# Kasztanowe purée, czyli zapomniony jesienny przysmak
Jesień ma swój niepowtarzalny zapach. To mieszanka mokrej ziemi, liści i dymu z drewna – a dla tych, którzy dorastali na wsi lub mają głęboko zakorzenione wspomnienia babcinej kuchni, również zapach pieczonych kasztanów. Tymczasem podczas gdy kasztany jako przekąska przetrwały na obrzeżach gastronomicznej świadomości dzięki stoiskom na jarmarkach bożonarodzeniowych, ich prawdziwy potencjał pozostaje w czeskiej kuchni w znacznej mierze niewykorzystany. Purée kasztanowe jest przy tym jednym z tych jesiennych przysmaków, które zasługują na znacznie więcej uwagi, niż się im dziś poświęca.
Nie chodzi przy tym o żadną modną nowinkę ani o kaprys kultury foodie. Jadalne kasztany – owoce kasztanowca jadalnego (Castanea sativa) – przez stulecia należały do podstaw środkowoeuropejskiej i śródziemnomorskiej diety. Zanim ziemniaki przybyły z Nowego Świata i całkowicie zmieniły europejski jadłospis, kasztanowiec był dosłownie drzewem życia dla całych górskich społeczności we Włoszech, Francji, Hiszpanii czy na Bałkanach. Mąka kasztanowa, kasza kasztanowa, chleb kasztanowy – to nie był przysmak, lecz codzienne jedzenie. I właśnie purée kasztanowe było jedną z najpowszechniejszych form przetwarzania tych owoców.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Dlaczego zapomnieliśmy o kasztanach?
Odpowiedź jest prosta: ziemniaki są tańsze, bardziej dostępne i prostsze w uprawie oraz przetwarzaniu. Wraz z ich pojawieniem się kasztany stopniowo utraciły swoją rolę podstawowego produktu spożywczego i przeszły do kategorii sezonowego specjału lub surowca dla cukiernictwa. W czeskiej kuchni kasztanowce nigdy nie rosły w takiej ilości jak na przykład we Włoszech czy Francji, więc tradycja ich przetwarzania nigdy nie przyjęła się u nas na dobre. Efekt? Większość ludzi pod słowem kasztany wyobraża sobie albo ozdobę bożonarodzeniową, albo słodki nadzień do tortów – i to jest szkoda.
Bo purée kasztanowe jest w rzeczywistości zaskakująco wszechstronnym surowcem, który nadaje się równie dobrze do kuchni słodkiej, jak i wytrawnej. A w czasach, gdy coraz więcej osób interesuje się lokalnymi, sezonowymi i naturalnie przetworzonymi produktami, ten zapomniany produkt mógłby spokojnie znaleźć drogę z powrotem na nasze talerze.
Weźmy na przykład historię Markéty, trzydziestoletniej mieszkanki Pragi, która o purée kasztanowym dowiedziała się przypadkowo podczas podróży do Piemontu. Tam podawano je jako dodatek do dziczyzny – prosto przyprawione masłem, solą i odrobiną rozmarynu. „Spodziewałam się czegoś słodkiego i ciężkiego, ale było ziemiste, delikatne i absolutnie doskonałe" – opisuje. Po powrocie do domu zaczęła sama przygotowywać purée kasztanowe i dziś używa go jako bazy do zup, dodatku do pieczonego mięsa oraz jako nadzienia do naleśników. Jej doświadczenie nie jest wyjątkowe – wystarczy tylko wiedzieć, jak się do tego zabrać.
Pod względem odżywczym kasztany są interesujące z kilku powodów. W odróżnieniu od większości innych orzechów i nasion mają stosunkowo niską zawartość tłuszczu i wysoki udział węglowodanów złożonych, dzięki czemu są sycące, a jednocześnie łatwo strawne. Zawierają przyzwoitą ilość witaminy C – co jest u orzechów dość niezwykłe – a ponadto witaminy z grupy B, potas, magnez i błonnik. Według danych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych 100 gramów gotowanych kasztanów zawiera około 245 kalorii, przy czym tłuszcze stanowią jedynie ułamek tej ilości. Dla porównania: orzechy włoskie przy tej samej wadze mają ponad dwukrotnie więcej kalorii. Kasztany są również naturalnie bezglutenowe, co czyni je interesującym surowcem dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten.
Jak prawidłowo przygotować purée kasztanowe
Przygotowanie purée kasztanowego w domu nie jest skomplikowane, ale wymaga odrobiny cierpliwości. Podstawą jest właściwy dobór kasztanów – powinny być twarde, ciężkie i bez pleśni. Sezon na jadalne kasztany w Europie trwa mniej więcej od września do listopada, więc właśnie teraz jest odpowiedni czas, by szukać ich na targach rolniczych, w sklepach ze zdrową żywnością lub w wyspecjalizowanych sklepach.
