Piąty smak umami opanujesz również w domowej kuchni
Słodki, kwaśny, słony, gorzki – tak wygląda lista podstawowych smaków, której od pokoleń uczy się każdy kucharz i każdy uczeń. Jednak ta lista jest niekompletna. Istnieje piąty smak, który nie ma w języku polskim żadnego dokładnego odpowiednika, a mimo to zna go każdy, kto kiedykolwiek delektował się porządnie ugotowaną zupą, dojrzałym parmezanem lub miską ramenu. Nazywa się umami i w domowej kuchni wciąż go niedoceniamy bardziej, niż powinniśmy.
Słowo umami pochodzi z japońskiego i można je swobodnie przetłumaczyć jako „wyśmienity smak" lub „przyjemna słoność". Po raz pierwszy użył go japoński chemik Kikunae Ikeda w 1908 roku, kiedy badał, dlaczego wywar z morskiej algi kombu smakuje tak wyraziście i satysfakcjonująco – a jednocześnie nie można go opisać ani jako słony, ani jako słodki. Ikeda wyizolował wówczas kwas glutaminowy, a właściwie jego sól – glutaminian sodu – i uznał go za nośnik tego tajemniczego smaku. Świat nauki nie słuchał go wtedy zbyt uważnie, ale sto lat później umami jest w pełni uznaną koncepcją naukową, potwierdzoną przez badania na całym świecie. Według badania opublikowanego w czasopiśmie Chemical Senses na ludzkim języku istnieją specyficzne receptory wrażliwe właśnie na glutaminiany, co stawia umami wśród podstawowych kategorii smakowych na równi z pozostałymi.
Dlaczego więc ten smak tak długo nam umykał? Odpowiedź jest prosta: umami nie działa natychmiastowo i dramatycznie jak słodycz czy kwasowość. Jest subtelny, głęboki, niemal cielesny. Tworzy poczucie pełności i zaokrąglenia potrawy, dzięki któremu danie wydaje się gotowe, kompletne. Gdy umami w potrawie brakuje, mamy wrażenie, że „czegoś jej brakuje", ale nie potrafimy dokładnie powiedzieć czego. Właśnie dlatego tak łatwo go przeoczyć.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Gdzie kryje się umami i dlaczego ma to znaczenie
Dobra wiadomość jest taka, że umami nie jest żadnym egzotycznym składnikiem, którego trzeba szukać w wyspecjalizowanych sklepach. Kryje się w całej gamie powszechnie dostępnych produktów, które większość gospodarstw domowych ma albo bezpośrednio w spiżarni, albo przynajmniej od czasu do czasu kupuje. Pomidory, zwłaszcza suszone lub w formie pasty, należą do najbogatszych roślinnych źródeł glutaminianów. Podobnie jest z parmezanem, którego długie dojrzewanie prowadzi do naturalnego powstawania wolnych aminokwasów, czyli dokładnie tych substancji, które powodują umami. Fermentowane produkty, takie jak sos sojowy, pasta miso czy sos worcestershire, są dosłownie koncentratami piątego smaku. A potem są grzyby – zwłaszcza shiitake lub suszone prawdziwki – które zawierają kolejny nośnik umami, nukleotyd guanylan.
Co ciekawe, umami ma efekt synergiczny. Gdy łączy się różne źródła glutaminianów i nukleotydów, wynikająca z tego intensywność smaku jest znacznie wyższa, niż wynikałoby z prostego zsumowania. Kuchnia japońska wiedziała o tym od dawna: klasyczny wywar dashi łączy algę kombu bogatą w glutaminiany z płatkami rybnymi katsuobushi pełnymi inozynianów. Efekt jest smakowo znacznie silniejszy niż którykolwiek ze składników osobno. Ta sama zasada działa, gdy do sosu pomidorowego doda się szczyptę parmezanu – pomidory i ser wzajemnie się wzmacniają, nie sprawiając, że potrawa smakuje „serowo" ani „pomidorowo". Po prostu lepiej.
Dlaczego ma to znaczenie w codziennej kuchni? Ponieważ zrozumienie umami może zasadniczo zmienić sposób, w jaki gotujemy – i nie musimy przy tym kupować drogich składników ani spędzać godzin przy kuchence. Wystarczy wiedzieć, po co sięgnąć. Łyżka pasty miso dodana do sosu sałatkowego stworzy głębię, którą inaczej trzeba by budować długim gotowaniem. Skórka parmezanu wrzucona do garnka z zupą lub wzbogacająca zupę z roślin strączkowych zamieni przeciętne danie w coś, o czym goście będą mówić jeszcze w domu. Fermentowane produkty są generalnie jednym z najprostszych sposobów na wprowadzenie umami do domowej kuchni, a przy tym mają też szereg innych korzyści zdrowotnych dzięki zawartości probiotyków i enzymów.
Weźmy konkretny przykład z prawdziwego życia: Markéta, trzydziestoczteroletnia nauczycielka z Brna, skarżyła się, że jej domowe bolognese nigdy nie smakuje tak jak to w włoskiej restauracji, mimo że używa tego samego przepisu. Zasadnicza różnica polegała na tym, że restauracja dodawała do sosu łyżeczkę sosu sojowego, szczyptę suszonych grzybów i pozwalała mu powoli bulgotać przez wiele godzin, aby naturalnie nagromadzić glutaminiany. Markéta zaczęła dodawać łyżeczkę sosu worcestershire i trochę więcej pasty pomidorowej – a wynik był zaskakująco bliższy temu, co znała z restauracji. Nie zmieniła przepisu, tylko dodała źródła umami.
