# Co je sulfátová intolerance a jak ji odhalit ## Czym jest nietolerancja siarczanów i jak ją wykry
Ból głowy po kieliszku czerwonego wina lub kawałku czekolady. Wiele osób tego doświadcza, ale niewielu domyśla się, co tak naprawdę za tym stoi. Najczęściej jako winowajca wskazywana jest histamina, taniny lub kofeina – jednak u części osób przyczyna leży zupełnie gdzie indziej. Nietolerancja siarczanów, czyli nietolerancja siarczanów i siarczynów obecnych w żywności, pozostaje jedną z najbardziej pomijanych przyczyn nawracających migren, a jednocześnie może znacząco wpływać na codzienną jakość życia.
Zanim przyjrzymy się temu, czym właściwie jest nietolerancja siarczanów i jak się objawia, ważne jest rozróżnienie dwóch pojęć, które w praktyce są często mylone. Siarczany to sole kwasu siarkowego, natomiast siarczyny to sole kwasu siarkawego. Obie grupy substancji naturalnie występują w wielu produktach spożywczych i napojach, ale siarczyny są dodatkowo szeroko stosowane jako konserwanty. W kontekście nietolerancji pokarmowej mówi się przede wszystkim o siarczynach, jednak w potocznym języku i literaturze fachowej oba terminy bywają używane zamiennie. Dla czytelnika tego artykułu istotne jest, że obie grupy mogą u wrażliwych osób wywoływać nieprzyjemne reakcje – a migrena należy do najczęstszych.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Dlaczego czerwone wino i czekolada?
Czerwone wino jest w tym kontekście niemal symbolicznym przykładem. Zawiera naturalnie powstające siarczyny jako produkt uboczny fermentacji, a producenci dodatkowo dodają dwutlenek siarki jako konserwant, który zapobiega utlenianiu i przedłuża trwałość. Białe wina i wina słodkie zawierają przy tym zazwyczaj więcej siarczynów niż czerwone, jednak właśnie czerwone wino jest częściej kojarzone z migrenami – prawdopodobnie dlatego, że łączy siarczyny z histaminą, taninami i tyraminą, czyli całą gamą potencjalnie problematycznych substancji jednocześnie.
Z czekoladą jest podobnie, choć z nieco innego powodu. Samo kakao nie zawiera siarczynów w dużych ilościach, ale wyroby czekoladowe – zwłaszcza mleczne i białe czekolady – mogą zawierać dodatki, które zawierają siarczyny lub ich prekursory. Ponadto czekolada jest bogata w tyraminę i fenyloetylaminę, substancje, które u wrażliwych osób również wywołują bóle głowy. Gdy do tego dochodzi nietolerancja siarczanów, rezultat bywa nieprzyjemnie przewidywalny: ból pojawia się niemal za każdym razem.
Oprócz wina i czekolady innymi powszechnymi źródłami siarczynów w diecie są suszone owoce, przetworzone wędliny, konserwowane warzywa, ocet, piwo, a także niektóre leki i suplementy diety. Osoba skarżąca się na nawracające migreny bez wyraźnej przyczyny wcale nie musi spożywać wina ani czekolady – wystarczy codzienna porcja suszonych moreli lub salami na przekąskę.
Wyobraźmy sobie sytuację, w której Joanna, trzydziestoletnia nauczycielka, cierpi na migreny każdy weekend. Prowadzi przy tym zdrowy tryb życia, uprawia sport i nie pije alkoholu. Dopiero po prowadzeniu szczegółowego dziennika żywieniowego odkrywa, że każdy piątkowy wieczór jada suszone owoce jako przekąskę przy filmie – i właśnie w tym tkwi sedno problemu. Suszone owoce, zwłaszcza morele, śliwki i rodzynki, należą do produktów o najwyższym stężeniu siarczynów w ogóle. Takie historie nie są wyjątkiem, a specjaliści ochrony zdrowia zwracają na nie coraz większą uwagę.
Jak nietolerancja siarczanów działa w organizmie
Ludzki organizm jest w normalnych warunkach zdolny do metabolizowania siarczynów za pomocą enzymu oksydazy siarczynowej. Enzym ten jest zależny od molibdenu, pierwiastka śladowego, a jego wystarczająca aktywność jest kluczowa dla bezpiecznego przetwarzania siarczynów z pożywienia. U osób z nietolerancją aktywność tego enzymu jest obniżona, a siarczyny gromadzą się w organizmie dłużej, niż jest to zdrowe. Rezultatem są różnorodne reakcje – od łagodnego dyskomfortu po poważne objawy.
Migrena jest przy tym tylko jednym z możliwych przejawów. Do innych typowych objawów nietolerancji siarczanów należą pokrzywka, napady astmy, skurcze żołądka, biegunka, zaczerwienienie skóry lub uczucie kołatania serca. Właśnie astma jest historycznie najlepiej udokumentowaną reakcją na siarczyny – amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) szacuje, że około 1% populacji jest wrażliwe na siarczyny, przy czym u astmatyków liczba ta może być znacznie wyższa, szacunkowo nawet 5–10%.
Migrena jako objaw nietolerancji siarczanów jest jednak naukowo mniej zbadana niż reakcja astmatyczna. Mechanizm nie jest do końca wyjaśniony, ale zakłada się, że siarczyny mogą wpływać na uwalnianie neuroprzekaźników i powodować wazodylatację – rozszerzanie naczyń krwionośnych w mózgu, które jest jednym z kluczowych procesów przy powstawaniu migreny. Jednocześnie siarczyny mogą wchodzić w interakcje z histaminą i pogarszać jej metabolizm, przez co pośrednio nasilają napad migreny nawet u osób, które w innym przypadku nie odczuwałyby wyraźnie nietolerancji histaminy.
