Pasternak to zapomniane warzywo pełne niespodzianek
Są pokarmy, które przetrwały stulecia, żywiły całe pokolenia, a potem po prostu zniknęły z jadłospisów – nie dlatego, że przestały być wyjątkowe, lecz dlatego, że przyćmiły je modniejsze nowinki. Pasternak jest jednym z najpiękniejszych przykładów takiego losu. To niepozorne białe warzywo korzeniowe należało niegdyś do podstaw europejskiej kuchni, było składnikiem chłopskich zup i królewskich uczt, a mimo to dziś rzadko można je spotkać w koszyku sąsiada. Tymczasem wystarczy raz spróbować odpowiednio przyrządzonego pasternaka, a pytanie, dlaczego tak długo o nim zapominaliśmy, staje się absolutnie nieuniknione.
Pasternak (Pastinaca sativa) pochodzi z obszaru Morza Śródziemnego i Azji Środkowej, a do Europy rozprzestrzenił się już w starożytności. Rzymianie uważali go za przysmak, a średniowieczna Europa polegała na nim jako na jednym z niewielu źródeł słodkiego smaku – cukier był wówczas luksusem niedostępnym dla większości mieszkańców. Dopiero wraz z przybyciem ziemniaków z Ameryki Północnej w XVI wieku pasternak zaczął powoli ustępować w cień. Ziemniaki były wydajniejsze, bardziej sycące i łatwiejsze do przechowywania, więc pasternak utracił swoją uprzywilejowaną pozycję w europejskiej kuchni. Dziś jego uprawa i spożycie powoli, ale pewnie powracają – i to nie tylko dzięki modnej fali zainteresowania „forgotten vegetables", czyli zapomnianymi warzywami, ale także dlatego, że ludzie na nowo szukają różnorodności i autentyczności na swoich talerzach.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Co pasternak skrywa pod swoją niepozorną skórką
Na pierwszy rzut oka pasternak mógłby się mylić z korzeniem pietruszki – oba są białe, podłużne i podobnie pachną. Ale wystarczy go spróbować, a różnica staje się natychmiast oczywista. Pasternak ma wyraźnie słodszy, bardziej ziemisty i złożony smak z lekko orzechową nutą. Ta słodycz pogłębia się po pierwszym mrozie, gdy część skrobi w korzeniu przemienia się w cukry – dlatego pasternak był tradycyjnie zbierany dopiero jesienią lub zimą.
Z żywieniowego punktu widzenia pasternak jest prawdziwym skarbem. Zawiera wysoką ilość błonnika, który wspiera zdrowe trawienie i korzystnie wpływa na mikrobiotę jelitową. Jest bogatym źródłem kwasu foliowego, witaminy C i witaminy K, a także potasu, manganu i szeregu przeciwutleniaczy. Według danych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) 100 gramów surowego pasternaka zawiera około 75 kalorii, przy czym ponad jedną trzecią jego całkowitej zawartości stanowią węglowodany – głównie w postaci naturalnych cukrów i błonnika. Czyni to z niego doskonały wybór dla tych, którzy szukają energetycznie wartościowego, a zarazem naturalnego i nieprzetworzonego pożywienia.
Interesujące jest również to, że pasternak zawiera falkarynol i falkaryndiol – naturalne związki z grupy poliacetylonów, które są przedmiotem badań naukowych w związku z ich potencjalnym działaniem przeciwzapalnym i immunomodulacyjnym. Badania opublikowane między innymi w specjalistycznym czasopiśmie Journal of Agricultural and Food Chemistry sugerują, że substancje te mogą mieć pozytywny wpływ na ludzki organizm, choć należy podkreślić, że badania w tej dziedzinie nadal trwają i wnioski nie są ostateczne.
Pasternak jest również naturalnie bezglutenowy i odpowiedni dla szerokiej gamy specjalnych diet – nadaje się dla wegan, wegetarian oraz tych, którzy stosują dietę paleo lub whole food. Jego naturalnie wysoka zawartość błonnika i niski indeks glikemiczny w porównaniu z ziemniakami czynią go interesującą alternatywą dla osób kontrolujących poziom cukru we krwi.
Jak uprawiać pasternak i gdzie go znaleźć? W sklepach z ekologiczną żywnością lub na targach rolniczych można go zwykle znaleźć od jesieni do wiosny – a więc dokładnie wtedy, gdy świeże warzywa są nam najbardziej potrzebne. Coraz więcej ekologicznych gospodarstw włącza go do swojej oferty właśnie dlatego, że jest odporny, mało wymagający w pielęgnacji i dobrze znosi mroźną pogodę. Jeśli masz ogród, uprawa pasternaka jest zaskakująco prosta – nasiona wysiewa się wiosną bezpośrednio do grządki, a zbiory następują jesienią po pierwszych mrozach.
Pasternak na sto sposobów: od zupy po chipsy
Właśnie wszechstronność jest jednym z największych argumentów za tym, by przywrócić pasternak do swojej kuchni. Mówi się, że dobry kucharz poznaje jakość składnika po tym, na ile sposobów potrafi go przyrządzić – a pasternak zdaje ten test z łatwością.
Najbardziej klasycznym sposobem przyrządzania jest oczywiście zupa. Kremowa zupa z pasternaka należy do najprostszych i najbardziej urzekających dań zimowej kuchni. Wystarczy ugotować go do miękkości z cebulą, czosnkiem i odrobiną imbiru, zmiksować na gładko i doprawić mlekiem kokosowym lub śmietaną. Efektem jest jedwabiście gładka, naturalnie słodka zupa o rozgrzewającym smaku, która ogrzewa ciało i duszę. Spróbuj dodać odrobinę kurkumy lub świeżego tymianku – a prosty przepis natychmiast zamieni się w wyrafinowane doznanie.