Jak świadomie pracować z umami w domu
Świadome używanie umami w domowej kuchni nie oznacza dodawania do każdej potrawy glutaminianu sodu z torebki – choć i to byłoby naukowo uzasadnione, ponieważ Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w swoich ocenach wielokrotnie potwierdzał, że glutaminian sodu jest bezpieczny przy normalnym spożyciu. Chodzi raczej o to, aby nauczyć się rozpoznawać naturalne źródła piątego smaku i świadomie z nimi pracować.
Jedną z najważniejszych zasad jest gotowanie w niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Powolne gotowanie rozkłada białka na wolne aminokwasy, czyli dokładnie te substancje, które tworzą umami. Dlatego długo gotowany wywar smakuje zupełnie inaczej niż szybko przyrządzona zupa z kostki. Dlatego powoli duszone mięso ma inną głębię niż to przygotowane w pośpiechu. Ta chemiczna transformacja zachodzi naturalnie – wystarczy dać jej czas.
Fermentacja to kolejne potężne narzędzie. Kimchi, miso, tempeh, dobry ocet czy tradycyjna polska kiszona kapusta – to wszystko produkty fermentacji, podczas której mikroorganizmy rozkładają złożone cząsteczki na prostsze, aktywne smakowo substancje. Nie jest przypadkiem, że fermentowane produkty stanowią podstawę wielu światowych kuchni słynących ze swojej głębi i złożoności. Jak napisał słynny szef kuchni Ferran Adrià: „Smak to pamięć." A pamięć dobrego jedzenia bardzo często jest pamięcią umami.
Praktycznie rzecz biorąc, istnieje kilka składników, które warto mieć zawsze pod ręką:
- Pasta miso – dodawana pod koniec gotowania, aby zachować żywe kultury; świetna do zup, sosów sałatkowych i marynat
- Sos sojowy – wszechstronne źródło umami, które sprawdza się nawet w potrawach, gdzie nikt nie spodziewałby się azjatyckiego wpływu
- Suszone grzyby – prawdziwki lub shiitake, najlepiej namoczone i dodane razem z wodą z moczenia
- Pasta pomidorowa – koncentrat glutaminianów, wystarczy łyżka na początku smażenia
- Parmezan lub pecorino – skórka do zupy, starte na koniec jako baza smakowa, nie tylko dekoracja
- Sos worcestershire – fermentowany, pełen umami, doskonały do sosów mięsnych i dań wegetariańskich
- Sos rybny – intensywny, ale w małej ilości całkowicie niezauważalny; dodaje głębi, nie rybiego smaku
Ważne jest też wiedzieć, kiedy nie dodawać umami lub nie przesadzać. Potrawy o delikatnym, subtelnym smaku – lekkie dania rybne, owocowe desery czy świeże sałatki – mogą zostać zdominowane przez zbyt silne umami. Piąty smak to świetny sługa, ale zły pan. Celem jest harmonia, nie dominacja.
Interesujące spojrzenie oferuje też związek umami z solą. Badania pokazują, że obecność glutaminianów pozwala znacznie zmniejszyć ilość dodawanej soli, nie sprawiając, że potrawa smakuje nijako. Jedzenie po prostu smakuje „pełniej" nawet z mniejszą ilością soli. To ważna informacja dla każdego, kto stara się ograniczyć spożycie sodu ze względów zdrowotnych – zamiast soli wystarczy dodać trochę pasty miso lub sosu sojowego, a efekt smakowy będzie porównywalny lub lepszy. Badania opublikowane w czasopiśmie Nutrients potwierdzają, że umami rzeczywiście może służyć jako substytut części soli bez utraty przyjemności smakowej.
Umami ma też ciekawy wpływ na poczucie sytości i ogólne zadowolenie z posiłku. Potrawa bogata w piąty smak jest subiektywnie odbierana jako bardziej pożywna i satysfakcjonująca, nawet jeśli kalorycznie może być zupełnie porównywalna z daniem bez umami. Ten efekt, określany jako kokumi (poczucie pełności i zaokrąglenia smaku), odgrywa rolę również w tym, dlaczego po niektórych posiłkach czujemy się naprawdę nasyceni, podczas gdy po innych mamy znowu ochotę jeść już po godzinie.
Polska kuchnia ma przy tym własną tradycję umami, nie nazywając jej nigdy w ten sposób. Gęsty wołowy wywar, długo gotowane sosy, kiszona kapusta, śledź w occie czy wędzone mięso – to wszystko potrawy bogate w naturalnie powstałe glutaminiany i nukleotydy. Nasi dziadkowie nie wiedzieli nic o chemii smaku, ale instynktownie wiedzieli, że dobre jedzenie potrzebuje czasu, fermentacji i wysokiej jakości składników. Współczesna nauka przyznała im rację.
Rozumienie umami nie oznacza więc komplikowania gotowania. Wręcz przeciwnie – to jeden z najprostszych sposobów na znaczące poprawienie wyników w kuchni bez dużych inwestycji w drogie składniki czy skomplikowane techniki. Wystarczy przestać ignorować umami i zacząć go świadomie szukać. W każdym garnku, każdym sosie, każdym talerzu czeka bowiem na to, aby w końcu zostać odkryte.
