Jak prawidłowo upiec canelé i cieszyć się jego wyśmienitym smakiem

Tajemnice idealnego canelé - francuskiego deseru, który zdobywa serca również w Polsce

W ostatnich latach na czeskiej scenie cukierniczej pojawia się zupełnie niepozorny, ale niezapomniany deser – canelé. Wymowa „kan-le", pochodzi z francuskiego Bordeaux, gdzie ma ponad trzystuletnią tradycję. Choć na pierwszy rzut oka wygląda jak zwykła babeczka, skrywa niespodziankę, która czyni go luksusowym przysmakiem – skarmelizowaną skorupkę i wilgotne, niemalże budyniowe wnętrze z delikatnym waniliowym i rumowym aromatem.

Dziś już nie jest problemem przygotowanie canelé w domu. Ale aby efekt naprawdę był tego wart, trzeba znać kilka zasad – od właściwego przepisu, po wybór idealnej formy na canelé. Co dokładnie kryje w sobie ten niezwykły deser i dlaczego stał się tak popularny?

Czym jest canelé i dlaczego Francuzi je uwielbiają?

Canelé to mały francuski deser, który tradycyjnie przygotowuje się z ciasta przypominającego naleśnikowe – zawiera mleko, mąkę, cukier, jajka, masło, prawdziwą wanilię i rum. To jednak nie jest zwykła babeczka. Tajemnica tkwi w unikalnej technologii pieczenia. Canelé piecze się w specjalnych foremkach, często z miedzi, które wcześniej smaruje się woskiem pszczelim lub masłem. Dzięki temu na powierzchni tworzy się ciemno skarmelizowana skorupka, podczas gdy wnętrze pozostaje niezwykle miękkie i wilgotne.

We Francji canelé są dostępne niemal na każdym rogu, zwłaszcza w regionie Bordeaux, skąd pochodzą. Krążą różne historie o ich pochodzeniu – jedne przypisują je klasztorom, inne z kolei winiarzom, którzy oddawali nadmiar żółtek kucharkom.

Ciekawe jest, że choć canelé są uważane za prosty deser, w rzeczywistości ich przygotowanie jest dość wymagające pod względem precyzji i cierpliwości. Ich urok tkwi w kontraście między chrupiącym zewnętrzem a niemalże kremowym wnętrzem – a to można osiągnąć tylko dzięki kilku kluczowym krokom.

Przepis na canelé - niewiele składników, dużo cierpliwości

Podstawowy przepis na canelé nie jest skomplikowany. Wystarczy kilka składników:

• 500 ml pełnotłustego mleka
• 60 g masła
• 2 jajka + 2 żółtka
• 200 g cukru
• 120 g mąki pszennej
• 1 laska wanilii (lub wysokiej jakości ekstrakt waniliowy)
• 50 ml wysokiej jakości ciemnego rumu

Proces zaczyna się od podgrzania mleka z masłem i wyłuskaną laską wanilii – mieszanka powinna być tylko lekko podgrzana, nie gotowana. Jajka miesza się z cukrem i mąką, do mieszanki stopniowo dodaje się ciepłe mleko, a na końcu rum. Powstałe ciasto jest płynne i trzeba je odstawić do lodówki – najlepiej na co najmniej 24, a nawet 48 godzin. To właśnie dzięki temu odpoczynkowi canelé zyskują swoje charakterystyczne wnętrze.

Przed pieczeniem ważne jest ponowne wymieszanie ciasta i wylanie go do nasmarowanej formy – i tutaj dochodzimy do chyba najważniejszego punktu całego procesu.

Forma na canelé - dlaczego jej wybór jest tak ważny?

Forma to nie tylko kwestia estetyki. Właściwa forma na canelé jest kluczem do pożądanego wyniku. Tradycyjnie używa się miedzianych foremek, które doskonale przewodzą ciepło i umożliwiają stworzenie tej typowej, ciemno skarmelizowanej skorupki. Miedziane formy często smaruje się mieszanką masła i wosku pszczelego – ten nie tylko pomaga oddzielić ciasto od formy, ale także dodaje typowego smaku i połysku.

