Hraběnčiny ciasta: Urok domowego pieczenia z elegancją

Historia przepisu, który przetrwał pokolenia: Hraběnčiny řezy jako symbol uczciwego pieczenia

W czeskich kuchniach każdy rodzinny przepis ma swoją historię. Niektóre powstały z oszczędności, inne z radości. A są takie, których historia sięga aż do arystokratycznych stołów. Hraběnčiny řezy to właśnie ten typ deseru, który wywołuje wrażenie elegancji, a jednocześnie jest to prosty, domowy wypiek, który zdobył serca pokoleń. Mało który placek łączy w sobie kruchość ciasta półkruchego, wilgotność jabłek i bezę z taką elegancją jak właśnie on.

Mimo to jego nazwa brzmi niemal tajemniczo. Kim była ta hrabina? I dlaczego "řezy"? Pewne jest jedno – znakomite hraběnčiny řezy mają swoje stałe miejsce w czeskiej tradycji kulinarnej. Chociaż dokładny pochodzenie nie jest znane, przepis stał się stałym elementem w zeszytach naszych babć jak i nowoczesnych blogerek kulinarnych. Podczas gdy ktoś przysięga na wersję od babci z Vysočiny, ktoś inny zna hraběnčiny řezy według Maršálka, znanego cukiernika przedstawiającego nowoczesne wariacje tradycyjnych przepisów.

Pewne jest, że wysokiej jakości przepis na hraběnčiny řezy na dużą blachę jest dziś małym skarbem – idealnym na uroczystości, rodzinne spotkania i niedzielne popołudnia, kiedy spotyka się liczna rodzina.

Co czyni hraběnčiny řezy wyjątkowymi?

Na pierwszy rzut oka przypominają placek z jabłkami, ale w rzeczywistości mają o wiele więcej warstw – dosłownie i w przenośni. Podstawę stanowi kruche maślane ciasto, zazwyczaj z trzech podstawowych składników: mąki pszennej, cukru i masła. Do ciasta często dodaje się również żółtko lub kwaśną śmietanę dla lepszej struktury. Połowa ciasta jest rozprowadzana na blasze, na nią kładzie się warstwę startych jabłek, lekko przyprawionych cynamonem i cukrem. Następnie delikatnie ubite białka, które nadają deserowi lekkości. Na koniec reszta ciasta jest starta na wierzch, co nadaje plackowi chrupiącą teksturę i estetyczny wygląd.

To właśnie kontrast między wilgotnym nadzieniem jabłkowym, puszystą bezą a kruchą powierzchnią czyni hraběnčiny řezy tak popularnym przysmakiem. Nie chodzi jednak tylko o smak – to także wspomnienie z dzieciństwa, pieczenie z mamą lub babcią, które wyciągały z piekarnika pachnącą blachę pełną domowego ciepła.

Hraběnčiny řezy według Maršálka – nowoczesny zwrot klasyki

Josef Maršálek, znany czeski cukiernik, potrafił tchnąć nowe życie w wiele tradycyjnych przepisów. Nie inaczej było z hraběnčiny řezy. Jego wersja stawia na większy udział migdałów i delikatniejszą strukturę ciasta. Czasem dodaje też nutę wanilii lub skórki z cytryny, co dodaje deserowi świeżości. Jednocześnie kładzie nacisk na jakość składników – na przykład masło bio, jaja z wolnego wybiegu i jabłka z lokalnych sadów.

Wersja Maršálka nie jest skomplikowana, jedynie bardziej staranna. Podkreśla pracę z teksturami i równowagę smaków. Dla tych, którzy nie boją się eksperymentować, poleca dodać do jabłek trochę rumu lub rodzynek. A jeśli zamierzacie piec hraběnčiny řezy na dużą blachę, właśnie tutaj jego przepis znajdziecie – jest bowiem zaprojektowany tak, aby deser dobrze trzymał formę i nie przesiąkał.

Jak przygotować hraběnčiny řezy na dużą blachę?