Ważną rolę odgrywa również indywidualny próg wrażliwości. Nie każda osoba z obniżoną aktywnością oksydazy siarczynowej będzie reagować na każdą porcję czerwonego wina. Zależy to od całkowitej ilości siarczynów przyjętych danego dnia, od ogólnego stanu organizmu, poziomu stresu, deficytu snu, a także od tego, co innego danego dnia jadła. Migrena pojawia się wówczas jako wynik przekroczenia pewnego osobistego progu tolerancji – i właśnie ta zmienność utrudnia diagnostykę.
Jak kiedyś powiedział neurolog i specjalista od bólów głowy Peter Goadsby: „Migrena to nie tylko ból głowy. To złożone zaburzenie neurologiczne, które ma wiele wyzwalaczy, a ich kombinacja różni się u każdego pacjenta." Ta złożoność jest dokładnie tym, dlaczego siarczyny jako wyzwalacz tak łatwo umykają uwadze – same w sobie mogą nie wystarczyć, ale w połączeniu z innymi czynnikami mogą być tym ostatnim ogniwem łańcucha.
Jak wykryć nietolerancję i co z nią zrobić
Diagnostyka nietolerancji siarczanów nie jest prosta. Nie istnieje standaryzowany test krwi, który mógłby ją wiarygodnie potwierdzić. Najczęściej stosuje się kombinację dziennika żywieniowego, diety eliminacyjnej i ewentualnie testu prowokacyjnego pod nadzorem lekarskim. Dziennik żywieniowy jest przy tym najbardziej dostępnym, a zarazem bardzo skutecznym narzędziem – wystarczy szczegółowo zapisywać, co i kiedy się je, i obserwować, czy i kiedy pojawia się migrena lub inne objawy.
Dieta eliminacyjna polega na tymczasowym wykluczeniu wszystkich produktów o wysokiej zawartości siarczynów na okres około dwóch do czterech tygodni. Jeśli objawy ustąpią, jest to silny wskaźnik, że siarczyny odgrywają rolę. Przy stopniowym ponownym wprowadzaniu poszczególnych produktów można następnie zidentyfikować konkretne wyzwalacze i ustalić osobisty próg tolerancji.
Ograniczając spożycie siarczynów, warto wiedzieć, gdzie najczęściej się ukrywają:
- Suszone owoce (morele, śliwki, rodzynki, figi) – jedno z najbogatszych źródeł
- Wino i piwo – naturalnie powstające i dodawane siarczyny
- Przetworzone wędliny – kiełbasy, salami, parówki
- Konserwowane i marynowane warzywa – zwłaszcza w occie lub zalewie
- Gotowe dania i zupy w proszku – siarczyny jako konserwant
- Krewetki i inne owoce morza – siarczyny dodawane w celu zachowania koloru
W Unii Europejskiej producenci są zobowiązani do umieszczania informacji o siarczynach na etykiecie, jeśli ich zawartość przekracza 10 mg/kg lub 10 mg/litr. Oznaczenie może mieć różne formy: dwutlenek siarki (E220), siarczan sodu (E221), siarczan potasu (E224) lub metabisiarczan sodu (E223). Czytanie etykiet staje się więc dla osób z nietolerancją siarczanów codzienną koniecznością.
Oprócz eliminacji z diety omawiana jest niekiedy rola molibdenu jako suplementu diety, który mógłby wspierać aktywność enzymu oksydazy siarczynowej. Dowody naukowe są na razie ograniczone i przed jakąkolwiek suplementacją zawsze wskazana jest konsultacja z lekarzem lub terapeutą żywieniowym. Podobnie mówi się o witaminie B12 i ryboflawinie (witaminie B2), które w literaturze fachowej mają pewne poparcie jako substancje pomocne w ogólnej profilaktyce migren – Czeskie Towarzystwo Bólu zaleca indywidualne podejście do leczenia i profilaktyki migren, ponieważ wyzwalacze znacznie różnią się między pacjentami.
Warto też wspomnieć, że nietolerancja siarczanów nie jest alergią w immunologicznym sensie tego słowa. Klasyczna alergia pokarmowa obejmuje reakcję układu odpornościowego pośredniczoną przez przeciwciała IgE i może zagrażać życiu. Nietolerancja jest natomiast metaboliczną niemożnością prawidłowego przetworzenia określonej substancji – jest nieprzyjemna i ograniczająca, ale zazwyczaj nie jest bezpośrednio niebezpieczna. To rozróżnienie jest ważne również w komunikacji z lekarzami, którzy mogą ocenić standardowe testy alergologiczne na siarczyny jako negatywne, nie wykluczając tym samym nietolerancji.
Zainteresowanie nietolerancjami pokarmowymi ogólnie rośnie w ostatnich latach, również w środowiskach fachowych. Coraz więcej lekarzy i specjalistów ds. żywienia zdaje sobie sprawę, że wiele przewlekłych dolegliwości – od migren przez problemy skórne po zaburzenia trawienne – może mieć swoje źródło w codziennej diecie, a nie w poważnej chorobie. Dla osób, które od lat szukają przyczyny swoich migren i przechodzą różne badania bez wyraźnego wyniku, odkrycie nietolerancji siarczanów może być prawdziwym przełomem. Nie jest to diagnoza wymagająca skomplikowanego leczenia – w wielu przypadkach wystarczy świadomość, uważność i gotowość do zmiany kilku nawyków żywieniowych. A kieliszka czerwonego wina niekoniecznie trzeba się wyrzekać na zawsze – tylko może nie jest rozsądne łączyć go z kolacją złożoną z suszonych owoców i wędlin.
