Jak przygotować kapuśniak z kiełbasą i ogrzać sobie serce

Kapuśniak – aromatyczny skarb kuchni słowackiej, który łączy pokolenia

Zapach kiszonej kapusty, wędzonego mięsa i przypraw unoszący się z kuchni babci w zimowych miesiącach – to dla wielu z nas nieodłączna wspomnienie z dzieciństwa. Słowacki kapuśniak, pożywna i sycąca zupa z kapusty, to nie tylko klasyka bożonarodzeniowego stołu naszych sąsiadów, ale także symbol gościnności i tradycji. Chociaż przepis na kapuśniak różni się nieco w każdej rodzinie, jedno pozostaje niezmienne – to danie, które rozgrzewa ciało i duszę.

Historia kapuśniaka - więcej niż tylko zupa z kapusty

Chociaż może się wydawać, że kapuśniak to tylko kolejna wersja znanej czeskiej zupy z kapusty, prawda jest inna. Słowacki kapuśniak ma głębokie korzenie w tradycji ludowej i często jest przygotowywany według rodzinnych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Tradycyjnie gotowany był głównie na Boże Narodzenie, często bez mięsa, aby odpowiadać okresowi postu. W niektórych regionach dodawano do niego suszone śliwki, grzyby lub nawet śmietanę.

Z czasem jego receptura się zmieniła – dziś najczęściej spotykany słowacki kapuśniak to ten z kiełbasą i wędzonym mięsem, podawany nie tylko w święta, ale przez cały rok. Jest to zupa, która pasuje zarówno na zimowe wieczory, jak i jako sycący obiad po spacerze w górach. W każdym kęsie kryje się kombinacja smaków, która odzwierciedla słowacki krajobraz – lasy pełne grzybów, łąki, na których uprawia się kapustę, i tradycje domowego wędzenia mięsa.

Nic dziwnego, że właśnie ta zupa należy do ulubionych dań Słowaków. W 2020 roku kapuśniak stał się nawet głównym tematem jednego z narodowych festiwali kulinarnych, a jego przepis trafił do kolekcji narodowych skarbów słowackiej gastronomii.

Co czyni kapuśniak tak wyjątkowym?

Podstawą każdego dobrego kapuśniaka jest wysokiej jakości kiszona kapusta – to ona nadaje zupie charakterystyczną kwasowość i zapach. Kapusta powinna być naturalnie fermentowana bez dodatku octu, najlepiej z produkcji ekologicznej, aby zachować wszystkie swoje właściwości probiotyczne. Oprócz kapusty nie może zabraknąć wędzonego mięsa – często używa się wędzonej golonki lub żeber – oraz oczywiście dobrze przyprawionej domowej kiełbasy.

Kiełbasa dodaje zupie wyrazisty smak i odrobinę pikantności. Wiele słowackich rodzin ma swój własny przepis na domową kiełbasę, która jest przygotowywana z mielonego mięsa, czosnku, papryki i innych przypraw. To właśnie kiełbasa odróżnia słowacki kapuśniak od klasycznej czeskiej zupy z kapusty, która jest lżejsza i mniej przyprawiona.

Kolejnym ważnym elementem są suszone grzyby – najlepiej prawdziwe borowiki. Wystarczy kilka kawałków, które namoczone w wodzie dodaje się do wywaru, a zupa zyskuje głęboki, ziemisty smak lasu. Niektóre regiony dodają także suszone śliwki, które kontrastują z kwasowością kapusty i nadają potrawie delikatną słodycz.

Przygotowanie kapuśniaka nie jest skomplikowane, ale wymaga czasu i cierpliwości, aby smaki się odpowiednio połączyły. Zupa smakuje najlepiej dopiero następnego dnia, kiedy wszystkie składniki „przegryzą się". Nie jest rzadkością, że gotuje się ją w dużym garnku i przechowuje w lodówce przez kilka dni – i za każdym razem smakuje trochę inaczej, ale zawsze doskonale.

