Gotowanie na parze przeżywa zasłużony powrót do łask
Gdybyśmy zajrzeli do kuchni naszych prababć, prawdopodobnie nie znaleźlibyśmy tam frytkownic powietrznych, kuchenek mikrofalowych ani cyrkulatorów sous-vide. A jednak jedzenie, które wychodziło z tych starych kuchni, było zaskakująco pożywne, smaczne i szanujące wszystko, co trafiało do garnka. Jedną z metod, która należała wtedy do codziennej rutyny i dziś powoli powraca do świadomości nowoczesnych kucharzy, jest gotowanie na parze – sposób obróbki termicznej, który przetrwał tysiąclecia, lecz w erze fast foodów i przemysłowego jedzenia gdzieś się zagubił.
Nie jest to przy tym nic egzotycznego ani skomplikowanego. Gotowanie na parze działa na prostej zasadzie: produkt nie jest zanurzany w wodzie, lecz umieszczany nad wrzącą powierzchnią, gdzie otacza go gorąca para. Temperatura wynosi około 100 °C, podobnie jak przy klasycznym gotowaniu, ale wynik jest zasadniczo odmienny. Składniki odżywcze pozostają w jedzeniu, kolory są żywsze, tekstury bardziej zwarte, a smak czystszy. Dokładnie taki, jaki powinien być.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Dlaczego ta metoda przestała nas interesować?
Odpowiedź jest dość prosta: wygoda. Dwudziesty wiek przyniósł do kuchni mnóstwo technologii obiecujących szybkość i prostotę. Konserwy, mrożone dania gotowe, kuchenki mikrofalowe – wszystko to zmieniło sposób, w jaki myślimy o gotowaniu. Para wydawała się zbyt powolna, zbyt niepozorna, zbyt „stara". Kulinarne trendy zaczęły kręcić się wokół intensywnych smaków, smażenia, grillowania i pieczenia. Para ustąpiła w cień jako relikt przeszłości.
A tymczasem w Azji nigdy nie przestała być centrum codziennego gotowania. W Chinach, Japonii, Wietnamie czy Korei na parze przygotowuje się pierożki, ryby, warzywa, ryż i desery. Bambusowe koszyki do gotowania na parze należą do standardowego wyposażenia każdej domowej kuchni i restauracji. Podczas gdy Europa zapominała, Azja starannie strzegła tej sztuki i dalej ją rozwijała.
Dziś, gdy coraz więcej ludzi interesuje się zdrowym odżywianiem, zrównoważonym rozwojem i powrotem do naturalnych metod przygotowywania jedzenia, gotowanie na parze wraca do łask. I słusznie.
Nowoczesne badania potwierdzają przy tym to, co pokolenia kucharzy wiedziały instynktownie. Badanie opublikowane w specjalistycznym czasopiśmie Journal of Food Science wykazało, że warzywa przygotowywane na parze zachowują znacznie wyższy odsetek witamin z grupy B i witaminy C w porównaniu z gotowaniem w wodzie. Konkretnie brokuły przygotowane na parze zachowały nawet o 33 % więcej witaminy C niż brokuły gotowane klasycznie. Ta liczba mówi sama za siebie.
Weźmy jako przykład Martinę, trzydziestosześcioletnią matkę dwójki dzieci z Brna, która rok temu przeszła na zdrowszy sposób odżywiania. Zaczęła eksperymentować z parą po tym, jak przeczytała, że jej ulubiona marchewka traci przy klasycznym gotowaniu dużą część betakarotenu. Kupiła prosty bambusowy koszyk, zaczęła przygotowywać warzywa, ryby i kurczaka na parze i po kilku tygodniach przyznała, że jedzenie smakuje inaczej – czyściej, bardziej naturalnie, a dzieci jedzą je bez protestów. Dodała, że skrócił się jej czas spędzony przy kuchence, bo para pracuje sama i nie trzeba jedzenia pilnować ani mieszać.
Właśnie ten aspekt – niskie wymagania i naturalność – jest być może największą zaletą gotowania na parze. Nie jest to metoda wymagająca specjalnego wykształcenia ani drogiego sprzętu. Wystarczy garnek, trochę wody i jakiś sitko lub koszyk. Wyniki przyjdą same.
Co wszystko można przygotować na parze?
Wiele osób wyobraża sobie pod pojęciem „gotowanie na parze" wyłącznie warzywa – a to szkoda, bo metoda ta jest zaskakująco uniwersalna. Ryby i owoce morza są stworzone do przygotowywania na parze: delikatna tekstura łososia czy dorsza zachowuje się na parze doskonale, mięso pozostaje soczyste i nieprzesuszone, co przy smażeniu lub pieczeniu łatwo się zdarza. Jeśli do wody pod koszem doda się plasterek imbiru, trawę cytrynową lub gałązkę tymianku, para sama przenosi subtelne nuty aromatyczne bezpośrednio do mięsa.
Piersi kurczaka, które w inny sposób są notoryczne suche i niewdzięczne, na parze zamieniają się w soczyste i miękkie kąski. Równie dobrze sprawdzają się jajka – jajko przygotowane na parze ma kremowszy białek i żółtko dokładnie takiej konsystencji, jakiej sobie kucharz życzy. A potem są oczywiście rośliny strączkowe, ziemniaki, słodkie ziemniaki czy choćby roladki ryżowe i pierożki, które w kuchni azjatyckiej są królami gotowania na parze.
