Kasza gryczana na całym świecie w pięciu odsłonach
Kasza gryczana należy do tych składników, które po cichu torują sobie drogę do nowoczesnych kuchni na całym świecie – a przecież ludzkość zna ją i wykorzystuje od tysięcy lat. Podczas gdy w Czechach wielu kojarzy ją przede wszystkim jako tradycyjny dodatek lub składnik zupy, w innych częściach świata powstają z niej potrawy, które mogłyby mile zaskoczyć rodzimego smakosza. Kasza gryczana to bowiem nie tylko jedna potrawa – istnieje w tylu odmianach, ile kultur przyjęło ją za swoją.
Gryka nie jest zbożem w ścisłym tego słowa znaczeniu. To pseudozboże spokrewnione z rabarbarem i szczawiem, dlatego też jest naturalnie bezglutenowe. Ta właściwość sprawia, że jest ulubionym składnikiem nie tylko osób z celiakią, ale i wszystkich, którzy szukają bardziej odżywczej i łatwiej przyswajalnej alternatywy dla klasycznych zbóż. Według Światowej Organizacji Zdrowia różnorodność roślinnych źródeł białka i węglowodanów złożonych należy do podstawowych filarów zrównoważonej diety – a gryka doskonale spełnia oba te kryteria.
Ale wróćmy do kaszy. Jak właściwie wygląda, gdy przygotowuje ją Japończyk, Rosjanin, Etiopczyk lub Włoch?
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Od Syberii po Japonię: Jak gryka podbiła świat
Historia kaszy gryczanej zaczyna się gdzieś w Azji Południowo-Wschodniej, skąd roślina ta rozprzestrzeniała się Jedwabnym Szlakiem do Azji Środkowej, Rosji, a następnie do Europy. Rosyjska i wschodnioeuropejska tradycja kaszy gryczanej – znana jako „kasza" – jest prawdopodobnie najstarsza i najbardziej rozpowszechniona. Przygotowuje się ją z prażonej kaszy gryczanej, tzw. grieczy, gotowanej w wodzie lub mleku, doprawionej masłem i solą. W Rosji podawana jest jako dodatek do mięsa, ale również jako samodzielne danie na śniadanie, polane mlekiem i posłodzone miodem. To comfort food w najczystszym tego słowa znaczeniu – ciepła, sycąca, aromatyczna kasza, która rozgrzewa od środka.
Japońska wersja jest natomiast wyraźnie delikatniejsza i subtelniejsza. Japończycy nazywają grykę „soba" – i choć większość ludzi kojarzy to słowo raczej z makaronem, w tradycyjnej japońskiej kuchni istnieje również kasza z mąki gryczanej, podawana z bulionem dashi, pastą miso i drobno pokrojoną cebulką dymką. Ta wersja jest mniej sycąca, ale niezwykle aromatyczna. Japońska kuchnia pracuje z mąką gryczaną z godną podziwu lekkością – efektem jest potrawa bliższa jedwabistej zupie niż gęstej kaszy w europejskim rozumieniu.
Równie zaskakująca jest włoska tradycja z północnych Włoch, zwłaszcza z Valtelliny i Trydentu. Tam z mąki gryczanej przygotowuje się potrawa zwana polenta di grano saraceno – ciemna, ziemista kasza, podawana z miejscowym serem Bitto lub Casera oraz z masłem przesmażonym z szałwią. To połączenie ziemistości gryki, tłustości sera i ziołowego aromatu jest absolutnie fascynujące. Nic dziwnego, że ta tradycja przetrwała w alpejskich dolinach przez stulecia – polenta z mąki gryczanej jest sycąca, tania, a przy tym pełna smaku.
Afrykańska, amerykańska i skandynawska wersja: Gryka bez granic
Mniej znana, lecz tym bardziej interesująca jest etiopska tradycja wykorzystywania mąki gryczanej. W Etiopii i krajach sąsiednich grykę miesza się z innymi roślinami uprawnymi i przygotowuje się z niej gęstą kaszę spożywaną jako część wspólnego posiłku, podobnie jak injera – tradycyjny fermentowany chleb. Etiopska wersja kaszy gryczanej bywa przyprawiana mieszanką berbere, czyli mieszanką chilli, kozieradki, kolendry i innych przypraw. Wynikający z tego smak jest wyrazisty, pikantny, a zarazem ziemisty – połączenie, które nie ma odpowiednika w europejskiej kuchni.
Przekraczając Atlantyk, natrafiamy na północnoamerykańską tradycję, gdzie gryka przeżywa w ostatnich latach prawdziwy renesans. Amerykańska wersja kaszy gryczanej – często określana jako „buckwheat porridge" – przygotowywana jest podobnie jak owsianka, czyli przez gotowanie w mleku lub napoju roślinnym, i podawana z owocami, orzechami i syropem klonowym. Ta wersja jest szczególnie popularna wśród zwolenników zdrowego stylu życia, gdyż łączy wysoką zawartość błonnika, białka i składników mineralnych z naturalnie słodkim, kremowym smakiem. Nierzadko przygotowuje ją sportowiec przed porannym treningiem, jak i mama dla całej rodziny w niedzielny ranek.