Tradycyjny przepis na słowacki kapuśniak z kiełbasą

Jeśli chcesz spróbować prawdziwego słowackiego skarbu gastronomicznego, oto przepis, który opiera się na tradycyjnym przygotowaniu:

Składniki:

• 700 g kiszonej kapusty(najlepiej domowej lub niepasteryzowanej)
• 300 g wędzonego mięsa (np. wędzona golonka, żebro lub szynka)
• 2 wysokiej jakości pikantne kiełbasy
• 1 cebula
• 2 łyżki smalcu wieprzowego lub oleju
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 2-3 ząbki czosnku
• 5 suszonych grzybów (borowiki lub mieszanka leśnych grzybów)
• liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty
• sól do smaku
• woda lub wywar (najlepiej warzywny lub mięsny)
• opcjonalnie łyżka koncentratu pomidorowego

Przygotowanie:

1. Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie i pozostaw na 20–30 minut do napęcznienia.
2. W garnku rozgrzej smalec, dodaj drobno posiekaną cebulę i zeszklij. Dodaj paprykę, krótko podsmaż – uważaj, aby nie zgorzkniała – i od razu zalej odrobiną wody lub wywaru.
3. Dodaj pokrojoną kiszoną kapustę, odsączone grzyby, wędzone mięso, czosnek, przyprawy i podlej wodą lub wywarem tak, aby wszystko było zanurzone.
4. Gotuj na małym ogniu co najmniej półtorej godziny. W połowie dodaj pokrojoną kiełbasę.
5. Jeśli lubisz bardziej wyrazisty smak, wymieszaj trochę koncentratu pomidorowego lub dodaj szczyptę kminku.
6. Na koniec dopraw solą, ewentualnie czosnkiem i jeszcze chwilę gotuj.

Podaje się z chlebem, ale niektórzy dodają także gotowane ziemniaki lub łyżkę kwaśnej śmietany. Kapuśniak jest idealny również jako danie główne – sycący, pożywny i pełen smaków.

Kapuśniak jako symbol zrównoważonego rozwoju

W czasach, gdy wiele osób szuka dróg do bardziej zrównoważonego stylu życia, kapuśniak ma do zaoferowania nie tylko kubkom smakowym, ale także sumieniu. Jest to idealny przykład dania, które wykorzystuje sezonowe i lokalne składniki – kapustę, ziemniaki, grzyby i mięso z lokalnych hodowli. Ponadto świetnie wpisuje się w podejście zero waste – do zupy można zużyć mięso z wywaru, resztki wędlin czy kawałki warzyw.

Na przykład w słowackiej wiosce Terchová, znanej nie tylko dzięki Jurajowi Jánošíkowi, ale także swojej tradycji kulinarnej, corocznie odbywa się wspólne gotowanie kapuśniaka. Każdy przynosi kawałek składnika z domu – ktoś kapustę, ktoś kiełbasę – a zupa gotuje się w dużym kotle dla wszystkich. Jest to święto wspólnoty, prostoty i radości z jedzenia, które udowadnia, że niektóre przepisy są czymś więcej niż tylko kucharskim poradnikiem.

„Kapuśniak jest jak rodzinna kronika – każda łyżka opowiada historię, skąd pochodzisz," mówi słowacka blogerka kulinarna i autorka książek kucharskich Silvia Pilková.

Może właśnie dlatego kapuśniak ma tak mocne miejsce nie tylko w kuchni, ale także w sercach tych, którzy go przygotowują. Gotowanie go oznacza bowiem więcej niż tylko pokrojenie kapusty i dodanie kiełbasy – oznacza kontynuowanie tradycji, która przekracza granice pokoleń i państw.

Niezależnie od tego, czy ugotujesz go według starego rodzinnego przepisu, czy spróbujesz po raz pierwszy z drobną improwizacją, jedno jest pewne. Słowacki kapuśniak z kiełbasą to doskonałe połączenie tradycyjnej kuchni i nowoczesnego podejścia do gotowania – prosty, uczciwy i niezapomniany w smaku.