Kasztany należy najpierw naciąć – wystarczy płytkie nacięcie w kształcie krzyża na płaskim końcu – a następnie ugotować lub upiec. Gotowanie trwa około 20 do 30 minut, pieczenie w piekarniku w temperaturze 200 stopni Celsjusza około 20 minut. Po ugotowaniu łupina łatwiej się usuwa, najlepiej jeszcze na gorąco. Gdy kasztany są już obrane, wystarczy je zmiksować lub przetrzeć przez sito. Wynikowa konsystencja zależy od ilości dodanego płynu – do gęstego purée wystarczy odrobina wody lub bulionu, do kremowej wersji można dodać masło, śmietanę lub roślinną alternatywę.
Kuchnia francuska zna purée kasztanowe pod nazwą crème de marrons lub purée de marrons i pracuje z nim z naturalną swobodą. Włoska tradycja z kolei zna je jako castagnaccio lub jako bazę słynnego Mont Blanc – deserowej kompozycji z purée kasztanowego, bitej śmietany i bezy, która pochodzi z rejonu Aosty i Piemontu. Jak kiedyś napisał francuski kucharz i pisarz Auguste Escoffier: „Kuchnia to sztuka przemiany prostych składników w doznania." I purée kasztanowe jest tego doskonałym przykładem – z prostego leśnego owocu powstaje coś, co może być jednocześnie rustykalnym dodatkiem i eleganckim deserem.
W słodkiej wersji purée kasztanowe świetnie nadaje się jako nadzienie do naleśników, croissantów lub tortów. Doprawione wanilią, odrobiną rumu i cukrem zamienia się w pyszny krem, który konkuruje z kremami czekoladowymi czy masłem orzechowym. Dodane do ciasta na muffiny lub brownies nadaje im delikatny ziemisty smak i niespodziewanie kremową teksturę. Wytrawne zastosowania są równie bogate: purée kasztanowe jako dodatek do dziczyzny, jagnięciny lub kaczki to połączenie, które świetnie działa, a mimo to wciąż jest rzadkością w czeskiej kuchni.
Interesujące jest również jego zastosowanie w zupach. Zupa kasztanowa z odrobiną imbiru, mleka kokosowego i kolendry jest przykładem tego, jak można przetworzyć stary surowiec w nowoczesny sposób. Albo bardziej klasycznie – gęsta zupa kasztanowa z podsmażoną cebulką, tymiankiem i kroplą śmietany, która rozgrzewa i syci lepiej niż wiele innych jesiennych przepisów.
Dla tych, którzy nie chcą zajmować się domowym przygotowaniem, istnieją również dobrej jakości gotowe warianty. Przy wyborze purée kasztanowego w sklepie warto zwrócić uwagę na skład – idealny produkt powinien zawierać tylko kasztany, ewentualnie z minimalną ilością dodanego cukru lub soli. Należy unikać produktów z długą listą substancji dodatkowych, stabilizatorów lub sztucznych aromatów. Dobrej jakości warianty bio z certyfikowanych źródeł są dostępne w sklepach ze zdrową żywnością i w ekologicznie ukierunkowanych sklepach internetowych.
Purée kasztanowe jest również interesujące z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju. Kasztanowce to drzewa o długiej żywotności, które nie wymagają intensywnej opieki rolniczej, nie potrzebują sztucznych nawozów, a ich owoce zbiera się ręcznie lub przez naturalny opad. W porównaniu z przemysłowo uprawianymi roślinami kasztany mają bardzo niski ślad ekologiczny. Badania opublikowane w specjalistycznym czasopiśmie Agroforestry Systems pokazują, że gaje kasztanowe przyczyniają się do bioróżnorodności, retencji wody w krajobrazie oraz sekwestracji węgla. Wybór produktów kasztanowych jest więc nie tylko kulinarny, ale i świadomie ekologiczny.
Jesień to pora roku, która naturalnie zachęca nas do zwolnienia, do gotowania w domu i do sezonowego odżywiania. I właśnie w tym kontekście purée kasztanowe ma doskonały sens. Nie jest to surowiec, który wymagałby skomplikowanych technik lub drogiego sprzętu. Wymaga jedynie odrobiny ciekawości i chęci wyjścia poza utarte przepisy. Kasztany rosną w europejskich lasach od tysięcy lat, żywiły pokolenia przed nami i wciąż mają wiele do zaoferowania – zarówno pod względem smaku, jak i odżywczości oraz ekologii.
Może czas przestać postrzegać kasztany jedynie jako bożonarodzeniową dekorację lub wspomnienie babci i zacząć traktować je ponownie poważnie jako pełnowartościowy jesienny surowiec. Purée kasztanowe – czy to domowe, czy z dobrego ekologicznego źródła – jest jedną z tych rzeczy, które wystarczy raz spróbować odpowiednio przygotowane, by znalazły trwałe miejsce w kuchni. I to jest właśnie ten rodzaj odkrywania, który sprawia, że jesienne gotowanie jest tak przyjemne.
