Odkryj, jak przygotować doskonały perkelt i zaskocz swoich bliskich

Perkelt - dusza węgierskiej kuchni, która pachnie domem

Zapach papryki, cebuli i mięsa duszonego powoli w bogatym sosie – perkelt to jedno z tych dań, które potrafią natychmiast przenieść człowieka do przytulnej wiejskiej kuchni, niezależnie od miejsca. Ten tradycyjny posiłek pochodzący z Węgier znalazł drogę nie tylko do serc rodzimych mieszkańców, ale także do kuchni Europy Środkowej, gdzie stał się stałym elementem niedzielnych obiadów. Chociaż często myli się go z gulaszem, perkelt ma swoją własną, niepowtarzalną tożsamość. Niezależnie od tego, czy przygotujesz perkelt z kurczaka, perkelt wieprzowy czy wersję z wołowiną lub jagnięciną, jedno jest pewne – to danie, które wymaga czasu, cierpliwości i wysokiej jakości składników.

Korzenie i charakterystyka perkelu

Perkelt (po węgiersku "pörkölt") powstał jako danie pasterzy i wieśniaków, którzy mieli pod ręką głównie mięso, cebulę, smalec i paprykę – typowe składniki dla węgierskiej wsi. Podstawą dania jest duszenie mięsa na cebulowym fundamencie z czerwoną papryką, przy czym w przeciwieństwie do gulaszu nie dodaje się ziemniaków, a sos jest gęstszy. W niektórych regionach perkelt tradycyjnie zagęszcza się jedynie długim gotowaniem, gdzie indziej używa się mąki lub śmietany, ale to już raczej regionalne wariacje.

W polskim środowisku termin „perkelt" często myli się z „paprykarzem", który jednak różni się tym, że zwykle dodaje się do niego kwaśną śmietanę. Natomiast węgierski perkelt jest prostszy, ale smakowo bardziej wyrazisty. Tradycyjny przepis opiera się na trzech podstawowych filarach: mięso, papryka i cebula. I to właśnie prostota składników pozwala wyeksponować smak każdego z nich.

Kurczak czy wieprzowina? Perkelt ma wiele twarzy

Chociaż pierwotnie perkelt powstawał z wołowiny lub jagnięciny, dziś jednymi z najpopularniejszych wersji są właśnie perkelt z kurczaka i perkelt wieprzowy. Obie wersje oferują inny profil smakowy – kurczak jest lżejszy, delikatniejszy i szybszy do przygotowania, podczas gdy mięso wieprzowe lepiej wchłania dymny smak papryki, a sos jest bogatszy.

Na słowackiej wsi na przykład nie jest niczym niezwykłym przygotowywanie perkelu z domowej wieprzowej szynki, duszonej na cebuli, czosnku i słodkiej papryce, podawanej z haluszkami lub domowymi kluskami. Z kolei na Węgrzech powszechne jest serwowanie kawałków kurczaka z tarhonyą – drobnymi makaronikami podobnymi do kuskusu, gotowanymi w bulionie. Każdy region ma swój sposób, aby uczynić perkelt autentycznym daniem zgodnie z lokalnymi zwyczajami.

Ciekawe jest, że nawet wegetariańskie wersje perkelu znajdują swoje miejsce na stołach nowoczesnych gospodarstw domowych. W nich mięso zastępuje się grzybami, ciecierzycą lub wędzonym tofu, a wynik jest zaskakująco smaczny. Profil smakowy bowiem opiera się głównie na papryce, cebuli i długim gotowaniu – a to są czynniki, które wegetariańska alternatywa w żaden sposób nie zakłóca.

Jak przygotować autentyczny węgierski perkelt

Aby wynik był naprawdę autentyczny, należy zadbać o właściwy dobór składników. Kluczem do doskonałego perkelu jest wysokiej jakości węgierska słodka papryka, która jest wyrazista, delikatnie dymna i całkowicie różni się od zwykłej papryki sprzedawanej w sklepach. Jeśli chcesz podnieść danie na wyższy poziom, zaleca się dodanie odrobiny ostrej papryki dla wzmocnienia smaku.