Ale pasternak zdecydowanie nie kończy się na zupie. Pieczony pasternak jest sam w sobie przysmakiem – pokrojony w ćwiartki, skropiony oliwą z oliwek, posolony i posypany rozmarynem zamienia się w piekarniku w temperaturze 200°C w ciągu około 25 minut w skarmelizowany rarytas z chrupiącymi brzegami i miękkim środkiem. Ten sposób przyrządzania jest szczególnie popularny w kuchni brytyjskiej, gdzie pieczony pasternak stanowi tradycyjny element niedzielnego obiadu z roastbeefem.
Mniej powszechną, ale absolutnie wyjątkową odmianą są chipsy z pasternaka. Cienkie plasterki pasternaka, usmażone lub upieczone na złoty kolor, są naturalnie słodsze niż chipsy ziemniaczane i mają wyrazisty, złożony smak. Stanowią świetną alternatywę dla klasycznych przekąsek i można je łatwo przygotować w domu – bez konserwantów, bez dodanego cukru i bez zbędnych składników. Spróbuj doprawić je solą morską, papryką lub nawet cynamonem, a otrzymasz zaskakująco wciągający przysmak.
Pasternak świetnie sprawdza się też jako składnik kasz i purée. Zmieszany z ziemniakiem lub warzywami korzeniowymi, takimi jak marchew czy seler, tworzy purée o delikatnym słodkim smaku, które doskonale nadaje się jako dodatek do pieczonego mięsa lub jako baza dania wegetariańskiego. Kuchnia francuska chętnie łączy go z masłem i gałką muszkatołową – efekt jest elegancki, a zarazem prosty.
Surowy pasternak to mniej powszechny, ale ciekawy wybór. Starty do sałatki z jabłkiem, orzechami włoskimi i dressingiem z soku cytrynowego i miodu tworzy świeżą zimową sałatkę pełną kontrastów – słodkiego, kwaśnego, chrupiącego. To połączenie może brzmieć niekonwencjonalnie, ale właśnie takie zaskakujące zestawienie smaków sprawia, że zapomniane warzywo staje się nowoczesnym odkryciem gastronomicznym.
Warto wspomnieć, że pasternak doskonale nadaje się również do fermentowanych przetworów – kimchi z warzyw korzeniowych lub kiszone patyczki z pasternaka to świetny sposób na wzbogacenie diety o probiotyki przy jednoczesnym ograniczeniu marnowania żywności. Jak kiedyś zauważył brytyjski kucharz i propagator zrównoważonej kuchni Hugh Fearnley-Whittingstall: „Zapomniane warzywa przypominają nam, że jedzenie nie musi być egzotyczne, żeby być wyjątkowe."
Dlaczego wracamy do zapomnianych warzyw
Zainteresowanie zapomnianymi warzywami – czyli gatunkami, które zostały wyparte przez przemysłowe rolnictwo i ustandaryzowane supermarketowe półki – to nie tylko modny kaprys. Jest to część szerszej zmiany w sposobie, w jaki myślimy o jedzeniu, rolnictwie i zrównoważonym rozwoju. Organizacje takie jak Slow Food International od dawna zwracają uwagę na to, że bioróżnorodność w rolnictwie jest nie tylko cenna kulturowo, ale również ekologicznie niezbędna. Uprawa różnorodnych gatunków warzyw zmniejsza zależność od pestycydów, wzbogaca glebę i zwiększa odporność całego systemu żywnościowego na zmiany klimatyczne.
Weźmy jako przykład rodzinę z południowoczeskiej wsi, która postanowiła wrócić do tradycyjnego ogrodnictwa i włączyć do swojego ogródka pasternak, skorzonerę i topinambur. Na początku sąsiedzi byli sceptyczni – po co uprawiać coś, czego i tak nikt nie kupuje w sklepie? Ale po pierwszych zbiorach i pierwszym degustowaniu sytuacja się odwróciła. Sąsiedzi zaczęli prosić o nasiona, miejscowa restauracja wyraziła zainteresowanie regularnym zaopatrzeniem, a to, co zaczęło się jako osobisty eksperyment, stało się małym projektem społecznościowym. Ta historia nie jest wyjątkowa – podobne inicjatywy powstają w całej Republice Czeskiej i są dowodem na to, że zainteresowanie autentyczną, lokalną i zapomnianą żywnością rośnie.
Pasternak jest też symbolem wolniejszego i bardziej świadomego podejścia do jedzenia. W czasach, gdy jesteśmy przyzwyczajeni do stałej dostępności wszystkiego i o każdej porze, sezonowe warzywo o wyrazistej osobowości zmusza nas do dostosowania się do rytmu natury. Czekać na pierwszy mróz, zbierać jesienią, gotować według tego, co rośnie – to zasady, które mają głęboki sens nie tylko ekologiczny, ale i psychologiczny. Badania z zakresu psychologii jedzenia sugerują, że świadome i celowe gotowanie z lokalnych składników zwiększa satysfakcję z jedzenia i wzmacnia poczucie połączenia z naturą i społecznością.
Przy tym pasternak nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności ani egzotycznych składników. Jest dostępny, przystępny cenowo, a jego przyrządzanie jest intuicyjne – poradzi sobie z nim zarówno początkujący w kuchni, jak i doświadczony kucharz szukający inspiracji. Być może właśnie dlatego, że jest taki niepozorny i skromny, tak wiele osób dotychczas go nie zauważyło. Ale ci, którzy dadzą mu szansę, zazwyczaj do niego wracają – i to nie tylko ze względu na smak, ale też ze względu na wszystko, co się za nim kryje.
