# Jak smakuje tepache i dlaczego warto go spróbować Tepache to tradycyjny meksykański napój ferment
Gdybyśmy cofnęli się o kilka stuleci do przedkolonialnego Meksyku, natknęlibyśmy się na napój, który ówczesne społeczności rdzennych mieszkańców przyrządzały z fermentowanego ciasta kukurydzianego. Z biegiem czasu przepis zmienił się nie do poznania – kukurydzę zastąpił ananas, a z regionalnej specjalności powstał napój, który dziś fascynuje kucharzy, barmanów i entuzjastów zdrowego stylu życia na całym świecie. Tepache, wymawiane mniej więcej jako „te-pa-cze", jest żywym dowodem na to, że to, co najlepsze w kuchni, powstaje czasem z tego, co inaczej trafiłoby do kosza.
W czasach, gdy coraz więcej ludzi pyta o to, co je, co pije i skąd pochodzą ich produkty spożywcze, fermentowane napoje przeżywają niezwykły renesans. Kombucha, kefir, kwas chlebowy – a teraz tepache. Ten meksykański fermentowany napój ze skórek ananasa przychodzi z historią głęboko zakorzenioną w przeszłości, ze smakiem, który zaskakuje, i z przygotowaniem tak prostym, że poradzi sobie z nim każdy we własnej kuchni.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Czym dokładnie jest tepache i jak smakuje?
Tepache powstaje w wyniku fermentacji skórek ananasa – i właśnie tu tkwi jego magia. Podczas gdy sam owoc trafia na talerz lub do smoothie, skórki i rdzeń, które inaczej byśmy wyrzucili, stają się podstawą napoju pełnego życia. Dodaje się wodę, nierafinowany cukier trzcinowy piloncillo (lub jego powszechnie dostępny zamiennik), cynamon, goździki, a czasem również chilli. Całą mieszaninę pozostawia się do fermentacji w temperaturze pokojowej przez około dwa do czterech dni, przy czym naturalnie obecne dzikie drożdże na powierzchni skórek ananasa uruchamiają proces fermentacji bez żadnego dodatkowego startera.
Wynikający z tego smak jest zaskakująco złożony. Tepache jest lekko słodkie, delikatnie kwaśne, lekko musujące i ma głęboki owocowy aromat z ciepłymi nutami przypraw. Alkohol obecny jest jedynie w minimalnych ilościach – zazwyczaj mniej niż jeden procent, jeśli fermentacja nie przedłuży się zbytnio. Dzięki temu tepache zalicza się raczej do kategorii napojów bezalkoholowych lub niskoprocentowych, choć na meksykańskich targach tradycyjnie sprzedawano go obok piwa i niekiedy z nim mieszano.
Wyobraźcie sobie, że przygotowujecie ananasa na niedzielne śniadanie. Skórki i środkową część, które normalnie byście wyrzucili, wkładacie do dużego szklanego dzbanka, zasypujecie garścią brązowego cukru, dodajecie laskę cynamonu i kilka goździków, zalewajecie wodą i przykrywacie ściereczką. Po dwóch dniach macie na stole napój, który pachnie jak tropikalne lato i smakuje jak nic innego, co kiedykolwiek piliście. Dokładnie tak to działa w domach w całym Meksyku – i coraz częściej również w Europie.
Fermentacja jako podstawa zdrowia i zrównoważonego stylu życia
Fermentowane produkty spożywcze i napoje w ostatnich latach znalazły się w centrum zainteresowania zarówno środowiska naukowego, jak i szerokiej opinii publicznej, i to z dobrego powodu. Badania opublikowane między innymi w czasopiśmie Cell pokazują, że dieta bogata w fermentowane produkty wspiera różnorodność mikrobiomu jelitowego, który odgrywa kluczową rolę w układzie odpornościowym, trawieniu i zdrowiu psychicznym. Tepache w tym kontekście nie jest wyjątkiem – zawiera żywe kultury mikroorganizmów, kwasy organiczne i enzymy powstające w trakcie procesu fermentacji.
Ważne jest jednak, by powiedzieć wprost, że tepache nie jest cudownym lekiem. Podobnie jak inne fermentowane napoje przyczynia się do ogólnej równowagi diety, ale nie należy oczekiwać od niego cudów. To, co odróżnia go od przemysłowo produkowanych napojów probiotycznych, to jego naturalność – żadnych sztucznych dodatków, żadnych konserwantów, żadnej pasteryzacji, która niszczyłaby żywe kultury.
Jest też inny wymiar, którego nie można pominąć: tepache jest wzorcowym przykładem filozofii zero waste. Wykorzystuje części ananasa, które inaczej trafiłyby do kompostu lub kosza na śmieci. W czasach, gdy według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) około jedna trzecia wszystkich wyprodukowanych na świecie żywności kończy jako odpad, takie podejście ma fundamentalne znaczenie zarówno symboliczne, jak i praktyczne. Nauczyć się gotować i przyrządzać napoje z tego, co mamy, i nie wyrzucać resztek – to zmiana myślenia, która zaczyna się w kuchni.