Istnieje wiele przepisów, ale jeśli szukacie sprawdzonego, klasyka nigdy nie zawiedzie. Oto jeden z najpopularniejszych:

Składniki:

• 400 g mąki pszennej
• 250 g masła lub wysokiej jakości tłuszczu roślinnego
• 150 g cukru pudru
• 4 jajka (żółtka do ciasta, białka do bezy)
• 1 proszek do pieczenia
• 1 łyżeczka skórki z cytryny
• 800–1000 g startych jabłek
• mielony cynamon, sok z cytryny, cukier do smaku
• szczypta soli

Sposób przygotowania:

1. Z mąki, masła, cukru, żółtek, proszku do pieczenia i skórki z cytryny wyrobić gładkie ciasto. Podzielić je na dwie części – jedną większą (na spód) i jedną mniejszą (do starcia).
2. Większą część ciasta równomiernie rozprowadzić na natłuszczonej i posypanej mąką dużej blasze.
3. Na ciasto położyć starte jabłka (można je wcześniej lekko poddusić), przyprawić cynamonem i ewentualnie cukrem – w zależności od słodkości owoców.
4. Z białek i szczypty soli ubić sztywną pianę, powoli wmieszać trochę cukru, aby piana zgęstniała. Rozsmarować ją na jabłkach.
5. Mniejszą część ciasta zetrzeć na dużej tarce i równomiernie posypać wierzch placka.
6. Piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 °C przez około 35–40 minut do zarumienienia.

Jak rozpoznać, że są gotowe? Placki lekko się zarumienią, beza na powierzchni utworzy delikatną skórkę, a cały dom wypełni zapach, który wywoła chęć na herbatę i stonowaną rozmowę przy stole.

Kiedy warto podać hraběnčiny řezy?

Nie tylko są wyśmienite na świeżo, ale smakują świetnie również następnego dnia, kiedy smaki się lepiej połączą. Dlatego nadają się również jako deser na uroczystości, pikniki lub do pudełka do pracy. Dzięki temu, że pieczone są na dużej blasze, można przygotować ich wystarczająco dużo dla większego grona.

Ciekawostką jest, że hraběnčiny řezy należą do nielicznych słodyczy, które ludzie kojarzą również ze zmianami sezonowymi. Latem dodaje się do nich renklody, śliwki lub gruszki. Jesienią przydają się pachnące jabłka z zbiorów, a zimą pieczemy je, ponieważ po prostu wprowadzają atmosferę domowego ciepła.

Pewna pani z Hané kiedyś powiedziała: „Kiedy nie wiem co do kawy i nie mam czasu, robię hraběnčiny. Każdy je zna, każdy je lubi." I może właśnie na tym polega ich siła – nienachalna, ale serdeczna.

Dodatkowo są doskonałym wyborem dla tych, którzy szukają wypieków z mniejszą ilością cukru. Dzięki naturalnej słodyczy jabłek i lekkiej bezie cukier można łatwo dostosować do smaku.

Czy może być tradycyjne i zrównoważone?

Z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju hraběnčiny řezy są zaskakująco przyjazne. Nie potrzebują egzotycznych składników, wszystko można nabyć lokalnie – jabłka z sadu, jaja od sąsiadki, masło z farmy. A jeśli zdecydujecie się piec z bio składnikami, nie tylko wesprzecie zdrowy styl życia, ale poczujecie różnicę również w smaku. Zrównoważony dom zaczyna się nie tylko od segregacji odpadów, ale też od przemyślenia, co i jak gotujemy.

W dzisiejszych czasach, kiedy wiele przepisów ginie w zalewie krótkotrwałych trendów, miło jest wrócić do czegoś, co przetrwa próbę czasu. Hraběnčiny řezy to coś więcej niż tylko placek – to tradycja, którą przekazujemy z pokolenia na pokolenie. Niezależnie od tego, czy upieczecie je według przepisu babci, według Maršálka, czy stworzycie własną wersję, zawsze będzie w nich kawałek domu – a to w dzisiejszym świecie więcej niż wystarczająco.