Jak choux au craquelin zmienia zasady gry w cukiernictwie

Fenomen nazwany „choux"

Francuska cukiernictwo dla wielu jest symbolem elegancji, finezji i doskonałego połączenia smaków. Obok takich klasyków jak makaroniki czy mille-feuille, w ostatnich latach na pierwszym planie znajduje się jedno ciasto, które być może znacie jako „choux". Chociaż w polskich domach często spotykamy się z nim w formie klasycznych ptysiów lub profiterolek, nowa fala zainteresowania „choux choux” – czyli puszystymi kulkami lub wieżyczkami z parzonego ciasta – pokazuje, że ta technika cukiernicza zdecydowanie nie należy do przeszłości.

Jednakże choux nie zawsze jest takie samo. Obecnie szczególnie popularne jest tzw. „choux au craquelin” – drobny deser, który zdobywa uznanie nie tylko swoim smakiem, ale przede wszystkim teksturą i wyglądem. Co stoi za jego popularnością i dlaczego przepisy na choux cieszą się tak dużym uznaniem poza granicami Francji?

Co właściwie oznacza „choux”?

Słowo „choux” (czytane jako „szu”) dosłownie oznacza „kapusta” – nazwa odnosi się do kształtu małych okrągłych kulek, które podczas pieczenia puchną i przypominają główki kapusty. Technika wytwarzania ciasta choux, znana także jako ciasto parzone, jest wykorzystywana w kuchni od XVI wieku. Pod względem składników jest bardzo proste – woda, masło, mąka, jajka – a mimo to można z niego stworzyć dziesiątki wariacji. Od słonych gougères nadziewanych serem po słodkie ptysie z kremem waniliowym.

Ciasto choux najpierw przygotowuje się na kuchence, mieszając mąkę z wrzącą mieszanką wody i masła. Następnie, dodając jajka, powstaje gładka, błyszcząca masa, która jest pieczona w wysokiej temperaturze. Rezultatem jest lekka, pusta kulka, gotowa do wypełnienia kremem, karmelem, czekoladą lub bitą śmietaną.

Rewolucja zwana choux au craquelin

Podczas gdy klasyczne ciasta choux są znane ze swojej lekkości, ich powierzchnia bywa nieregularna i popękana. I to właśnie postanowili zmienić francuscy cukiernicy, gdy zaczęli produkować choux au craquelin. Ten wyrafinowany deser łączy tradycyjne ciasto parzone z cienką warstwą maślanej kruszonki (tzw. craquelin), która jest nakładana na ciasto przed pieczeniem.

Kruszonka topnieje pod wpływem ciepła i podczas pieczenia tworzy delikatną, chrupiącą skórkę, która przypomina powierzchnię ciasteczka. Dzięki temu choux au craquelin są nie tylko smaczniejsze, ale i wizualnie atrakcyjniejsze – idealnie okrągłe z równomiernie popękanym wzorem. To właśnie czyni je idealnym deserem do nowoczesnych cukierniczych witryn i ulubionym obiektem dla fotografów kulinarnych na Instagramie.

Według francuskiego mistrza cukierniczego Christopha Michalaka, który znacznie spopularyzował ten styl deseru, „choux au craquelin reprezentuje doskonałą harmonię tekstur – chrupiącą powierzchnię, wilgotne ciasto i aksamitne nadzienie.” I to właśnie ta gra kontrastów przemawia do konsumentów, którzy preferują desery z mniejszą ilością cukru, ale większą głębią smaków.

Jak przygotować własny kawałek Francji w domu?

Na pierwszy rzut oka przepis na choux może wydawać się skomplikowany, ale z odrobiną cierpliwości i wysokiej jakości składnikami każdy może go przygotować. Kluczem jest przestrzeganie podstawowych proporcji i procedur. Najważniejsze jest dobre „parzenie” ciasta – czyli dokładne jego zagotowanie przed dodaniem jajek – a następnie pieczenie go bez otwierania piekarnika, aby kulki nie opadły.

Do choux au craquelin konieczne jest również przygotowanie warstwy kruszonkowej: masło, cukier i mąka są mieszane do uzyskania gładkiego ciasta, rozwałkowane na cienki placek i wykrawane krążki, które są kładzione na surowe choux. Rezultat jest tego wart – chrupiące, a jednocześnie lekkie kulki, które doskonale komponują się z kremami z wanilii, orzechów laskowych czy solonego karmelu.

W rzeczywistości z tym przepisem zmierzyła się na przykład Teresa z Brna, która podczas pandemii otworzyła mały domowy biznes zajmujący się produkcją francuskich deserów. Zaczynała od makaroników, ale to właśnie choux au craquelin przyniosły jej najwięcej klientów. „Ludzie są zachwyceni wyglądem, ale przede wszystkim tym, że nie są przesłodzone. Nawet mężczyźni, którzy normalnie nie jedzą deserów, znajdują coś dla siebie,” mówi.

Dlaczego choux są teraz tak popularne?

Atrakcyjność deserów choux tkwi w ich zmienności. Ciasto jest neutralne i nadaje się zarówno do wersji słodkich, jak i słonych. Cukiernicy mają więc wolną rękę, jeśli chodzi o nadzienia i dekoracje. W ostatnim czasie pojawiają się także nietypowe smaki jak yuzu, matcha czy różowy pieprz.

Ponadto, ludzie coraz bardziej cenią wysokiej jakości i rzemieślnicze produkty, a choux jest dokładnie takim rodzajem deseru, który pokazuje umiejętności cukiernika. W przeciwieństwie do tortów, które można łatwo upiec z wyprzedzeniem, choux jest najlepsze świeże. To właśnie ta potrzeba świeżości sprawia, że choux jest trendem wspierającym lokalne cukiernie i małe przedsiębiorstwa.

Na portalach społecznościowych choux stały się niemal wiralnym zjawiskiem. Hashtagi takie jak #chouxpastry czy #chouxaucraquelin mają na Instagramie setki tysięcy postów. Zdjęcia chrupiących kulek z kolorowymi kremami, złotymi detalami lub sezonowymi owocami wprost zachęcają do degustacji.

Gdzie można spotkać się z choux poza Francją?

Chociaż Francja pozostaje domem kultury choux, te desery dziś często pojawiają się w menu światowych metropolii. W Tokio można je znaleźć w minimalistycznych opakowaniach z smakami takimi jak czarny sezam. W Londynie serwowane są jako mini deserki w połączeniu z kremem earl grey. A w Warszawie? Tam zaczynają się pojawiać w wystawach postępowych cukierni, często jako część menu degustacyjnego obok nietypowych deserów.

Na koniec, popularność choux wynika także z ich praktycznego rozmiaru. Jedna kulka to idealna porcja – wystarczająco, by się delektować, ale nie na tyle, by czuć się winny. Ponadto, są doskonałe na przyjęcia, wesela lub jako jadalny prezent.

I tak niepozorne ciasto, które powstało przed wiekami w kuchniach francuskich dworskich kucharzy, dziś ponownie cieszy się zainteresowaniem jako jedno z najbardziej uniwersalnych i imponujących dzieł cukierniczych. Może właśnie dlatego, że łączy prostotę z precyzją. Może dlatego, że choux au craquelin łączy w sobie to, co najlepsze z tradycji i innowacji.

Kto by się oparł małemu kawałkowi Francji, który chrupie między zębami, a potem rozpuszcza się na języku?