Kuchnia lewantyńska to coś więcej niż tylko hummus
Kiedy mówi się o kuchni śródziemnomorskiej, większość ludzi od razu wyobraża sobie pizzę, makaron i może jeszcze sałatkę grecką. Jest to zrozumiałe – włoska i grecka gastronomia dominują w europejskim postrzeganiu kuchni śródziemnomorskiej do tego stopnia, że za nimi kryje się cały fascynujący świat smaków. Kuchnia lewantyńska oferuje przy tym coś, czego włoska gastronomia w swojej klasycznej postaci nie zapewni: głębię przypraw, wielowarstwowość tekstur i opowieści sięgające tysięcy lat wstecz.
Lewant – region geograficzny i kulturowy obejmujący dzisiejszy Liban, Syrię, Jordanię, Izrael, Palestynę i części Turcji – jest kolebką cywilizacji w dosłownym tego słowa znaczeniu. To właśnie tutaj powstały jedne z najstarszych wspólnot rolniczych na świecie, to właśnie tutaj uprawiano zboże i przetwarzano rośliny strączkowe na długo przed tym, zanim Rzym zbudował pierwsze forum. Ta pradawna tradycja odbija się do dziś w każdym talerzu hummusu, w każdej misce fattoush czy w każdym kęsie nadziewanych liści winogron.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Co naprawdę definiuje kuchnię lewantyńską
Podstawą całej lewantyńskiej gastronomii są warzywa, rośliny strączkowe i zboża – i to nie jako dodatek, lecz jako główni bohaterowie. Soczewica, ciecierzyca, bulgur, freekeh (prażona zielona pszenica) i różne rodzaje fasoli stanowią kręgosłup jadłospisu, wokół którego kręci się wszystko inne. Mięso – najczęściej jagnięcina lub kurczak – pojawia się raczej jako uzupełnienie niż dominanta, co sprawia, że kuchnia lewantyńska jest naturalnie zbilansowanym i odżywczym sposobem żywienia, który nowoczesni dietetycy podziwiają.
Kluczowa jest praca z przyprawami. Podczas gdy kuchnia włoska stawia na prostotę i jakość podstawowych składników, tradycja lewantyńska wprowadza do gry złożone przyprawy, takie jak za'atar (mieszanka tymianku, sumaku i sezamu), baharat (ciepła mieszanka cynamonu, ziela angielskiego i pieprzu), sumak (kwaśna przyprawa o jagodowym kolorze z derenia właściwego) czy kurkuma i kminek w kombinacjach, które we włoskiej kuchni byłyby egzotyczną ciekawostką. Efektem nie jest przytłaczający smak ani nadmierna słodycz, lecz warstwowy, głęboki smak, który rozwija się stopniowo – jak dobra książka, której nie chce się czytać zbyt szybko.
Nie można przy tym pominąć roli oliwy z oliwek, która łączy Lewant z resztą Śródziemnomorza. Używana jest hojnie i bez ograniczeń – polewa się nią hummus, miesza z sosami, dusi się w niej warzywa. Drzewo oliwne jest w tym regionie drzewem świętym w dosłownym i przenośnym sensie. Według FAO Liban i Syria należą do historycznie najważniejszych producentów oliwek na świecie, a tradycja uprawy sięga w tym regionie ponad czterech tysięcy lat wstecz.
Kolejnym filarem kuchni lewantyńskiej jest kwasowość – i to nie cytrynowa jak w tradycji włoskiej, lecz wielowarstwowa. Jogurt, ayran, fermentowane produkty mleczne, sumak i tamaryndowiec tworzą kwaśny składnik, który nadaje potrawom świeżość i lekkość. Nie jest przypadkiem, że lewantyńskie jedzenie nawet po obfitym obiedzie nie sprawia wrażenia ciężkiego – ta naturalna kwasowość wspomaga bowiem trawienie i równowagę całego posiłku.
Typowym sposobem podawania lewantyńskiego jedzenia jest meze – system małych talerzyków i miseczek, którymi dzieli się przy stole. Hummus, baba ghanoush (kawior z wędzonych bakłażanów), tabbouleh (sałatka pietruszkowa z bulgurem i pomidorami), fattoush (sałatka z opieczoną pitą), kibbeh (krokiety z jagnięciny i bulguru), labneh (gęsty ser jogurtowy polany olejem) – to wszystko przybywa naraz lub stopniowo, a jedzenie staje się w ten sposób rytuałem społecznym, a nie jedynie uzupełnianiem energii. Libańczycy mówią, że przy stole nie je się z powodu głodu, lecz z radości z towarzystwa.
Hummus, tabbouleh i inne gwiazdy, które świat dopiero odkrywa
Hummus stał się w ostatnich latach globalnym fenomenem – można go znaleźć w supermarketach od Pragi po Tokio. Jednak przemysłowo produkowany hummus ma do oryginału mniej więcej tyle co mrożona pizza do neapolitańskiego oryginału. Prawdziwy lewantyński hummus przygotowuje się z dobrej jakości ciecierzycy gotowanej do miękkości, tahini (pasty sezamowej), świeżej cytryny, czosnku i oliwy z oliwek – a cały proces wymaga cierpliwości i odpowiednich proporcji składników. Istnieją libańskie i izraelskie restauracje, w których hummus stanowi całe menu i gdzie podaje się do niego jedynie świeży chleb pita, warzywa i może trochę falafeli. Nic więcej nie potrzeba.
