Historia vitello tonnato i jak przygotować je jak profesjonalista

Vitello tonnato - włoska klasyka podbijająca polskie stoły

W sercu Piemontu, górzystego regionu w północno-zachodnich Włoszech, powstała potrawa, która na pierwszy rzut oka może wydawać się nieprawdopodobnym połączeniem smaków. Vitello tonnato – cielęcina z sosem tuńczykowym – to dowód na to, że nawet pozornie niepasujące składniki mogą stworzyć harmonię, która zadowoli nawet najbardziej wymagających smakoszy. Mimo że w Polsce nie jest to powszechnie przygotowywany przepis, jego popularność rośnie w parze z zainteresowaniem kuchnią śródziemnomorską i wysokiej jakości składnikami. Vitello tonnato to nie tylko danie, to doświadczenie pełne kontrastów i niespodzianek.

Czym dokładnie jest vitello tonnato i dlaczego warto się nim zainteresować?

Dosłownie przetłumaczone oznacza „tuńczykowa cielęcina", co samo w sobie budzi pytania. Dlaczego łączyć mięso z młodego bydła z rybą? Odpowiedź jest prosta: bo to działa. Vitello tonnato to zimna przystawka lub lekkie danie główne, które łączy delikatnie duszoną lub pieczoną cielęcinę pokrojoną w cienkie plastry z delikatnym, kremowym sosem z tuńczyka, jajek, soku z cytryny i oliwy z oliwek. Efektem jest aksamitna tekstura, przyjemna kwasowość i nieoczekiwana głębia smaku.

We Włoszech vitello tonnato tradycyjnie podaje się podczas świątecznych obiadów, często na Boże Narodzenie lub Sylwestra. W Piemoncie jest symbolem lokalnej gościnności i kulinarnej biegłości każdej rodziny. Wraz z rozwojem nowoczesnej gastronomii ten przepis rozprzestrzenił się na cały świat, a dziś można go znaleźć w menu wykwintnych restauracji od Tokio po Nowy Jork.

Ale co tu dużo mówić – najlepsze vitello tonnato jest domowe.

Przepis na vitello tonnato - klasyczna wersja i nowoczesne wariacje

Chcesz przygotować to delikatne danie w domu? Podstawą jest wysokiej jakości cielęcina – najlepiej polędwica lub górna część uda. Jeśli nie możesz znaleźć cielęciny, możesz sięgnąć po chude wieprzowe, ale wynik będzie smakowo różny. Tradycyjny przepis zawiera również anchois, kapary i czasem musztardę, które dodają sosowi wyrazistości. Zaskakująco prosty przepis może wyglądać tak:

Składniki (dla 4–6 osób):

• 800 g cielęciny (polędwica, ewentualnie udziec)
• 1 marchewka, 1 cebula, 1 łodyga selera naciowego
• 2 liście laurowe, kilka kulek ziela angielskiego i pieprzu
• sól i oliwa z oliwek

Na sos:

• 200 g tuńczyka w oleju (dobrej jakości)
• 2 gotowane jajka
• 2 łyżeczki kaparów
• 3 anchois
• 150 ml oliwy z oliwek
• sok z cytryny według smaku
• opcjonalnie łyżka musztardy dijon

Procedura jest prosta, ale wymaga cierpliwości. Cielęcina jest najpierw gotowana do miękkości w bulionie warzywnym z przyprawami. Następnie jest całkowicie schładzana i krojona na bardzo cienkie plastry, co jest kluczowe dla końcowej tekstury. Sos przygotowuje się poprzez zmiksowanie wszystkich składników na gładki krem, który następnie nakłada się na mięso. Całe danie powinno być schłodzone przez kilka godzin, najlepiej przez noc, aby smaki się połączyły.

Nowocześni kucharze czasami zastępują gotowane jajka majonezem, dodają więcej cytryny dla świeżości, lub wykorzystują sous-vide do przygotowania mięsa. Ale podstawa pozostaje ta sama: kontrast delikatnego mięsa i wyrazistego, słonego sosu.