Jak powiedział kiedyś meksykański kucharz Enrique Olvera, którego restauracja Pujol w Mexico City od lat należy do najlepszych na świecie: „Kuchnia meksykańska opiera się na skromności składników i głębi ich przetworzenia." Tepache doskonale ucieleśnia tę myśl.
Przejście od przemysłowych napojów gazowanych do domowych fermentowanych napojów jest dla wielu ludzi częścią szerszej zmiany życiowej – przewartościowania tego, co wkładają do swojego ciała i jak podchodzą do konsumpcji w ogóle. Tepache wpisuje się w ten obraz naturalnie: jest tanie, proste, smaczne i ma swoją historię.
Jak przygotować tepache w domu
Przygotowanie tepache nie wymaga żadnego specjalistycznego sprzętu ani doświadczenia w fermentacji. Podstawowa procedura jest intuicyjna i wybaczająca – nawet początkujący osiągają bardzo dobre wyniki. Będziecie potrzebować skórek i rdzenia z jednego całego ananasa (najlepiej ekologicznego, aby skórki nie zawierały pestycydów), około 150 do 200 gramów nierafinowanego cukru trzcinowego, laski cynamonu, czterech do pięciu goździków i półtora litra czystej wody. Niektórzy dodają również tamaryndowiec, imbir, a nawet chilli dla ciekawszego profilu smakowego.
Procedura jest prosta: dokładnie umyjcie skórki i rdzeń, włóżcie do czystego szklanego lub ceramicznego naczynia, dodajcie cukier i przyprawy, zalejcie wodą i wszystko wymieszajcie, aż cukier się rozpuści. Naczynie przykryjcie tkaniną lub papierowym ręcznikiem (nie pokrywką – fermentacja potrzebuje dostępu powietrza) i pozostawcie w temperaturze pokojowej. Po pierwszym dniu zaczniecie dostrzegać drobne bąbelki – to znak, że fermentacja przebiega prawidłowo. Po dwóch do trzech dniach tepache przecedźcie, schłódźcie i podawajcie z lodem.
Im dłużej tepache fermentuje, tym mniej słodkie i bardziej kwaśne będzie – i tym wyższa będzie zawartość alkoholu. Dwa do trzech dni to idealne rozwiązanie dla świeżego, lekko słodkiego efektu, cztery dni przyniosą wyraźniejszą kwasowość i większą musowatość. Jeśli pozostawicie je do fermentacji zbyt długo, zacznie przypominać raczej ocet – ale i to ma swoje zastosowanie w kuchni.
Ciekawą wariacją jest tepache zmieszane z ciemnym piwem w stosunku jeden do jednego – ten napój w Meksyku nazywa się „tepache con cerveza" i jest popularnym ulicznym przysmakiem, szczególnie w miesiącach letnich. W nowocześniejszym wydaniu barmani dodają go do koktajli jako bazę do margarity lub jako zamiennik ginger beer w przepisach na Moscow Mule.
Ważna uwaga dla tych, którzy po raz pierwszy zajmują się fermentacją: czystość naczyń jest kluczowa. Wszystkie przybory powinny być dokładnie umyte gorącą wodą. Jeśli na powierzchni tepache pojawi się biała piana, zazwyczaj są to drożdże i można ją po prostu zebrać łyżką. Jeśli jednak pojawi się kolorowa pleśń (zielona, czarna, różowa), lepiej wylać napój i zacząć od nowa.
Tepache stało się częścią szerszego ruchu, który w ostatnich latach rozprzestrzenia się od Ameryki Północnej przez Europę aż po Azję – ruchu, który szuka alternatyw dla przemysłowo produkowanych napojów, powraca do korzeni tradycyjnej fermentacji i docenia produkty z historią i opowieścią. Na rynku amerykańskim tepache zaczęło być sprzedawane również w butelkach – marki takie jak Tepache De La Calle wprowadziły ten napój do supermarketów i zyskały uwagę mediów oraz inwestorów. W Europie tepache jest na razie nadal przede wszystkim domeną produkcji domowej lub wyspecjalizowanych barów, ale zainteresowanie rośnie.
Dla tych, którzy szukają sposobu na wzbogacenie swojej diety o fermentowane napoje bez konieczności inwestowania w skomplikowany sprzęt lub drogie składniki, tepache stanowi idealne wejście w ten świat. Jest dostępne, sezonowo elastyczne (ananas można dostać przez cały rok), naturalne i – czego nie można lekceważyć – naprawdę dobre. A jednocześnie przypomina, że zrównoważony styl życia nie musi być drogi ani skomplikowany. Czasem wystarczy tylko spojrzeć nieco inaczej na to, co mamy pod ręką – lub co inaczej byśmy wyrzucili.
