Salceson to tradycyjne danie, które wraca do nowoczesnej kuchni.
Sulc – tradycyjny przysmak, który (nie)należy do przeszłości?
Sulc. Słowo, które u niektórych wywołuje nostalgiczny uśmiech, u innych może drobny przestrach. W każdym przypadku jednak przywołuje czasy, kiedy nic się nie marnowało, mięso wykorzystywano do ostatniego kawałka, a domowa kuchnia była pełna zapachów, które dziś trudno odnaleźć. Niezależnie od tego, czy znamy go pod nazwą studzienina, salceson czy galareta, sulc jest stałym elementem czeskiej historii kulinarnej. Ale czy można go włączyć do nowoczesnego menu? I jak przygotować go w domu, aby był nie tylko smaczny, ale i zdrowszy?
Czym właściwie jest sulc i dlaczego trochę o nim zapomniano?
Sulc, znany też jako studzienina, to potrawa przygotowywana przez powolne gotowanie wieprzowych (czasem także wołowych) nóżek, skórek, goleni i innych części bogatych w kolagen. Wynikiem jest mocny bulion, który po schłodzeniu zastyga – i to właśnie jego charakterystyczna cecha. Do płynnej fazy dodaje się gotowane mięso, czosnek, cebulę, przyprawy, a czasem również warzywa lub jajko. Gdy wszystko stężeje, powstaje przezroczysty płat smacznej galarety z mięsem w środku.
Dzięki wysokiej zawartości naturalnego kolagenu sulc niegdyś uchodził za jedzenie „na siłę” – wzmacniał stawy i pomagał w rekonwalescencji. Dziś jednak często patrzy się na niego z przymrużeniem oka, jako na coś ciężkiego, tłustego, a nawet niezdrowego. Może to przez jego zapach, który powstaje podczas długiego gotowania, a może dlatego, że przygotowuje się go z części zwierząt, które we współczesnej kuchni nie mają zbyt wiele miejsca. Ale rzeczywistość jest nieco inna.
Dobrze przygotowany sulc może być zaskakująco lekki, pożywny i bez zbędnych dodatków. Ponadto można do niego dodać wiele świeżych składników, które podnoszą jego poziom – nie tylko smakowo, ale i odżywczo.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Przepis na sulc - jak go przygotować krok po kroku
Przygotowanie sulcu nie jest trudne, ale wymaga cierpliwości. Kluczem jest długie i powolne gotowanie, które uwalnia kolagen z mięsa i zapewnia, że potrawa stężeje bez użycia żelatyny.
Co będzie potrzebne:
- 1 wieprzowa golonka lub 2 nóżki (ewentualnie mieszanka golonka + skórki + nóżki)
- 1 cebula
- 5 ząbków czosnku
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- sól do smaku
- opcjonalnie marchew, pietruszka lub seler
- do smaku: ocet, musztarda, świeżo mielony pieprz
Sposób przygotowania:
- Mięso dokładnie umyć, ewentualnie oskrobać nóżki, aby były czyste. Włożyć do dużego garnka i zalać zimną wodą tak, aby było całkowicie zanurzone.
- Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i zebrać pianę z powierzchni. Dodać cebulę (nieobraną, tylko przekrojoną na pół), czosnek, przyprawy i sól.
- Gotować na bardzo małym ogniu przez 4 do 6 godzin. Bulion powinien tylko lekko bulgotać – to ważne dla przejrzystego efektu.
- Gdy mięso jest miękkie i zaczyna oddzielać się od kości, przecedzić bulion przez sitko. Mięso obrać i pokroić na mniejsze kawałki.
- Schłodzony bulion spróbować, ewentualnie dosolić. Jeśli chcemy bardziej przejrzysty sulc, można bulion przecedzić jeszcze przez drobną tkaninę.
- Do misek lub foremek rozłożyć mięso, ewentualnie ugotowane warzywa lub jajko do dekoracji. Zalać bulionem i pozostawić do stężenia w lodówce na co najmniej noc.
W rezultacie otrzymujemy domowy sulc bez konserwantów, barwników i dodanej żelatyny, który można jeść sam z łyżką octu i świeżym chlebem, lub jako część lekkiej sałatki.
Sulc a zdrowy styl życia - czy to możliwe?
Może cię zaskoczyć, że sulc ma swoje miejsce również w nowoczesnym menu. Dzięki swojemu składowi jest bowiem bogaty w naturalny kolagen, który wspomaga zdrowie stawów, ścięgien, skóry i włosów. Ponadto nie zawiera żadnych skrobi, mąki ani cukru, co docenią osoby na diecie niskowęglowodanowej lub paleo.
Z drugiej strony prawdą jest, że sulc może być tłusty – zależy to od użytego mięsa. Jeśli użyjemy głównie skórek i nóżek, końcowy sulc jest gęstszy i z wyższą zawartością tłuszczu. Jeśli jednak użyjemy kombinacji chudszego mięsa (np. z golonki) i dopełnimy go warzywami, uzyskamy lżejszą wersję odpowiednią nawet jako przekąska lub lekka kolacja.
W praktyce może to wyglądać tak, że kawałek sulcu kroimy na kostki i dodajemy do sałatki ze świeżych warzyw, dopełniamy kroplą wysokiej jakości oliwy z oliwek i octem. W efekcie otrzymujemy orzeźwiające, a jednocześnie sycące danie, które daleko odbiega od klasycznego obrazu ciężkiej gospodyńskiej uczty.
Kiedy stare przepisy ożywają - sulc w nowej roli
Ciekawe jest to, że sulc przeżywa w ostatnich latach cichy powrót. Nie jako masowo sprzedawany produkt w sklepach, ale w gospodarstwach domowych, które wracają do tradycyjnych przepisów. Również wśród ludzi zainteresowanych filozofią gotowania „nose-to-tail”, czyli wykorzystywaniem wszystkich części zwierzęcia bez odpadów.
Sulc idealnie wpisuje się w koncepcję zrównoważonej kuchni. Nie tylko wykorzystuje części mięsa, które inaczej by się nie sprzedały, ale jego przygotowanie jest także ekonomiczne i ekologiczne. Żadnych plastikowych opakowań, żadnych konserwantów – tylko mięso, woda, przyprawy i czas.
Jedna z odwiedzających targ farmerski w Pradze, pani Jana, opisuje, jak po latach powróciła do sulcu: „Kiedy dowiedziałam się, ile mięsa pozostaje niewykorzystanego po świniobiciu, postanowiłam wypróbować stary rodzinny przepis. Dziś nie wyobrażam sobie zimy bez domowego sulcu z wieprzowych nóżek."
Sulc jako inspiracja do refleksji nad jedzeniem
Może nie chodzi tylko o sam sulc, ale o to, co reprezentuje – powrót do prostoty, szacunku do składników i tradycji, która miała sens. W czasach, gdy pojawiają się wciąż nowe „superfoods”, często zapominamy, że i w naszej własnej kuchni mamy skarby warte ponownego odkrycia.
Niezależnie od tego, czy przygotujesz sulc według klasycznego przepisu, czy nadasz mu nowoczesny wygląd, jedno jest pewne – to danie, które ma swoją historię. Historię o tym, jak z małego można zrobić dużo, gdy się wie jak. A może właśnie ta filozofia czyni go prawdziwym przysmakiem na dzisiejsze czasy.
