Odkryj magię wołowiny po myśliwsku i jej prostotę przygotowania

Pieczeń wołowa "štěpánská" - klasyka kuchni czeskiej

Kiedy mówimy o kuchni czeskiej, większość ludzi myśli o svíčkovej, gulaszu lub knedlo vepřo zelo. Ale istnieje wiele dań, które zasługują na takie samo uznanie – a jednym z nich jest pieczeń wołowa "štěpánska". Tradycyjne danie z bogatą historią i niepowtarzalnym smakiem, które łączy najlepsze z sosów, dobrze przygotowanego mięsa i dodatków takich jak ryż czy gotowane ziemniaki. W czeskich przepisach może nie jest tak znana jak inne klasyki, ale kto raz jej spróbuje, ten się w niej zakocha.

Co właściwie oznacza "štěpánska" pieczeń?

Pochodzenie nazwy nie jest całkowicie jasne, ale najczęściej wiąże się z okresem świątecznym – konkretnie z dniem świętego Szczepana, który obchodzony jest 26 grudnia. Tradycyjnie właśnie w tym dniu podawano „štěpánskie” jedzenie, zazwyczaj z pozostałości mięsa z bożonarodzeniowej uczty, uzupełnione o nowe składniki, aby stworzyć nowe danie. Pieczeń wołowa "štěpánska" była więc często przygotowywana z mięsa, które pozostało po wigilijnej kolacji – a mimo to wyczarowywano z niej coś zupełnie wyjątkowego.

Dziś ten przepis przygotowuje się przez cały rok. Jego popularność rośnie, i to nie tylko dzięki jego pełnemu smakowi, ale także łatwej przygotowaniu. Pieczeń wołowa "štěpánska" przypomina sos pomidorowy lub koperkowy, ale zamiast słodkich lub kwaśnych smaków na pierwszy plan wychodzi delikatnie pikantny sos pomidorowy z marynowanymi warzywami. Efektem jest zrównoważone i pożywne danie, które syci i jednocześnie zadowala kubki smakowe.

Co sprawia, że pieczeń "štěpánska" jest tak wyjątkowa?

Podstawą sukcesu jest wysokiej jakości mięso. Najczęściej używa się udźca wołowego lub łopatki, które piecze się powoli, aż mięso stanie się miękkie, soczyste i rozpada się pod widelcem. Do tego dodaje się marynowane warzywa – zazwyczaj ogórki, paprykę i seler – które nadają mięsu świeżość i przyjemną kwaśność. Sos przygotowuje się z bazy pomidorowej, ale nie jest on tak słodki jak klasyczny sos pomidorowy.

Delikatną równowagę między kwaśnością, pikantnością a mięsnym smakiem uzupełnia ryż, który jest najczęstszym dodatkiem. I to nie przypadek – właśnie ryż doskonale wchłania sos i tworzy z mięsem idealną całość. Niektórzy preferują knedle, ale ryż wygrywa swoją lekkością i różnorodnością.

Doświadczona kucharka z południowych Czech, pani Alena, wspomina: „Przygotowywaliśmy pieczeń 'štěpánską' na uroczystości i święta. To było danie, które choć wygląda na proste, to gdy jest dobrze zrobione, smakuje jak z najlepszej restauracji."

Przepis według tradycji i nowe warianty

Chociaż podstawowy przepis pozostaje taki sam – pieczone mięso wołowe, marynowane warzywa i sos pomidorowy – dziś ludzie chętnie eksperymentują. Zamiast klasycznej łopatki wołowej niektórzy używają karkówki wołowej, która ma więcej tłuszczu i jest jeszcze bardziej soczysta. Inni dodają do sosu szczyptę chilli lub wędzoną paprykę, tworząc nowocześniejszy wariant.