Mniej znana, ale bardzo interesująca dziedziną jest przygotowywanie deserów. Chiński placek fa gao, japoński mushi-pan czy klasyczne angielskie pudingi tradycyjnie przygotowuje się właśnie na parze. Efektem są wilgotne, puszyste tekstury, których piekarnik nie jest w stanie w pełni odtworzyć. Jak mówi brytyjski kucharz Heston Blumenthal: „Para to najdelikatniejsza forma ciepła, jaką mamy w kuchni – a zarazem najbardziej niedoceniana."
Warto wspomnieć również o praktycznym aspekcie: gotowanie na parze jest jedną z najbardziej ekonomicznych metod obróbki termicznej. Zużycie energii jest niższe niż w przypadku piekarnika, nie trzeba nagrzewać dużych ilości oleju jak przy smażeniu, a jeden garnek z parą może obsłużyć kilka poziomów jednocześnie – warzywa w dolnym koszyku, ryba w górnym, wszystko gotowe w tym samym czasie. Dla gospodarstw domowych szukających sposobów na zmniejszenie energochłonności gotowania para jest logicznym wyborem.
Jeśli chodzi o sprzęt, możliwości są szerokie. Bambusowe koszyki do gotowania na parze to tradycyjne i niedrogie rozwiązanie, które dodatkowo pięknie wygląda i nie wytwarza kondensacji wewnątrz jak metalowe alternatywy. Metalowe wkładki do gotowania na parze do garnków są praktyczne i łatwe do przechowywania. Elektryczne garnki parowe oferują wygodę timerów i regulowanych temperatur. A dla tych, którzy chcą gotowanie na parze przenieść na wyższy poziom, istnieją piece kombinowane z funkcją pary, umożliwiające łączenie suchej i wilgotnej obróbki termicznej z precyzją co do stopnia.
Ekologiczny wymiar gotowania na parze jest również nie do przecenienia. Metoda nie wymaga żadnych tłuszczów, olejów ani innych dodatków, które trzeba by wyprodukować i zapakować. Mniej odpadów, mniejsze zużycie, mniejsze obciążenie dla planety. W czasach, gdy coraz więcej gospodarstw domowych szuka sposobów na bardziej zrównoważone życie, gotowanie na parze jest naturalnym krokiem – niepozornym, ale sensownym.
Interesującą perspektywę oferuje również Światowa Organizacja Zdrowia, która w swoich zaleceniach dotyczących zdrowego gotowania wielokrotnie podkreśla zmniejszanie spożycia nasyconych tłuszczów i zachowanie składników odżywczych w żywności. Gotowanie na parze spełnia oba te warunki w sposób naturalny, bez konieczności jakichkolwiek kompromisów w smaku czy sytości.
Dla tych, którzy zdecydują się zacząć gotować na parze, obowiązuje kilka praktycznych wskazówek. Woda pod koszem nigdy nie powinna sięgać do jego dna – para potrzebuje przestrzeni. Pokrywkę warto na początku gotowania szczelnie zamknąć i niepotrzebnie jej nie unosić, aby para nie uciekała. Czasy gotowania są zazwyczaj krótsze, niż mogłoby się wydawać: brokuły są gotowe po czterech do pięciu minutach, filety rybne po sześciu do ośmiu, piersi kurczaka po piętnastu do dwudziestu. Przegotowanie na parze jest równie niepożądane jak zwykłe przegotowanie – warzywa powinny pozostać lekko chrupiące, nie papkowate.
Interesujące jest to, że gotowanie na parze przeżywa renesans również w profesjonalnych kuchniach. Michelinowscy kucharze na całym świecie na nowo odkrywają tę metodę jako narzędzie precyzji i czystości smaku. W restauracjach, gdzie kładzie się nacisk na naturalny smak składników i minimalistyczne przygotowanie, para stała się standardem. Nie jest to nostalgia – to świadomy powrót do tego, co działa.
Wróćmy jednak na chwilę do tych bambusowych koszyczków, które dziś są dostępne w każdym azjatyckim sklepie i wielu sklepach internetowych ukierunkowanych na zdrowy styl życia. Ich piękno tkwi w prostocie: bambus to naturalny materiał, który pochłania nadmiar pary i zapobiega kapaniu kondensatu na jedzenie. Jest lekki, łatwy do czyszczenia i przy odpowiedniej pielęgnacji wytrzymuje lata. Zresztą bambus jako taki jest jednym z najbardziej zrównoważonych materiałów na świecie – rośnie szybko, nie wymaga pestycydów i jest w pełni biodegradowalny. Tak więc nawet wybór naczyń ma tu znaczenie.
Gotowanie na parze nie jest trendem, który przyjdzie i odejdzie. To metoda z tysiącletnią historią, naukowo potwierdzonymi zaletami i praktycznymi walorami, które sprawdzają się w każdej epoce. W chwili, gdy coraz więcej ludzi zadaje sobie pytania o to, co je, jak to zostało przygotowane i jaki wpływ ma ich styl życia na zdrowie i planetę, sensowne jest sięganie po metody, które odpowiadają na te pytania w sposób naturalny i elegancki. Para radzi sobie z tym cicho, niepozornie i z wynikami, które mówią same za siebie – tak jak zawsze.
