na blasze i suszy w piekarniku w niskiej temperaturze – najlepiej około 90–100 stopni Celsjusza – przez jedną do dwóch godzin. Gotowe bezy są kruche, lekko karmelowe i różnią się od klasycznych jedynie tym, że nie zawierają ani śladu produktów odzwierzęcych.
Mus czekoladowy z aquafaby to kolejny przepis, który zdobył serca wegańskich cukierników na całym świecie. Ubita piana jest delikatnie wmieszana do roztopionej gorzkiej czekolady, powstała masa jest chłodzona w lodówce i powstaje deser o jedwabistej strukturze i intensywnym smaku czekolady. Jak napisał kiedyś brytyjski kucharz i autor książek kucharskich Yotam Ottolenghi: „Najlepsze przepisy to te, które zaskakują swoją prostotą, a jednocześnie przynoszą rezultaty, których nie spodziewałbyś się po takich składnikach." Aquafaba doskonale spełnia tę definicję.
Poza kuchnią słodką warto wspomnieć o wegańskim majonezie, który zawdzięcza aquafabie swoją kremową konsystencję. W przeciwieństwie do klasycznego majonezu, gdzie emulsję zapewnia żółtko jaja, tutaj rolę emulgatora przejmują saponiny i białka z wody strączkowej. Powstały majonez jest lżejszy, mniej kaloryczny i całkowicie wolny od cholesterolu – a jednocześnie smakowo bardzo zbliżony do oryginału, zwłaszcza jeśli doprawiony jest musztardą, sokiem z cytryny i szczyptą kurkumy dla koloru.
Ekologiczny wymiar używania aquafaby jest przy tym nie mniej ważny. W czasach, gdy coraz więcej ludzi interesuje się ograniczaniem marnowania żywności i zrównoważonym podejściem do gotowania, aquafaba stanowi eleganckie rozwiązanie: zamiast wylewać płyn, który i tak skończyłby jako odpad, zamieniasz go w funkcjonalny składnik. Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) około jedna trzecia całej żywności na świecie trafia jako odpad – i właśnie takie drobne decyzje w domowej kuchni mogą przyczynić się do rozwiązania tego problemu.
Ciecierzyca jako taka jest ponadto jedną z najbardziej ekologicznych upraw w ogóle. Uprawa roślin strączkowych wzbogaca glebę w azot, wymaga znacznie mniej wody niż produkcja zwierzęca i ma niski ślad węglowy. Wykorzystanie wody, w której się gotowała lub była konserwowana, ma więc doskonały sens zarówno z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju, jak i oszczędnego gotowania.
Dla tych, którzy chcą mieć aquafabę zawsze pod ręką, najprostszym sposobem jest regularne kupowanie ciecierzycy w puszce – wystarczy wtedy przecedzić płyn i przechowywać go w zamkniętym pojemniku w lodówce przez trzy do czterech dni, ewentualnie zamrozić w kostkach lodu do późniejszego użycia. Kto woli gotowanie z suszonej ciecierzycy, może przygotować aquafabę również z domowego wywaru – w takim przypadku ważne jest jednak odpowiednie zagęszczenie płynu po ugotowaniu, ponieważ bywa rzadszy niż ten z puszki.
Czy aquafaba jest naprawdę w stanie zastąpić jajka we wszystkich sytuacjach? Szczera odpowiedź brzmi: nie zawsze i nie całkowicie. W przepisach, gdzie jajka pełnią przede wszystkim rolę spoiwa i dodają bogatego smaku – jak na przykład w klasycznym omletcie czy jajecznicy – aquafaba oczywiście nie wystarczy. Ale w dziedzinie pieczenia, ubijania i tworzenia lekkich deserów jej wydajność jest zaskakująco bliska oryginałowi. A dla kuchni roślinnej lub bezjajecznej stanowi jeden z najbardziej dostępnych i najtańszych sposobów na osiągnięcie rezultatów, które bez jajek byłyby inaczej niemożliwe.
Płyn z ciecierzycy przestaje więc być jedynie odpadem z puszki i staje się pełnoprawnym składnikiem kuchennym – dostępnym, zrównoważonym i zaskakująco wszechstronnym. Wystarczy tylko następnym razem nie zapomnieć, zanim sięgniesz po odpływ.
