Babci ciasto drożdżowe i jego tajemnice doskonałego pieczenia

Jak ciasto drożdżowe babci przetrwa pokolenia i dlaczego wciąż ma swoje miejsce w nowoczesnej kuchni

Zapach świeżo upieczonych bułeczek, które rozpływają się w ustach. Lekko chrupiąca powierzchnia, pod którą kryje się wilgotne, słodkie nadzienie – twaróg, mak, powidła lub orzechy. A to wszystko dzięki ciastu, które potrafi być delikatne jak piórko, a jednocześnie utrzymać formę i smak. Ciasto drożdżowe babci – pojęcie, które w wielu czeskich rodzinach wciąż wywołuje wspomnienia z dzieciństwa, niedzielne popołudnia lub zapach kuchni u babci.

Pomimo że świat gastronomii przeszedł w ostatnich dekadach znaczną transformację i zamiast klasycznych przepisów często szuka się sposobów na skrócenie przygotowań za pomocą półproduktów lub mieszanek instant, przepisy naszych babć wciąż zachowują swoje stałe miejsce. I nie chodzi tylko o nostalgię. Chodzi także o smak, jakość składników i wiedzę o rzemiośle, które często były przekazywane ustnie z pokolenia na pokolenie.

Dlaczego ciasta drożdżowego babci nie da się niczym zastąpić

Ciasto drożdżowe to alchemia. To nie tylko mąka, woda, cukier i drożdże. To również cierpliwość, doświadczenie i wyczucie. Każda gospodyni wie, że ciasto musi "dojść", że musi być wilgotne, ale nie rzadkie, że musi trochę "oddychać". I właśnie w tym tkwi magia przepisów, które powstawały dziesiątki lat temu – były dopracowane do perfekcji wieloma próbami i błędami.

Ciasto drożdżowe, jakie umiała przygotować tylko babcia, miało jedną zasadniczą cechę – zawsze było w sam raz. Ani ciężkie, ani zbyt puszyste, trzymało formę, nie kleiło się do rąk, a jednocześnie pięknie się rozciągało. A co więcej – działało uniwersalnie. Podstawowy przepis nadawał się na bułeczki, ciasta, wieńce, rożki i zawijańce. Wystarczyło tylko dostosować proporcje cukru lub tłuszczu, a rezultat był zawsze gwarantowany.

Pewna pani, która nazywa się Marie i piecze według przepisów swojej mamy co weekend dla całej rodziny, mówi: „Próbowałam różnych nowoczesnych wariantów ciasta drożdżowego, ale zawsze wracam do tego, czego nauczyła mnie mama. Kiedy zjem kawałek świeżej bułeczki, jaką jedliśmy co niedzielę u babci, to jakby ktoś pogłaskał mnie po duszy."

Ciasto drożdżowe jako dziedzictwo kulturowe

Kiedy mówi się o tradycyjnej czeskiej kuchni, większość ludzi jako pierwsze przywołuje pieczeń wołową, gulasz lub knedle. Ale słodkie wypieki z ciasta drożdżowego to znacznie głębsza warstwa naszej kulinarnej tożsamości. Drożdżowe bułeczki, ciasta, frgále czy morawskie placki – to wszystko są potrawy, które powstawały w domach w całym kraju i które niosą ze sobą kawałek historii.

Oprócz tego, że były smaczne i sycące, miały także praktyczne znaczenie. Bułeczki można było upiec dzień wcześniej i zabrać ze sobą w drogę lub jako przekąskę na pole. Ciasta pieczono przy uroczystych okazjach, weselach lub festynach, i często miały one symboliczne znaczenie – okrągły kształt mógł przypominać słońce lub wieczność.

Dziś ten aspekt kuchni znów wychodzi na pierwszy plan. Ludzie coraz bardziej cenią uczciwe, ręcznie przygotowywane potrawy, a więc przepisy na ciasto drożdżowe znów pojawiają się w rodzinnych książkach kucharskich lub notatkach na blogach. Nie chodzi przy tym tylko o dokładne gramy i mililitry, ale także o historię, która związana jest z każdym przepisem.

