Jak ugotować kaldoun i odświeżyć domowe menu
Kaldoun – czeska klasyka, która wraca na szczyty
Wśród skarbów czeskiej kuchni, które dziś pozostają nieco na marginesie codziennego menu, znajduje się również kaldoun. Danie z długą tradycją, które niegdyś było stałym elementem niedzielnych obiadów, dziś ponownie zyskuje na popularności wśród miłośników tradycyjnej gastronomii. Mało który przepis tak pięknie łączy uczciwość domowej kuchni, bogactwo smaków czeskich składników, a jednocześnie zrównoważone podejście do gotowania.
Czym właściwie jest kaldoun? Ten gęsty wywar najczęściej przygotowywany jest z drobiowych podrobów, takich jak serca, wątroba, żołądki czy szyje, a w niektórych przypadkach także z samego mięsa, zwłaszcza z gęsi lub kaczki. Właśnie gęsi kaldoun i kaczkowy kaldoun są jednymi z najsmaczniejszych wariantów, które tradycyjnie podawano na przykład przy świętomarcińskich ucztach. Kaldoun podaje się z makaronem lub knedlikami wątrobianymi, a często nie brakuje w nim warzyw korzeniowych, śmietany, masła i kwiatu gałki muszkatołowej.
Korzenie kaldounu sięgają głęboko w historię
Słowo "kaldoun" brzmi egzotycznie, ale jego pochodzenie jest całkowicie lokalne. W swej istocie jest to pożywna zupa z podrobów, która gotowana była przede wszystkim w domach mieszczańskich i wiejskich. W starych książkach kucharskich pojawia się już od XVIII wieku i w różnych odmianach przetrwała do połowy XX wieku. Jego wyjątkowość polega nie tylko na smaku, ale także na umiejętności wykorzystania części zwierzęcia, które w przeciwnym razie pozostałyby niewykorzystane. W dzisiejszych czasach, gdy coraz więcej mówi się o zrównoważonym podejściu do odżywiania, kaldoun okazuje się być daniem, które ma wiele do zaoferowania współczesnemu człowiekowi.
W przeciwieństwie do klasycznego wywaru, kaldoun jest bogatszy nie tylko w smaku, ale także w składniki odżywcze. Podroby są bowiem źródłem wysokiej jakości białek, żelaza i witamin z grupy B. Na przykład gęsie wątróbki, które często dodawane są do kaldounu, mają wysoką zawartość żelaza i witaminy A. Kiedy do tego dodamy domowe masło, śmietanę i warzywa korzeniowe, powstaje danie, które syci, rozgrzewa i jednocześnie dostarcza organizmowi tego, czego potrzebuje w chłodniejszym okresie.
Wypróbuj nasze naturalne produkty
Jak więc przygotować kaldoun, który smakuje jak u babci?
Ugotowanie solidnego kaldounu według tradycyjnego przepisu nie jest wcale trudne, ale wymaga odrobinę cierpliwości. Najpierw należy przygotować mocny wywar z drobiowych podrobów – najlepiej z gęsi lub kaczki. Jeśli masz możliwość sięgnięcia po bio lub z farmy drób, tym lepiej. Smak wywaru będzie bardziej wyrazisty, a mięso i podroby będą lepszej jakości.
Na zupę będziesz potrzebować:
- około 500 g gęsich lub kaczych podrobów (serca, wątroba, żołądki, szyje)
- 1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera
- 1 cebula, masło do podsmażenia
- sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kwiat gałki muszkatołowej
- 100 ml śmietany do ubijania
- 1 łyżka mąki pszennej
- trochę masła na zasmażkę
- domowy makaron lub knedliki wątrobiane
Podroby najpierw dokładnie oczyszczamy i razem z cebulą, warzywami korzeniowymi i przyprawami gotujemy do miękkości. Wywar następnie przecedzamy, mięso kroimy na kawałki i wkładamy z powrotem do zupy. Dodajemy zasmażkę z masła i mąki, którą rozcieńczamy odrobiną wywaru, a następnie wszystko doprawiamy śmietaną. Na koniec do zupy wkładamy domowy makaron lub knedliki wątrobiane, które czynią ją królewskim daniem.