Północna Skandynawia przynosi jeszcze inne spojrzenie. Norwegowie i Szwedzi mają własną tradycję kasz gryczanych, które przygotowuje się z dodatkiem kwaśnej śmietany lub maślanki, podaje ze suszonymi borówkami lub żurawiną, a niekiedy również z odrobiną wędzonej ryby. To połączenie słodkiego i słonego, kwaśnego i tłustego jest typowo skandynawskie – a gryka odgrywa w nim rolę doskonałego spoiwa dla wszystkich tych kontrastujących smaków.
Taki przegląd różnych tradycji wyraźnie pokazuje, że gryka nie jest przypisana do jednej kultury ani do jednego sposobu przyrządzania. To surowiec niezwykle elastyczny, który przyjmuje otaczające go smaki i aromaty, zachowując przy tym swój charakterystyczny ziemisty podton.
Dlaczego pokochać kaszę gryczaną również w domu
Jak mówi brytyjski kucharz i propagator zdrowego żywienia Yotam Ottolenghi: „Najlepsze potrawy to te, które mają swoją historię – a gryka ma ich więcej niż dosyć." Słowa te pasują do kaszy gryczanej jak ulał. Każda z opisanych powyżej wersji niesie w sobie cząstkę kulturowej tożsamości, lokalnej historii i praktycznej mądrości pokoleń, które wiedziały, jak wycisnąć maksimum z prostego składnika.
Z żywieniowego punktu widzenia gryka jest naprawdę wyjątkowa. Zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, jest bogata w magnez, żelazo, cynk i witaminy z grupy B. Według badania opublikowanego w specjalistycznym czasopiśmie Nutrients gryka ma również korzystny wpływ na poziom cukru we krwi dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu – co czyni ją odpowiednim produktem nie tylko dla diabetyków, ale dla każdego, kto chce mieć stabilną energię przez cały dzień.
Wyobraźmy sobie Markétę, trzydziestoletnią graficzkę z Brna, która dwa lata temu postanowiła ograniczyć gluten i szukała alternatyw dla owsianki. Przypadkowo trafiła na przepis na japońską kaszę gryczaną z pastą miso i od tamtej pory przygotowuje ją każdego ranka. „Na początku wydawało mi się dziwne dodawanie słonej pasty do kaszy" – mówi – „ale potem zrozumiałam, że kasza nie musi być zawsze słodka. Teraz nie wyobrażam sobie poranka bez niej." Historia Markéty nie jest wyjątkiem – ludzie na całym świecie na nowo odkrywają kaszę gryczaną jako wszechstronną bazę śniadania i kolacji.
Przygotowanie kaszy gryczanej jest przy tym zaskakująco proste. Podstawowa proporcja to mniej więcej jedna część kaszy gryczanej na dwie części płynu, czy to wody, mleka, czy napoju roślinnego. Kaszę gotuje się około 15–20 minut na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Dalej wszystko zależy od tego, którą światową wersję chcemy odtworzyć – czy dodamy masło i sól na wzór rosyjski, pastę miso i cebulkę dymkę po japońsku, czy też syrop klonowy i borówki na sposób amerykański.
Dla tych, którzy chcą wznieść kaszę gryczaną na nowy poziom, warto wspomnieć, że prażona gryka – sprzedawana w sklepach jako „kasha" lub kasza gryczana prażona – ma wyrazistszy, bardziej orzechowy smak niż nieprażona. Nieprażona gryka jest z kolei delikatniejsza i lepiej przyjmuje smak dodanych składników. Obie wersje mają swoje miejsce w kuchni, a ich wybór zależy wyłącznie od osobistego gustu i zamierzonej potrawy.
Świat kaszy gryczanej jest zatem znacznie bogatszy, niż mogłoby się na pierwszy rzut oka wydawać. Od gęstej i sycącej rosyjskiej kaszy, przez delikatną japońską wersję z nutą umami, ziemistą włoską polentę z górskimi serami, pikantną etiopską wersję z mieszanką berbere, kremowy amerykański buckwheat porridge ze świeżymi owocami, aż po skandynawskie połączenie z borówkami i kwaśną śmietaną – każda z tych wersji oferuje zupełnie inne doznania, a wszystkie wywodzą się z tego samego prostego składnika.
Gryka zasługuje na więcej niż rola zapomnianego dodatku na skraju talerza. To składnik z globalną historią, wyjątkowymi właściwościami odżywczymi i niesamowitą elastycznością kulinarną. Być może najwyższy czas wyciągnąć ją wreszcie z kuchennej półki i dać jej szansę, na którą od dawna zasługuje – choćby właśnie w formie kaszy inspirowanej jedną ze światowych tradycji.
