Jak rozpoznać goryczaka i cieszyć się grzybobraniem bez obaw

Jak rozpoznać goryczaka żółciowego i dlaczego (nie)zbierać go

Sezon spacerów po lesie i koszów pełnych grzybów to ulubiony rytuał wielu Czechów. Nic dziwnego – grzybobranie to u nas niemal sport narodowy, a mało która aktywność łączy tak przyjemnie pobyt na łonie natury, ruch i radość z łowów. Wśród dziesiątek gatunków jadalnych grzybów kryje się jednak kilka takich, które zdecydowanie nie powinny trafić na patelnię. Jednym z nich jest goryczak żółciowy, ludowo nazywany po prostu goryczakiem. Choć nie jest trujący, potrafi zepsuć cały obiad jednym kęsem.

Co to jest goryczak żółciowy i dlaczego należy go unikać

Goryczak żółciowy (Tylopilus felleus) należy do bardzo częstych pomyłek początkujących grzybiarzy. Na pierwszy rzut oka przypomina jadalne borowiki – na przykład borowika szlachetnego czy sosnowego. Ma brązowy kapelusz, mięsisty trzon i często rośnie w tych samych miejscach co popularne jadalne gatunki. Problem pojawia się dopiero po obróbce termicznej – jego smak jest bowiem nieznośnie gorzki. A co gorsza, ta gorycz nie znika podczas gotowania czy smażenia. Nawet mały kawałek dodany do potrawy zepsuje cały posiłek.

Choć goryczak nie jest trujący, jego wyraźna gorycz działa jak mechanizm obronny, dzięki któremu zazwyczaj pozostaje nietknięty nawet przez leśną zwierzynę. Nie jest niczym niezwykłym, że osoba, która przypadkowo doda go do jajecznicy, długo nie weźmie do ust żadnego grzyba. Dlatego właśnie ważne jest wiedzieć, jak odróżnić goryczaka od jadalnych borowików, aby uniknąć rozczarowania.

Kluczowe cechy w terenie

Odróżnienie goryczaka od jadalnych borowików może być łatwe, jeśli wiesz, na co zwrócić uwagę. Istnieje kilka niezawodnych cech, dzięki którym można bezpiecznie zidentyfikować ten grzyb. Najczęściej skupiamy się na trzech głównych częściach – trzonie, rurkach i smaku.

1. Trzon z wyraźną siatką:
Goryczak ma na trzonie bardzo wyraźną, ciemno brązową siatkę, która jest często uważana za najpewniejszą cechę rozpoznawczą. Ta siatka jest ostro ograniczona i kontrastuje z jaśniejszym tłem trzonu. U jadalnych borowików siatka jest mniej wyraźna lub innego odcienia – na przykład różowa u borowika dębowego.

2. Rurki i pory:
Na spodniej stronie kapelusza goryczak ma rurki, które u młodych owocników są białawe, a później różowawe. Przy naciśnięciu nie zmieniają koloru – w przeciwieństwie do niektórych innych grzybów borowikowatych, które sinieją. To może być wskazówka, ale nie stuprocentowa.

3. Smak jako ostatnia kontrola:
Jeśli nadal nie jesteś pewien, możesz spróbować mały kawałek surowego grzyba ostrożnie rozgryźć na końcu języka i od razu wypluć. Goryczak jest ekstremalnie gorzki – smak rozpoznasz niemal natychmiast. Ta metoda jest zalecana tylko doświadczonym grzybiarzom i nigdy nie powinna być stosowana przy nieznanych, potencjalnie trujących gatunkach.

Gdzie i kiedy goryczak rośnie

Goryczak występuje w lasach iglastych i liściastych, najczęściej pod świerkami, sosnami i bukami. Rośnie od czerwca do października, z najbardziej obfitym występowaniem w sierpniu i wrześniu. Lubi kwaśne gleby i znajdziesz go przede wszystkim na wyższych wysokościach. Co ciekawe, pomimo swojej złej reputacji jest dość powszechny – często grzybiarze nieświadomie przynoszą go do domu w koszyku.