Tajemnica doskonałego ciasta drożdżowego

Podstawowe składniki od czasów naszych babć niewiele się zmieniły. Mąka, mleko, cukier, drożdże, masło, jajka. Ale różnica często polega na sposobie przygotowania. Babcie wiedziały, że ciasto musi być ciepłe, ale nie gorące. Że drożdży nie wolno "spalić" zbyt gorącym mlekiem. Że do wyrastania najlepsze jest spokojne, ciepłe miejsce bez przeciągu. A przede wszystkim – że ciasto potrzebuje czasu.

Dziś, kiedy wszystko przyspiesza, a ludzie szukają przepisów typu "gotowe w 30 minut", może się wydawać, że przygotowanie ciasta drożdżowego to przeżytek. Ale właśnie w tym tkwi magia – zwolnić, dostroić się do rytmu ciasta, obserwować, jak rośnie, a potem z miłością przetworzyć. Wynikiem jest nie tylko smakowo doskonały wyrób, ale także poczucie, że człowiek połączył się z czymś głębszym.

A co jeśli ciasto nie wyrośnie? Co jeśli jest zbyt kleiste lub suche? To wszystko się zdarza. Ale to także część procesu, który uczy cierpliwości i pokory – wartości, które w dzisiejszych czasach powoli się wytracają.

Ciasto drożdżowe w nowoczesnym wydaniu - czy można je zrobić zdrowo?

Wielu zwolenników zdrowego żywienia unika ciasta drożdżowego – wysoka zawartość białej mąki, cukru i tłuszczu nie jest idealnym połączeniem. Ale czy można coś z tym zrobić? Można. Istnieje wiele sposobów, by klasyczny przepis lekko zmodyfikować, by był bardziej odżywczy, a jednocześnie nie stracił na smaku.

Jedną z podpowiedzi jest użycie mąki pełnoziarnistej lub orkiszowej, która ma wyższą zawartość błonnika i minerałów. Zamiast białego cukru można użyć trzcinowego, kokosowego lub nawet zmiksowanych daktyli. Tłuszcz można zastąpić wysokiej jakości olejem roślinnym lub masłem ghee, a mleko np. napojem owsianym lub migdałowym.

Wynikiem nie będzie całkiem takie samo doświadczenie jak z klasycznych drożdżowych bułeczek, ale powstanie kompromis między tradycją a zdrowym stylem życia. A co więcej – dzieci będą się rozkoszować, a Ty wiesz, że nie dajesz im pustych kalorii.

Przepis, który przetrwa każde pokolenie

Jeśli miałby istnieć jeden przepis, który warto nauczyć się na pamięć i przekazywać dalej, to właśnie ciasto drożdżowe babci. Nie tylko ze względu na smak, ale także ze względu na to, co reprezentuje – rodzinne zjednoczenie, zapach domu, miłość włożoną w jedzenie.

Oto klasyczna wersja, którą wiele osób kiedyś zapisywało na karteczkach i wklejało do książek kucharskich:

Klasyczne ciasto drożdżowe:

• 500 g mąki pszennej
• 250 ml letniego mleka
• 40 g świeżych drożdży
• 2 żółtka
• 80 g cukru
• 80 g masła
• szczypta soli
• starta skórka cytrynowa

Procedura jest prosta, ale wymaga cierpliwości. Najpierw przygotowuje się zaczyn z części mleka, cukru i drożdży. Po wyrośnięciu miesza się go z resztą składników i ciasto starannie się wyrabia – najlepiej ręcznie, aż będzie gładkie i nieklejące. Następnie pozostawia się do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość. A potem już tylko formowanie, nadziewanie, pieczenie pachnących domowych przysmaków.

Kiedy potem cała rodzina zbiera się przy stole, a z blachy znika jedna bułeczka za drugą, nie ma wątpliwości, że niektóre rzeczy po prostu się nie zmieniają – i nie powinny się zmieniać. Może właśnie dzięki nim, w dzisiejszym chaotycznym świecie przypominamy sobie, skąd pochodzimy i co jest naprawdę ważne.

I tak, choć czas pędzi do przodu, ciasto drożdżowe babci pozostaje. Jako przypomnienie prostych radości. Jako zapach, który budzi wspomnienia. I jako przepis, który nigdy nie wyjdzie z mody.