Odkryj tajemnice przygotowania perfekcyjnego ossobuco w prosty sposób

Ossobuco - włoska klasyka, która zdobyła serca również polskich kucharzy

Kiedy mówimy „ossobuco", wielu osobom przychodzi na myśl zapach starannie przyrządzonego bulionu, delikatne mięso rozpadające się pod widelcem i bogaty sos, który chce się wytrzeć do ostatniej kropli. Ta tradycyjna włoska specjalność pochodzi z Lombardii, a konkretnie z okolic Mediolanu, i dosłownie oznacza „kość z dziurą” – czyli kawałek mięsa z kością, w środku której znajduje się masłowaty szpik. To właśnie on jest uważany za delikates, na którą w ossobuco najbardziej czekają znawcy.

W ostatnich latach ossobuco przeżywa renesans w polskich domach. Dzięki popularności programów kulinarnych, takich jak Tak, szefie! czy Szef na grillu, przepis na ossobuco w wykonaniu Zdeňka Pohlreicha stał się poszukiwanym gastronomicznym doświadczeniem. Niezależnie od tego, czy zdecydujecie się na tradycyjne ossobuco cielęce, czy wybierzecie bardziej dostępną wersję w postaci ossobuco wołowego, rezultat nagrodzi was pełnym smakiem i aromatem Włoch.

Czym właściwie jest ossobuco i dlaczego zasługuje na waszą uwagę?

Ossobuco zazwyczaj przygotowuje się z cielęcej goleni pokrojonej na grube plastry z kością. To właśnie szpik kostny, który podczas długiego duszenia uwalnia się do sosu, nadaje tej potrawie charakterystyczny smak i aksamitną konsystencję. Cielęcina jest delikatna i ma subtelny smak, ale w polskich warunkach bywa trudniejsza do zdobycia i droższa. Dlatego wielu kucharzy wybiera ossobuco wołowe, które, jeśli jest dobrze przygotowane, oferuje równie głębokie wrażenia kulinarne.

Alternatywnie na talerzu może pojawić się również stek ossobuco wołowy, który w przeciwieństwie do tradycyjnego przepisu przygotowuje się szybciej, często na grillu lub patelni. Ten sposób jest idealny dla tych, którzy uwielbiają intensywny smak wołowiny, ale nie chcą czekać kilku godzin na rezultat.

A dlaczego właśnie ossobuco zasługuje na honorowe miejsce w waszej kuchni? Ponieważ to danie, które łączy to, co najlepsze ze świata mięsa, szpiku kostnego, bulionu, warzyw i aromatycznych ziół. Ponadto może być bardzo zrównoważone – wykorzystuje części mięsa, które w przeciwnym razie często byłyby pomijane. W kuchni włoskiej nie ma bowiem „drugorzędnych” części zwierzęcia, są tylko takie, które potrzebują więcej czasu i miłości.

Oryginalny przepis na ossobuco i jak go przygotować w domu

Chociaż istnieją różne warianty, podstawa pozostaje taka sama: plastry mięsa z kością najpierw są obsmażane na patelni, potem duszone z warzywami korzeniowymi, pomidorami, białym winem i bulionem. Klasycznym elementem mediolańskiego ossobuco jest również gremolata – mieszanka posiekanej pietruszki, skórki cytrynowej i czosnku, która dodawana jest na końcu, nadając potrawie świeżości.

Składniki (na 4 porcje):

• 4 plastry ossobuco wołowego lub cielęcego (około 3–4 cm grube)
• 1 większa cebula
• 2 marchewki
• 2 łodygi selera naciowego
• 3 ząbki czosnku
• 200 ml białego wytrawnego wina
• 400 g pomidorów (świeżych lub krojonych z puszki)
• 500 ml bulionu wołowego lub warzywnego
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól, pieprz
• świeży tymianek lub rozmaryn
• skórka z cytryny, pietruszka i czosnek do gremolaty

Przepis jest prosty, ale wymaga czasu: mięso solimy, pieprzymy i obsmażamy na złoto na oleju. Następnie wyjmujemy je, a na tym samym tłuszczu podsmażamy cebulę, marchew i seler pokrojone w małą kostkę. Dodajemy czosnek, wino, pomidory i bulion, wkładamy mięso z powrotem do garnka i dusimy pod przykryciem na małym ogniu co najmniej dwie godziny. Na koniec dodajemy gremolatę i podajemy z risotto, puree ziemniaczanym lub po prostu z kawałkiem świeżego chleba.

