Odkryj magię wołoskiego kontrabasu i jego smaki z dzieciństwa

Valašský kontrabáš - zapomniany skarb kuchni ludowej

W sercu Valašska, pomiędzy wzgórzami Beskidów a tradycyjnymi drewnianymi chatami, powstaje potrawa, która dla wielu jest synonimem uczciwości, prostoty i smaków dzieciństwa. Valašský kontrabáš, jak nazywa się tę potrawę, jest dziś może mniej znany niż haluszki czy smalec, ale w czasach naszych prababek należał do podstawowych filarów domowej diety. I nic dziwnego. Kombinacja ziemniaków, kapusty i boczku potrafi bowiem i dziś postawić na nogi i ogrzać duszę.

Chociaż nazwa może kojarzyć się z instrumentem muzycznym – kontrabasem – w rzeczywistości chodzi o sycące danie, które dawniej przygotowywano przede wszystkim w biedniejszych górskich rejonach. Prawdziwy valašský kontrabáš ma swoją historię głęboko zakorzenioną w ludowych tradycjach, a jego przygotowanie i smak są małą celebracją zdrowego rozsądku i umiejętności stworzenia maksimum przyjemności z minimum składników.

Co to jest valašský kontrabáš i dlaczego warto go spróbować?

Samo słowo „kontrabáš" ma prawdopodobnie swoje korzenie w języku niemieckim – „Konterpartie", czyli odpowiednik lub uzupełnienie. W tym przypadku chodzi o uzupełnienie do kapusty lub boczku, ale także o danie, które „kontruje" innym potrawom – swoją sytością, prostotą i niskim wymaganiami. Często podawano je samodzielnie, ale można spotkać się także z nazwą valašský kontrabáš z kapustą, gdzie kapusta kiszona jest jednym z głównych składników.

Głównymi składnikami są ziemniaki, cebula, smalec, często wędliny lub boczek, czasami trochę mąki i inne podstawowe składniki, które były powszechnie dostępne w niemal każdym gospodarstwie domowym. To więc nie jest skomplikowany przepis z długą listą produktów. Wręcz przeciwnie – prostota jest tym, co czyni tę potrawę tak wyjątkową.

W dzisiejszych czasach, kiedy wiele osób wraca do tradycyjnych wartości, domowej kuchni i lokalnych produktów, valašský kontrabáš przeżywa cichy powrót. Restauracje nastawione na kuchnię regionalną ponownie wprowadzają go do swoich menu, a blogi kulinarne ożywiają przepisy babć, które mogłyby inaczej popaść w zapomnienie.

Przepis na prawdziwy valašský kontrabáš

Podstawą wszystkiego są wysokiej jakości składniki – najlepiej ziemniaki z własnego ogródka, domowa kapusta kiszona i uczciwy wędzony boczek. Jeśli nie masz własnych, szukaj produktów od lokalnych rolników lub w sklepach z naciskiem na świeżość i pochodzenie.

Składniki:

• 1 kg ziemniaków (najlepiej typu C do gotowania)
• 200 g wędzonego boczku lub słoniny
• 1 większa cebula
• ok. 300–400 g kapusty kiszonej
• smalec do smażenia
• sól, pieprz
• opcjonalnie łyżka mąki pszennej

Przygotowanie jest proste, ale jego magia polega na cierpliwości i odpowiednim podsmażeniu poszczególnych składników. Ziemniaki najpierw się obierają i tarkują na drobno. Następnie w rondlu rozpuszcza się smalec, dodaje posiekaną cebulę i boczek, który smaży się na złoto. Do tego dodaje się ziemniaki, które przy ciągłym mieszaniu smażą się, aż zmienią konsystencję na gęstą papkę z chrupiącymi brzegami. Jeśli dodaje się mąkę, to w tej fazie, i krótko się ją podpala.

Osobno na patelni krótko dusi się kapustę kiszoną, którą następnie podaje się albo bezpośrednio wymieszaną z ziemniakami, albo jako dodatek obok.

W niektórych rodzinach kontrabáš robi się na słodko – zamiast kapusty dodawano na przykład śliwki. Ta wersja jest jednak raczej wyjątkowa i zależy od konkretnego regionu czy rodzinnej tradycji.

Dlaczego warto włączyć kontrabáš do swojego menu także dzisiaj?

W czasie, gdy coraz częściej mówi się o zrównoważonym rozwoju, sezonowości i lokalnych produktach, valašský kontrabáš stanowi doskonały przykład tego, jak gotować nie tylko smacznie, ale i ekologicznie. Nie potrzebuje egzotycznych składników, nie generuje zbędnych odpadów, a używane składniki mają długą trwałość. Ponadto jest to danie bezmięsne – jeśli pominiemy boczek, świetnie nadaje się także dla wegetarian.

Co więcej, przygotowanie kontrabáša jest ekonomicznie niewymagające. W porównaniu z nowoczesnymi „superfoods" czy półproduktami oferuje wyższą wartość odżywczą, mniej chemii i więcej sytości. Zresztą, nie bez powodu kontrabáš był głównym daniem ciężko pracujących Wołochów – drwali, pasterzy i cieśli.

Jednym z pięknych przykładów może być rodzina z Valašské Bystřice, która ożywiła stare przepisy po babce i dziś prowadzi mały pensjonat z domową kuchnią. Podają tam kontrabáš z chrupiącym chlebem i świeżym kefirem – danie, które szybko podbiło serca nie tylko turystów, ale i miejscowych. „To danie, które pachnie domem. Ludzie pamiętają je z dzieciństwa, tylko zapomnieli, jak smakuje", mówi pani Maria, która przekazuje przepis już w trzecim pokoleniu.

Tradycja, która ma coś do powiedzenia także w dzisiejszych czasach

Można by powiedzieć, że valašský kontrabáš to taki gastronomiczny minimalizm. Z kilku podstawowych składników powstaje danie, które jest uczciwe, sycące i bogate w smak. To przypomnienie, że kuchnia nie musi być skomplikowana, by być dobra. I że powrót do korzeni to nie tylko nostalgia, ale również praktyczne wyzwanie – gotowanie oszczędne, bez odpadów i z dbałością o zdrowie.

Z gastronomicznego punktu widzenia fascynujące jest również to, jak kontrabáš różni się w poszczególnych regionach. W niektórych częściach dodaje się czosnek, gdzie indziej kapustę zastępuje się kiszoną rzepą lub do ziemniaków dodaje się twaróg. Każdy region ma swoją wersję, ale podstawa pozostaje ta sama – prosta, ale pożywna.

A co jest w ogóle najciekawsze? Że ta potrawa przetrwała wieki, nie zapisując się w książkach kucharskich na specjalne okazje. Mimo to znajdziesz ją w sercu każdego, kto wychował się na wsi lub odwiedził valašską chatę. Jest to cichy bohater kuchni ludowej, który potrafi konkurować nawet z nowoczesnymi trendami kulinarnymi.

Może więc nadszedł czas, abyś również w domu spróbował, jak smakuje kuchnia naszych przodków. Wystarczy kilka ziemniaków, trochę smalcu i garść determinacji. A kto wie – może właśnie valašský kontrabáš stanie się twoim nowym rodzinnym skarbem.