Kiedy tradycja spotyka się z lokalnymi składnikami

Mimo że vitello tonnato pochodzi z Włoch, nie ma powodu, dla którego nie można by go przygotować z lokalnych, polskich składników. Cielęcina od lokalnego rolnika, jajka z ekologicznego chowu, oliwa z oliwek z ekologicznych upraw – wszystko to odpowiada filozofii zrównoważonego rozwoju, którą dzieli także Ferwer.

Jeden z przykładów z praktyki? W jednej małej restauracji na południu Polski vitello tonnato zostało włączone do letniego menu. Szef kuchni użył cielęciny z pobliskiej ekofarmy i do sosu dodał twaróg, aby stworzyć lżejszą wersję odpowiednią nawet dla dzieci. Wynik? Goście pokochali to danie na tyle, że utrzymało się w ofercie długo po zakończeniu sezonu.

Ten przykład pokazuje, że nawet tak specyficzna potrawa jak vitello tonnato może być dostosowana do gustów i możliwości lokalnych kuchni. Ponadto pięknie łączy tradycję z nowoczesnym podejściem do zdrowego odżywiania.

Co oznacza „vitello tonnato ridi"?

Możliwe, że natknęliście się w internecie na wyrażenie „vitello tonnato ridi". Na pierwszy rzut oka wydaje się to nazwą nowego przepisu lub włoskim żartem. Prawda jest nieco inna. „Ridi" po włosku oznacza „śmiej się" – i zwykle używa się tego jako komentarza w mediach społecznościowych, gdzie ludzie dzielą się swoimi kulinarnymi eksperymentami lub zabawnymi wariacjami znanych przepisów. Wyrażenie „vitello tonnato ridi" stało się więc zabawną reakcją na dziwne lub nieudane próby przygotowania tego bardziej wymagającego dania.

W świecie pełnym blogerów kulinarnych i kucharskich influencerów, ten okrzyk stał się swoistym memem społeczności kulinarnej. Jeśli więc kiedyś wasza wersja vitello tonnato nie wyjdzie zgodnie z oczekiwaniami, nie martwcie się – nie jesteście sami. A może zasługujecie nawet na to „ridi".

Dlaczego vitello tonnato kochają smakosze i doradcy żywieniowi?

W przeciwieństwie do wielu innych tradycyjnych potraw, które mogą być ciężkie i tłuste, vitello tonnato oferuje lekkość i zrównoważenie żywieniowe. Cielęcina jest bogata w białko i ma niską zawartość tłuszczu, podczas gdy tuńczyk i oliwa z oliwek dostarczają zdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jeśli dodatkowo zrezygnuje się z majonezu i użyje na przykład greckiego jogurtu, powstaje wersja odpowiednia nawet dla tych, którzy dbają o dietę.

Pomimo pozornej skomplikowanej natury, to danie jest praktyczne – można je przygotować z wyprzedzeniem, serwuje się na zimno i doskonale nadaje się na świąteczny stół, letnie przyjęcie lub nietypowy brunch. A to nie wspominając o tym, jak pięknie wygląda na talerzu. Jasne plastry mięsa pod warstwą złocistego sosu, ozdobione kaparami i pietruszką, cieszą również oczy.

Jak mówi znany włoski szef kuchni Massimo Bottura: „Kuchnia jest mostem między przeszłością a przyszłością." A vitello tonnato to połączenie uosabia bardziej niż jakikolwiek inny przepis.

Kiedy więc następnym razem będziecie się zastanawiać, czym zaskoczyć gości lub jak urozmaicić letnią kolację, spróbujcie zainspirować się północnymi Włochami. Może odkryjecie nową ulubioną potrawę, która na waszym stole będzie prawdziwym klejnotem. A jeśli za pierwszym razem nie uda się osiągnąć doskonałej harmonii smaków? Nic nie szkodzi. Uśmiechnijcie się i powiedzcie sobie „vitello tonnato ridi".