# Dlaczego oliwa z oliwek jest zdrowa i jak wybrać tę właściwą
Oliwa z oliwek należy do najstarszych produktów spożywczych znanych ludzkości. Starożytni Grecy nazywali ją „płynnym złotem", a jej właściwości lecznicze były sławione przez cywilizacje przez tysiące lat. Dziś znajdziemy ją w co drugim supermarkecie, na półkach sklepów ze zdrową żywnością oraz w ofercie wyspecjalizowanych sklepów internetowych. Jednak właśnie ta popularność ma swoją ciemną stronę – rynek jest zalany produktami niskiej jakości, które udają premium extra virgin, a w rzeczywistości są przemysłową mieszanką olejów za grosze. Zanim więc przejdziemy do tego, jak odróżnić prawdziwy olej od podróbki, przypomnijmy sobie najpierw, dlaczego oliwa z oliwek w ogóle jest warta uwagi.
Dieta śródziemnomorska, której oliwa z oliwek jest kręgosłupem, należy od dawna do najszerzej badanych wzorców żywieniowych na świecie. Badania wielokrotnie wykazują, że osoby, które jej przestrzegają, mają niższe ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy typu drugiego, a także niektórych rodzajów nowotworów. Światowa Organizacja Zdrowia wymienia ją wręcz jako jeden z przykładów zdrowego odżywiania. A oliwa z oliwek odgrywa w tym kluczową rolę – to nie tylko tłuszcz, to biologicznie aktywny produkt spożywczy pełen substancji, których organizm potrzebuje.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Co sprawia, że oliwa z oliwek jest tak wyjątkowa dla zdrowia
Podstawą są jednonienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim kwas oleinowy, który stanowi nawet 70–80% składu wysokiej jakości oliwy z oliwek. Kwas ten pomaga obniżać poziom cholesterolu LDL, czyli tego „złego", a jednocześnie wspiera poziom cholesterolu HDL, który z kolei chroni serce. Ale to nie wszystko. Oliwa z oliwek zawiera również polifenole – naturalne antyoksydanty, które walczą ze stanem zapalnym i stresem oksydacyjnym w organizmie. To właśnie te substancje odpowiadają za lekko gorzki, pikantny smak charakterystyczny dla naprawdę wysokiej jakości oliwy extra virgin.
Jednym z najważniejszych polifenoli jest oleokantal, który swoim działaniem przypomina ibuprofen – czyli powszechny lek przeciwzapalny. Badanie opublikowane w prestiżowym czasopiśmie Nature już w 2005 roku zwróciło uwagę na to, że właśnie ta substancja może wyjaśniać część korzyści zdrowotnych diety śródziemnomorskiej. Oczywiście nie chodzi o to, że oliwa z oliwek zastępuje leki, ale długotrwałe, regularne spożywanie w ramach zbilansowanej diety rzeczywiście przyczynia się do ochrony organizmu.
Kolejnym powodem, dla którego warto sięgać po oliwę z oliwek, jest jej zawartość witaminy E, która wspiera odporność i zdrowie skóry, oraz witaminy K, odgrywającej rolę w krzepnięciu krwi. Niebagatelny jest też jej wpływ na trawienie – oliwa z oliwek stymuluje produkcję żółci i wspomaga wchłanianie składników odżywczych z innych pokarmów. Kto cierpi na zaparcia lub powolne trawienie, ten może postrzegać łyżkę dobrej oliwy wypitą na czczo jako naturalną pomoc. Wystarczy zapytać choćby w Grecji, gdzie ten poranny rytuał trwa w rodzinach od pokoleń.
Warto też wspomnieć o tym, jak oliwa z oliwek reaguje na ciepło. Przez długi czas panował mit, że w ogóle nie nadaje się do gotowania. Rzeczywistość jest inna – oliwa extra virgin ma punkt dymienia na poziomie około 190–210°C, co do zwykłego smażenia i podsmażania jest więcej niż wystarczające. Co więcej, dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów jest bardziej stabilna podczas podgrzewania niż wiele rafinowanych olejów, w których szkodliwe substancje tworzą się znacznie szybciej.
Jak rozpoznać wysokiej jakości oliwę z oliwek i wykryć podróbkę
I tu dochodzimy do sedna sprawy. Rynek oliwy z oliwek jest bowiem jednym z najbardziej fałszowanych segmentów żywnościowych na świecie. Europol i Interpol wielokrotnie wymieniają go w przeglądach oszustw żywnościowych. Włoska Guardia di Finanza co roku ujawnia setki ton oliwy oznaczonej jako premium extra virgin, która w rzeczywistości była mieszanką z tanimi rafinowanymi olejami lub olejem z innych krajów przepakowanym pod włoską marką.
Jak się więc w tym połapać? Przede wszystkim kluczowe jest zrozumienie kategorii. Oliwa z oliwek extra virgin to najwyższy stopień jakości – olej uzyskany wyłącznie przez mechaniczne tłoczenie bez użycia ciepła ani środków chemicznych, przy czym zawartość wolnych kwasów tłuszczowych nie może przekraczać 0,8%. Oliwa z oliwek virgin to druga kategoria o kwasowości do 2%. Następnie istnieje „oliwa z oliwek", czyli mieszanka rafinowanego i dziewiczego oleju – produkt, który przeszedł obróbkę przemysłową. Wreszcie jest „olej z wytłoczyn oliwek", najniższa kategoria, nadająca się co najwyżej do zastosowań przemysłowych.