Niemniej prawdziwe miedziane formy nie są tanie i wymagają specjalnej pielęgnacji. Dlatego dziś często spotyka się alternatywy – silikonowa forma na canelé lub formy z nieprzywierającego metalu z teflonową powłoką są powszechnie dostępne i łatwiejsze w utrzymaniu. Mimo to wśród cukierników panuje ogólne przekonanie, że żadna forma nie osiągnie jakości miedzianej.

Z własnego doświadczenia niektórych domowych piekarzy w Polsce wynika, że nawet z teflonowymi formami można osiągnąć bardzo dobry wynik, jeśli dokładnie przestrzega się temperatury pieczenia i formy są odpowiednio nasmarowane.**

Pieczenie - chrupiąca alchemia

Samo pieczenie canelé to kolejny rozdział. Ciasto zazwyczaj piecze się w wysokiej temperaturze (220–240 °C) przez pierwsze 10–15 minut, aby stworzyć skorupkę, a potem temperatura jest obniżana do 180 °C i piecze się przez kolejne 45–60 minut w zależności od wielkości foremek. Rezultatem powinien być deser z ciemnozłotą do brązowej skórką, która chrupie przy ugryzieniu, i wnętrzem przypominającym krem lub flan.

Jednym z największych błędów, jakie popełniają początkujący, jest pozostawienie ciasta w piekarniku zbyt krótko – canelé wtedy nie będą miały skórki i zamiast tego "wybuchną" jak babeczki. Dla niektórych może to wyglądać na spalone, ale ten ciemny kolor to cel, nie wada.

Na mediach społecznościowych często pojawiają się wpisy od domowych piekarzy, którzy opisują radość z pierwszego udanego canelé: „Ten dźwięk, gdy ugryziesz skorupkę, a potem ta miękkość wewnątrz – to po prostu magia," pisze jedna z nich na Instagramie.

Jak serwować i jak długo przetrwa

Canelé są najlepsze świeże, najlepiej w dniu, w którym zostały upieczone. Chrupkość skórki bowiem z czasem mięknie. Wystudzone canelé można jednak przechowywać przez 2–3 dni w temperaturze pokojowej w hermetycznym pojemniku. W przeciwieństwie do wielu innych deserów nie zalecamy przechowywania w lodówce, ponieważ niszczy to teksturę i smak.

Serwuje się je albo same, albo z filiżanką espresso, herbaty, ewentualnie z kieliszkiem deserowego wina – najlepiej z tego samego regionu, skąd pochodzą. We Francji zwyczajowo podaje się canelé jako część uroczystego stołu lub jako mały deser do kawy w restauracjach wyższego poziomu.

Dlaczego canelé jest idealnym deserem do wolnego pieczenia

W czasach, gdy świat kręci się coraz szybciej, wiele osób zwraca się ku pieczeniu jako formie zwolnienia tempa i rytuału. I właśnie canelé są symbolem cierpliwości i precyzji. To nie jest deser gotowy w godzinę – to proces, który wymaga planowania, oczekiwania i precyzji. Ale efekt jest tego wart.

Poza tym, że to deser estetycznie nieodparty, canelé to także mały rytuał – wybór odpowiednich składników, przygotowanie ciasta, czekanie dwa dni, pieczenie z maksymalną starannością. A potem? Potem przychodzi to pierwsze chrupiące ugryzienie, które wynagradza cały czas oczekiwania.

Niezależnie od tego, czy podejmujesz się przygotowania canelé z czystej ciekawości, czy polubisz go jako swoją słodką specjalność, jedno jest pewne – forma na canelé i wysokiej jakości składniki są absolutną podstawą sukcesu. A jeśli przeraża cię perspektywa pracy z miedzianymi formami, zacznij od wysokiej jakości form silikonowych lub metalowych i stopniowo się rozwijaj.

Na koniec nie pozostaje nic innego, jak zacytować słynnego francuskiego kucharza Raymonda Blanca: „To, co najlepsze w życiu, często przychodzi w małym opakowaniu." A canelé jest tego dowodem.