Tradycyjny przepis wygląda mniej więcej tak: mięso najpierw smaży się na cebuli, dodaje się czosnek, koncentrat pomidorowy, przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól) i wodę lub bulion. Następnie do mieszanki dodaje się marynowane warzywa i wszystko piecze się w piekarniku lub dusi na kuchence, aż mięso będzie miękkie. Sos na końcu zmiękcza się masłem i ewentualnie doprawia octem lub cukrem dla zrównoważenia smaku.

Zdrowsza alternatywa, która nie traci smaku

Podczas gdy tradycyjna pieczeń wołowa "štěpánska" jest dość sycąca, dziś istnieją również opcje odpowiednie dla tych, którzy dbają o zdrowy styl życia. Zamiast zwykłego oleju można użyć np. oleju rzepakowego, który ma wyższą zawartość kwasów omega-3. Zamiast klasycznego białego ryżu można wybrać brązowy ryż lub quinoa, które zawierają więcej błonnika i minerałów.

Również mięso można wybrać chudsze – na przykład wołowinę bez tłuszczu. Warzywa pozostają kluczowym elementem, a gdy używa się ich w jakości ekologicznej lub z domowych źródeł, efekt smakowy jest jeszcze bardziej autentyczny. Niektórzy nawet zastępują część sosu pomidorowego zmiksowaną pieczoną papryką, co nadaje potrawie przyjemną głębię.

Nawet wegetarianie mogą dostosować ten przepis do swoich potrzeb – zamiast mięsa można użyć tempehu, tofu lub seitanu, które dusi się w sosie pomidorowo-warzywnym tak samo jak klasyczne mięso. Efektem jest smaczna wersja roślinna, która nie obrazi nawet zagorzałych mięsożerców.

Dlaczego ludzie wciąż do niej wracają?

To nie tylko smak sprawia, że pieczeń wołowa "štěpánska" jest popularna. To także poczucie domu, które niesie ze sobą. Podobnie jak przy svíčkovej czy chlebie z masłem i miodem, jest to danie, które przywołuje wspomnienia – o rodzinnych obiadach, kuchni babci i chwilach, gdy przy stole spotykali się wszyscy bliscy.

Prostota przygotowania to kolejna zaleta. Mimo że mięso dusi się dość długo, sama praca w kuchni nie zajmuje dużo czasu. Co więcej, doskonale nadaje się do przygotowania dzień wcześniej – następnego dnia smakuje może jeszcze lepiej, bo smaki się pięknie łączą.

Na koniec, to także przystępność cenowa sprawia, że danie jest rozsądnym wyborem dla każdej rodziny. Z kilku podstawowych składników powstaje danie, które nasyci nawet większą rodzinę, a przy tym nie zrujnuje budżetu.

Inspiracja dla nowego pokolenia kucharzy

Podczas gdy starsze pokolenia znają pieczeń wołową "štěpánską" z rodzinnych książek kucharskich, dla młodszych to często nowość. W erze kuchni zagranicznych i egzotycznych przepisów tradycyjne czeskie dania mogą wydawać się zapomniane – ale właśnie dlatego nadszedł czas, by je na nowo odkryć. Wiele młodych entuzjastów gastronomii dziś wraca do tradycji i szuka przepisów, które mają historię i duszę.

Kiedy w nowoczesnej kuchni połączy się wysokiej jakości składniki, oszczędne przygotowanie i wyczucie smaku, powstaje danie, które znajdzie swoje miejsce nawet na świątecznym stole. I właśnie pieczeń wołowa "štěpánska" z ryżem jest tego pięknym przykładem.

Niewiele dań potrafi tak dobrze połączyć tradycyjne czeskie smaki, prostotę przygotowania i przestrzeń dla własnej kreatywności. Niezależnie od tego, czy przygotowujesz ją według przepisu swojej babci, czy dodasz jej nowoczesnego sznytu, zawsze wynagrodzi cię zapachem, smakiem i przede wszystkim – poczuciem, że dom jest tam, gdzie właśnie się ją podaje.