Klient w sklepie nie jest jednak w stanie ocenić kwasowości oleju na oko. Dlatego ważne są inne sygnały. Pierwszym jest cena – dobra oliwa extra virgin nie może być tania. Jeśli litr kosztuje mniej niż 50–60 złotych, jest bardzo prawdopodobne, że mamy do czynienia z produktem wątpliwej jakości lub wręcz z podróbką. Oliwki zbiera się ręcznie, tłoczenie odbywa się delikatnie, a plony są ograniczone. To musi znaleźć odzwierciedlenie w cenie.
Drugim sygnałem jest opakowanie. Dobra oliwa powinna znajdować się w ciemnej szklanej butelce lub nieprzezroczystym opakowaniu, ponieważ światło ją niszczy i przyspiesza utlenianie. Przezroczyste plastikowe butelki to natychmiastowy sygnał ostrzegawczy. Równie ważna jest data przydatności do spożycia – świeższy olej to lepszy olej. Zbiory odbywają się jesienią, więc najświeższe produkty trafiają na rynek zimą i wiosną.
Trzecią wskazówką jest pochodzenie. Oznaczenie „produkt UE" bez bliższej specyfikacji to eufemizm dla mieszanki olejów z różnych krajów, która może nie spełniać rygorystycznych standardów. Natomiast oliwy z chronionym oznaczeniem pochodzenia – PDO (Protected Designation of Origin) lub PGI (Protected Geographical Indication) – podlegają ścisłej certyfikacji i regularnym kontrolom. Grecka Kalamata, hiszpańska Priego de Córdoba czy włoska Toscano IGP to przykłady oznaczeń, za którymi stoi rzeczywista kontrola jakości.
Następnie mamy test smakowy. Prawdziwa oliwa extra virgin powinna mieć wyraźny owocowy aromat – świeżo skoszonej trawy, zielonego jabłka, czasem karczocha. Po przełknięciu powinna pozostawiać lekko gorzki i pikantny posmak w tylnej części gardła. Właśnie ta pikantność jest dowodem obecności polifenoli. Oliwa, która smakuje neutralnie, tłusto lub jełko, jest albo stara, albo niskiej jakości.
Istnieje też prosty domowy test, choć nie jest w stu procentach niezawodny: wstawiamy oliwę do lodówki na 30 minut. Dobra oliwa extra virgin powinna zacząć tężeć lub przynajmniej mętnieć, ponieważ zawiera naturalne substancje woskowe. Rafinowane lub sfałszowane oleje pozostają płynne. To tylko orientacyjna próba, ale jako pierwszy filtr sprawdza się dobrze.
Wyobraźmy sobie sytuację, która wcale nie jest wyjątkowa: Kasia kupiła w supermarkecie olej z włoską flagą na etykiecie za 15 złotych. Smakował neutralnie, ledwo wyczuwalnie pachniał i nie miał żadnej charakterystycznej pikantności. A myślała, że robi coś dobrego dla swojego zdrowia. Potem dostała w prezencie butelkę z małej greckiej farmy – i różnica była natychmiast oczywista. Intensywny aromat, wyrazisty smak, lekkie zmętnienie. A przede wszystkim świadomość, że to prawdziwy produkt, za którym stoją konkretni ludzie i konkretny gaj oliwny.
Jak powiedział włoski gastronomik i pisarz Pellegrino Artusi: „Oliwa z oliwek jest dla kucharza tym, czym farba dla malarza – bez niej nie można stworzyć niczego naprawdę dobrego." Tyle że farby też mogą być fałszywe.
Niezależne testy przeprowadza między innymi International Olive Council, międzynarodowa organizacja ustalająca globalne standardy jakości i wydająca certyfikaty. Ich baza certyfikowanych producentów jest publicznie dostępna i może stanowić dobry punkt wyjścia przy poszukiwaniu godnego zaufania produktu. Podobnie organizacje konsumenckie regularnie testują oliwy z oliwek dostępne na rynku i publikują wyniki – warto przed zakupem zapoznać się z ich aktualnymi zestawieniami.
Inwestycja w wysokiej jakości oliwę z oliwek po prostu się opłaca – nie tylko dla zdrowia, ale i dla smaku potraw. Sałatka z dobrą oliwą, świeżą cytryną i szczyptą soli to prawdziwe doznanie; sałatka z tanią podróbką to tylko tłusta sprawa bez wyrazu. I to jest właśnie ta różnica, którą czujemy każdego dnia, nawet jeśli nie zawsze zdajemy sobie z tego sprawę.
Przy wyborze obowiązują więc proste zasady: zwracać uwagę na cenę, pochodzenie i certyfikację, wybierać ciemne szklane butelki, sprawdzać datę zbiorów i nie bać się zapłacić więcej za produkt, który rzeczywiście odpowiada temu, co obiecuje etykieta. Na świecie istnieją setki znakomitych producentów – małych rodzinnych gospodarstw i większych certyfikowanych przedsiębiorstw – którzy swoją oliwę robią z troską i rzetelnością. Znalezienie ich wymaga trochę wysiłku, ale efekt jest tego wart.