Niektóre przepisy sugerują także dodanie wina lub kropli soku z cytryny dla podkreślenia smaku. Wyobraźnia nie zna granic. Ważne jest, aby smak zupy pozostał zrównoważony, z delikatnym akcentem przypraw i kremową gładkością.
Gęsi czy kaczkowy kaldoun? Każdy ma swój urok
Obie wersje kaldounu – gęsi i kaczkowy – mają swoich zwolenników. Gęsi kaldoun bywa delikatniejszy, z wyższą zawartością tłuszczu, co czyni go bogatszym i sycącym. Kaczkowy kaldoun ma nieco bardziej intensywny smak mięsa. W obu przypadkach jest to jednak danie, które zaskakuje swoją głębią i złożonością.
Na czeskiej wsi bardzo często przygotowywano gęsi kaldoun jako część świętomarcińskiego menu. Gęś pieczono na chrupiąco, a z podrobów, które pozostały, przygotowywano zupę. Ten zwyczaj zapewniał, że całe ptactwo było wykorzystywane bez reszty – nic się nie marnowało. Właśnie ta filozofia gospodarności w kuchni jest dziś znów bardzo aktualna.
W jednej morawskiej wsi na Hané do dziś pielęgnują tradycję wspólnego świętomarcińskiego obiadu, gdzie serwuje się kaldoun według przepisu babci Marii. Ta w latach 60. każdą gęś porcjowała tak, że nic się nie marnowało – a podroby zawsze trafiały do kaldounu. „Bez kaldounu to na Marcina by było nie to," mówią miejscowi.
Kaldoun jako symbol zrównoważonego gotowania
W ostatnich latach rośnie zainteresowanie tzw. nose-to-tail cooking, czyli gotowaniem, w którym wykorzystuje się wszystkie części zwierzęcia. Kaldoun doskonale wpisuje się w tę filozofię. Zamiast kupowania specjalnych mieszanek wywarowych lub zup instant, wystarczy wykorzystać resztki z domowego drobiu. Ponadto, gotowanie z podrobów nie jest tylko ekologiczne, ale i ekonomiczne – podroby są zazwyczaj tańsze niż mięso, a mimo to mają wysoką wartość odżywczą.
Z punktu widzenia zdrowia, kaldoun jest pożywnym daniem, które zawiera kolagen, witaminy i minerały – substancje, które wspierają układ odpornościowy, zdrowie stawów i jakość skóry. A jeśli zupa jest przygotowana bez nadmiaru soli i z wysokiej jakości domowych składników, może być również częścią zrównoważonej diety.
Nowe życie dla tradycyjnych przepisów
Może właśnie dziś jest czas, aby zajrzeć do książek kucharskich naszych babć i dać szansę przepisom, które zasługują na ponowne odkrycie. Kaldoun nie należy tylko do nostalgicznych wspomnień – może być doskonałą częścią nowoczesnego menu, jeśli jest przygotowany z miłością i wysokiej jakości składnikami. Choć podroby nie są dla każdego, odpowiednio przygotowane mogą zaskoczyć nawet tych, którzy dotychczas ich unikali.
Jak powiedział słynny gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin: „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś." Jeśli sięgniemy po kaldoun, mówimy tym samym, że cenimy tradycję, dobre jedzenie i odpowiedzialne podejście do surowców.
Kaldoun to nie tylko zupa. To historia czeskiej kuchni, która ma wiele do zaoferowania nawet w XXI wieku. Niezależnie od tego, czy wybierzesz gęsi kaldoun, czy kaczkowy wariant, jedno jest pewne – dobra zupa łączy, rozgrzewa i przypomina, że w prostocie tkwi siła.