Tabbouleh to kolejny przykład dania, które świat zna, ale mało kto przyrządza poprawnie. Oryginalna lewantyńska wersja zawiera ogromną ilość świeżej pietruszki i jedynie małą ilość bulguru – nie odwrotnie, jak przygotowuje się to niekiedy na Zachodzie, gdzie bulgur dominuje, a pietruszka jest jedynie ozdobą. Pietruszka nie jest przy tym tylko składnikiem smakowym, ale też bombą odżywczą pełną witaminy C i K, chlorofilu i antyoksydantów. Baza danych żywieniowych USDA podaje, że 100 gramów świeżej pietruszki zawiera więcej witaminy C niż pomarańcza.
Jest też fattoush – sałatka, która jest właściwie odpowiedzią na pytanie, co zrobić z czerstwą pitą. Opieczone kawałki chleba miesza się z pomidorami, ogórkiem, rzodkiewką, miętą i sosem z sumaku i oliwy z oliwek. Efekt jest chrupiący, świeży i zaskakująco sycący – a jednocześnie jest to danie, które powstało z konieczności niemarnowania. Ta filozofia „nic nie wyrzucaj" jest zresztą typowa dla kuchni lewantyńskiej i wyraźnie koresponduje z dzisiejszymi trendami zrównoważonego żywienia.
Jako przykład z życia może posłużyć doświadczenie Terezy, trzydziestopięcioletniej mieszkanki Pragi, która dwa lata temu odwiedziła Bejrut. „Spodziewałam się kebabu i pity. Dostałam dwanaście różnych miseczek i spędziłam przy stole trzy godziny. To było najlepsze jedzenie w moim życiu, a przy tym nie wiedziałam, czym jest połowa rzeczy na stole" – mówi. Po powrocie do domu zaczęła gotować po lewantyńsku – i stopniowo przestała kupować przemysłowe hummusy, zaczęła w domu fermentować labneh i eksperymentować z za'atarem. „To inna filozofia gotowania. Mniej pośpiechu, więcej warstw."
Fascynujący jest też lewantyński chleb – pita w różnych wariantach, markúk (cienki jak papier, pieczony na wypukłej patelni), ka'ak (sezamowe kółko chlebowe) czy manakíš (płaski chleb z za'atarem i olejem). Chleb w Lewancie jest święty – nie wolno go wyrzucać, trzeba się nim dzielić, a jego przyrządzanie jest rodzinnym rytuałem przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Słynna libańska pisarka i dziennikarka gastronomiczna Anissa Helou, autorka książki Feast: Food of the Islamic World, pisze: „Jedzenie w arabskim świecie jest językiem miłości – sposobem na powiedzenie, że ci zależy, bez konieczności wypowiadania jednego słowa."
Dlaczego kuchnia lewantyńska wykracza poza modny trend
Łatwo byłoby zbagatelizować zainteresowanie lewantyńskim gotowaniem jako kolejny trend gastronomiczny – jak niegdyś kuchnia fusion czy raw food. Jednak lewantyńska gastronomia ma w porównaniu z tymi modami jedną istotną przewagę: jest zakorzeniona w tysiącleciach praktyki i naturalnie spełnia wszystko, co zaleca nowoczesne żywienie. Baza roślinna, fermentowane produkty, zdrowe tłuszcze, minimalne przetwarzanie, sezonowość i lokalność – to wszystko są zasady, które kuchnia lewantyńska praktykuje od zawsze, bez potrzeby nazywania ich modnymi angielskimi terminami.
Badania naukowe wielokrotnie potwierdzają, że śródziemnomorski sposób żywienia – którego gałąź lewantyńska jest jedną z najstarszych i najbardziej autentycznych – wiąże się z niższym ryzykiem chorób serca, cukrzycy typu 2 i niektórych rodzajów raka. Lancet, jeden z najbardziej prestiżowych medycznych czasopism na świecie, opublikował w 2019 roku obszerne badanie, które określiło dietę bogatą w rośliny strączkowe, pełnoziarniste zboża, warzywa i oliwę z oliwek jako jeden z najzdrowszych sposobów żywienia na planecie – i dokładnie tak wygląda codzienny lewantyński talerz.
Warta uwagi jest też ekologiczna ślad kuchni lewantyńskiej. Jedzenie oparte na roślinach strączkowych, warzywach i zbożach ma naturalnie niższy ślad węglowy niż kuchnie zorientowane na mięso. Ciecierzyca, soczewica i bulgur to ponadto składniki, które dobrze się przechowują, nie wymagają chłodzenia i można je kupować luzem – co czyni z nich idealnych kandydatów do zakupów bez opakowań i ekologicznie świadomego gotowania. Kto szuka sposobu na smaczniejsze gotowanie przy jednoczesnym oszczędzaniu planety, z trudem znajdzie lepszą inspirację niż lewantyński jadłospis.
Składniki takie jak tahini, za'atar, sumak czy freekeh są dziś dostępne również w Polsce – w sklepach ekologicznych, specjalistycznych sklepach spożywczych lub online. Warto je wypróbować nie jako egzotyczną ciekawostkę, lecz jako naturalne rozszerzenie domowej kuchni. Kilka łyżek za'ataru wymieszanych z oliwą z oliwek i posmarowanych na świeży chleb – to śniadanie, które przetrwało tysiące lat i nie potrzebuje żadnego ulepszenia.
Kuchnia lewantyńska to nie tylko jedzenie. To sposób myślenia o tym, co jemy, z kim jemy i dlaczego. To przypomnienie, że Morze Śródziemne jest większe, starsze i bogatsze niż jakikolwiek stereotyp – i że najlepsze odkrycia gastronomiczne nie czekają zawsze w włoskiej restauracji za rogiem, lecz czasem w misce hummusu polanej złocistą oliwą, posypanej papryką i podawanej z ciepłą pitą pośród przyjaznego gwaru wspólnego stołu.