Dla tych, którzy pragną inspiracji od profesjonalisty, dostępny jest także przepis na ossobuco według Pohlreicha, który trzyma się autentyczności, ale jednocześnie dodaje szefowską precyzję. Pohlreich zaleca obtoczenie mięsa w mące przed smażeniem, co pomaga stworzyć delikatny sos o idealnej teksturze. Podkreśla również znaczenie wysokiej jakości bulionu i cierpliwości – „przypadek sprzyja przygotowanym, ale smak sprzyja tym, którzy się nie spieszą."

Jak wybrać odpowiednie mięso?

Prawdziwe ossobuco milanese przygotowuje się z cielęciny, ale w polskich warunkach częściej spotykamy się z wołowiną. Obie wersje mają swoje zalety – ossobuco cielęce jest delikatniejsze, szybciej się przygotowuje i ma miękki szpik kostny. Przepis na ossobuco wołowe z kolei oferuje bardziej wyrazisty smak i niższą cenę, a jeśli wybierzemy wysokiej jakości mięso, rezultat nie będzie gorszy.

W specjalistycznych rzeźniach lub na targach rolniczych można też natrafić na stek ossobuco, czyli plastry mięsa z goleni, które przygotowuje się jak klasyczne steki. Ten sposób jest co prawda mniej tradycyjny, ale oferuje szybsze przygotowanie, na przykład podczas gotowania na grillu.

Jeden z polskich kucharzy, który regularnie przygotowuje ossobuco, opisał swoje doświadczenie tak: „Kiedy po raz pierwszy spróbowałem ossobuco na wakacjach we Włoszech, pomyślałem, że nic podobnego nie uda mi się w domu. Ale potem spróbowałem – i odkryłem, że wystarczy dobre mięso, czas i solidna podstawa. Dziś to jedno z naszych ulubionych dań."

Dlaczego ossobuco wpisuje się w nowoczesne zrównoważone gotowanie?

W czasach, gdy coraz więcej osób zastanawia się nad pochodzeniem żywności i stara się wykorzystywać całe zwierzę, ossobuco staje się idealnym przykładem tzw. nose-to-tail gotowania. Czyli koncepcji, w której nie marnujemy i wykorzystujemy także mniej popularne części mięsa. Goleń, która jest kluczowa dla ossobuco, mogłaby inaczej często skończyć jako surowiec na bulion. Dzięki temu przepisowi zyskuje swoje zasłużone miejsce na talerzu jako gwiazda wieczoru.

Ponadto ossobuco doskonale wpisuje się w koncepcję slow food – czyli powolnego gotowania z naciskiem na jakość składników, lokalne źródła i tradycyjne metody. Chociaż jego przygotowanie trwa kilka godzin, przez większość czasu nie wymaga interwencji kucharza. Wystarczy je zostawić powoli pyrkające w piekarniku lub na kuchence.

Dzięki temu jest idealne na przykład na niedzielny obiad lub świąteczną kolację. Doskonale komponuje się z naturalnie fermentowanymi winami, domowymi makaronami lub właśnie risotto alla milanese.

Wskazówki dla perfekcyjnego ossobuco

• Nie bójcie się eksperymentować. Zamiast pomidorów możecie spróbować też wersji bez nich – tzw. wersji „bianco” z białym winem, bulionem i cytryną.
• Użyjcie żeliwnego garnka. Pozwoli na równomierne gotowanie i utrzyma temperaturę przez cały czas duszenia.
• Nie zgubcie szpiku. Podczas gotowania szpik może wypaść z kości – spróbujcie zostawić mięso w garnku kością do góry, ewentualnie otwór przykryjcie kawałkiem folii aluminiowej.
• Przygotujcie gremolatę tuż przed podaniem. Dzięki temu zachowa świeżość, a aromaty pięknie się rozwiną na gorącym mięsie.

Magia ossobuco tkwi w prostocie, uczciwości i szacunku do składników. Z prostych składników powstaje danie, które potrafi zachwycić nawet najbardziej wymagających gości. Niezależnie od tego, czy zdecydujecie się na ossobuco wołowe, klasyczne cielęce czy nowoczesną wersję na grillu, jedno jest pewne – gdy raz spróbujecie, będziecie do niego chętnie wracać.