Podstawą dobrego przepisu jest powolne podsmażanie cebuli na złoty kolor, dodanie papryki (która nie może się przypalić – inaczej zgorzknieje) i następnie zrumienienie mięsa. Wodę lepiej zastąpić bulionem, który doda gęstości sosowi. Cebula używana jest naprawdę w dużych ilościach – czasem w proporcji 1:1 do mięsa, co zapewnia naturalne zagęszczenie bez potrzeby mąki.

Prosty przepis na perkelt wieprzowy:

• 600 g wieprzowej szynki
• 3 duże cebule
• 2 łyżki smalcu lub oleju roślinnego
• 2 łyżki słodkiej węgierskiej papryki
• 1 łyżeczka ostrej papryki (opcjonalnie)
• 3 ząbki czosnku
• sól, pieprz do smaku
• bulion lub woda według potrzeb

Na rozgrzanym smalcu powoli smaży się cebulę na złoty kolor. Następnie dodaje się mieloną paprykę i czosnek, i od razu dodaje się pokrojone w kostkę mięso, aby papryka się nie przypaliła. Mięso krótko podsmaża się, solą, pieprzy i zalewa bulionem tak, aby było ledwie zanurzone. Gotuje się na wolnym ogniu pod przykryciem, aż mięso zmięknie, a sos uzyska gęstą konsystencję. Najczęściej podaje się z knedlikiem, haluszkami lub tarhonyą.

Perkelt jako część zrównoważonego gotowania

Może się to na pierwszy rzut oka nie wydawać, ale perkelt może być również doskonałym przykładem zrównoważonego podejścia do żywienia. Właśnie dlatego, że jest to danie oparte na dostępnych składnikach i respektuje sezonowość. Cebula, czosnek, papryka – te składniki znajdziemy przez cały rok, a jeśli mięso kupuje się z wysokiej jakości, najlepiej lokalnego hodowli, perkelt staje się daniem o niskim śladzie ekologicznym.

Dodatkowo można go doskonale przygotować w większej ilości, co oznacza mniej odpadów z gotowania i mniejsze zużycie energii. Resztki perkelu smakują jeszcze lepiej następnego dnia – podobnie jak w przypadku gulaszu, smaki się łączą i wzmacniają. Dobrze przechowywany w lodówce lub zamrożony perkelt to idealne danie na dni pełne pośpiechu, kiedy nie ma czasu na gotowanie.

Kultura wokół jednego garnka

Perkelt ma również wymiar kulturowy, który wykracza poza same składniki. Na Węgrzech jest powszechne, że przygotowaniu go towarzyszy spotkanie towarzyskie – rodziny się schodzą, przygotowują wszystko razem, a następnie delektują się posiłkiem w gronie bliskich. To nie tylko danie, ale rytuał związany z gościnnością, dzieleniem się i spokojem. W wielu domach przygotowanie perkelu wiąże się z niedzielą, świętami lub wizytami.

Można sobie przypomnieć podobne chwile również z polskiego środowiska – niedzielne obiady u babci, gdzie na kuchence powoli dusił się garnek z czymś pachnącym, a w kuchni panowała mieszana woń cebuli i przypraw. Perkelt potrafi wywołać te wspomnienia, mimo że sam pochodzi z innej części Europy.

Jak powiedział węgierski pisarz Mór Jókai: „W jedzeniu, podobnie jak w życiu, prawdziwa wartość jest ukryta w prostocie." A właśnie to perkelt doskonale oddaje – proste danie, które ma moc rozgrzać ciało i duszę.

Dziś, kiedy coraz więcej osób zwraca się ku domowej kuchni, tradycyjnym przepisom i bardziej zrównoważonemu stylowi życia, perkelt ponownie zyskuje na znaczeniu. Niezależnie od tego, czy wolisz wersję z kurczakiem, wieprzowiną czy nawet wegetariańską, jedno pozostaje niezmienne – każda łyżka tego dania niesie w sobie kawałek historii i domu.