I właśnie tutaj pojawia się problem: wyglądem może być bardzo podobny do jadalnych borowików. Początkujący grzybiarze, którzy jeszcze nie nauczyli się dokładnie rozpoznawać poszczególnych cech, łatwo go mylą. W niektórych rejonach jest nawet uważany za jeden z najczęstszych powodów zepsutej zupy grzybowej czy jajecznicy.

Jak mały błąd zepsuł niedzielny obiad

Pani Jarosława z Jablonca nad Nysą na początku września wybrała się z rodziną do lasu. Po kilku godzinach wrócili do domu z pełnym koszem pięknych grzybów – przeważały borowiki, kilka muchomorów czerwieniejących i kilka koźlarzy. Jajecznica pachniała w całym mieszkaniu, ale po pierwszym kęsie wszyscy się zatrzymali. "Myśleliśmy, że za mało posoliliśmy, ale ten okropny gorzki posmak był nie do zignorowania," opowiada z uśmiechem. Dopiero po dokładnym przeszukaniu koszyka znaleźli winowajcę – jeden goryczak ukryty między prawdziwkami.

Ten przykład jest wymownym dowodem na to, że nawet jeden źle rozpoznany kawałek może spowodować rozczarowanie, i że warto poświęcić uwagę prawidłowej identyfikacji.

Czy goryczak może być do czegoś przydatny?

Ciekawostką jest, że pomimo swojej nieprzydatności kulinarnej goryczak ma pewne zastosowania. Niektórzy ludzie suszą go i używają jako naturalny środek odstraszający owady – jego aromat odstrasza chrząszcze i mole. W niektórych krajach bada się jego potencjalne zastosowanie w medycynie, ponieważ zawiera substancje o działaniu antybakteryjnym. Jednak kulinarnie pozostaje całkowicie nieodpowiedni.

W ludowej mądrości pojawia się też zabawna uwaga, że "goryczak rozpoznaje się po tym, że nawet ślimak go nie chce". Choć nie jest to naukowy klucz rozpoznawczy, w niektórych przypadkach może być zaskakująco trafne…

Na co zwrócić uwagę przy zbieraniu grzybów

Zbieranie grzybów to piękna aktywność, ale wymaga pewnej wiedzy. Jeśli nie jesteś pewien swojego znaleziska, lepiej zostawić je w lesie. Dziś istnieje wiele sposobów na sprawdzenie gatunku grzyba – od klasycznych atlasów przez aplikacje mobilne po grupy na Facebooku z ekspertami. Ponadto warto uczyć się także od doświadczonych grzybiarzy, którzy potrafią przekazać cenne rady bezpośrednio w terenie.

Jedną z dobrych wskazówek jest rozdzielanie grzybów według gatunków już przy zbieraniu – umieszczanie każdej grupy w osobnym materiałowym woreczku lub pudełku. Zmniejsza to ryzyko, że przyniesiesz do domu ukrytego między borowikami goryczaka.

A co jeśli już zdarzy się, że ugotujesz goryczaka? Dobra wiadomość jest taka, że nie jest szkodliwy dla zdrowia. Jedzenie jednak będzie praktycznie niejadalne i nie pozostaje nic innego, jak zjeść coś innego. Jak mówi znany mykolog Miroslav Smotlacha: "Goryczak to podręcznikowy przykład tego, że nawet niejadalny grzyb może być całkowicie niezdatny do spożycia."

Podsumowanie praktycznych cech, jak rozpoznać goryczaka:

Ten grzyb rozpoznaje się po wyraźnej ciemnobrązowej siatce na trzonie i różowawych rurkach na spodzie kapelusza, który bywa brązowy, matowy i często dość suchy. Jak tylko go posmakujesz, od razu da ci znać – jego ekstremalna gorycz jest niezapomniana. Można go znaleźć głównie w lasach iglastych i liściastych, często w pobliżu świerków lub buków.

Doświadczony grzybiarz potrafi rozpoznać goryczaka już z daleka, ale dla początkujących może być zdradliwy. Dlatego dobrze jest się uczyć, pytać i nie bać się poprosić o radę. Przyroda oferuje nam wiele jadalnych skarbów – a z odrobiną troski i uwagi można łatwo uniknąć nieprzyjemnych niespodzianek. W końcu grzybobranie ma być przede wszystkim radością, nie loterią.